A 回答 (7件)
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No.7
- 回答日時:
米ぬかをタップリと乾燥唐辛子を使います。
2、3本茹でるとして唐辛子4、5本切らずに入れ、根元に竹串が通るまで2、3時間茹で、そのまま一晩おきます。切ってから煮る前に油通しすれば完璧にあく抜きできますが、油っぽくなりすぎるので家ではそのまま煮ます。
野菜のあくは油によってある程度消えます。山菜を天ぷらにするのもその理由です。あくが残った煮物も天ぷらになさったらいかがでしょう。
また、筍の煮物は出汁を濃く利かせると多少のあく残りも気にならないように思います。料理家の辰巳芳子さんは嫌になる程鰹節を削ったと書いておられますが、私は手抜きで粉だしです。
No.6
- 回答日時:
エグミが残った場合は、お気の毒ですが、どうしようもありません。
それを感じなくするようにごまかしてして食べる方法はあるのでしようが。
ある料亭で、タケノコを掘るときには、掘る人・運ぶ人・湯を沸かして
待っている人と分担してエグミが回る前に少しでも早く茹でてしまうことに
気を使っていると聞きました。茹でるには、何も入れる必要はないそうです。
No.4
- 回答日時:
エグ味が残った場合、タケノコご飯にすれば気にならなくなります
煮物で食べたいときは鰹節の濃いめのダシに日本酒を少し多めに
入れて煮ればエグ味は消えます
味付けは醤油を少々垂らす程度で美味しくなります
因みに
私は筍のアクを抜くのは米糠ではなく「日本酒」を使っています
水3リットルに150cc位の日本酒を入れます
深鍋に水と酒と筍を入れて火にかけて、沸騰後1時間ゆでたら火を止めて
そのまま完全に冷めるまでおいてから取り出して皮を剥きます
こうするとアクもスッキリと抜けて、筍の甘みが引き立ちますから
柔らかい部分を薄くスライスして、そのまま「わさび醤油」で食べても
美味しいですよ
使う日本酒は「料理用」の安いもので充分です
No.2
- 回答日時:
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