ポリフェノールの鉄反応を防ぐ方法

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質問者：berisshu
質問日時：2014/12/09 11:42
回答数：2件

紅芋の粉でパウンドケーキを作ると
ポリフェノールと鉄が反応して緑色なものができました
食べられて味をそこなわない方法で何かありませんか？
紅芋粉の量は減らせません

材料は
紅芋粉、ばたー、薄力粉、卵、砂糖、ベーキングパウダーです

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回答 (2件)

No.1

回答者： ORUKA1951
回答日時：2014/12/09 13:49

　基本ですが、あらかじ型をしっかり焼いてから熱いときにバターなりを塗ってネタを入れたらよいのでは？

　しまってあるものを洗って、冷たい状態だと鉄が原因でしたら鉄イオンが溶出しやすい。

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この回答へのお礼

ありがとうございます
書いてはいませんがアルミの容器に入れて焼いたものをそのまま売っているので
その可能性は低いです

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お礼日時：2014/12/11 12:09

No.2ベストアンサー

回答者： doc_somday
回答日時：2014/12/09 17:12

原料の中に成分として鉄分があるなら、余りやりたくないが、

ＥＤＴＡ２Ｎa塩とかトリポリリン酸塩を加えます。
大した違いではありませんが、後者の方が気分は良い、だが
薬店にあるかどうか分からない、ピロ燐酸塩でも良い。

一方＃１のお答えは焼き型の鉄のことしか考えて居られないが、
それなら最近は耐熱性プラスティック製の焼き型もあるし、
クッキングペーパーを敷くのが王道。クッキングペーパーの
隙間から外へ出た分は変色するが、クッキングペーパーごと
客の前へ出す人は少ないから、問題無い。