チャーハンをパラパラに

最近、冷凍にした玄米をチャーハンにしています。
何度作ってもべちゃべちゃな感じになり、全然パラパラになりません。
油＞卵＆具＞玄米＞素という感じで炒めています。

何かコツとか、オススメの方法はありますか？

質問者からの補足コメント

• 皆様ありがとうございます！
  練習してみます。

    補足日時：2015/08/22 07:37

No.1 回答者： Nisson 回答日時： 2015/08/15 09:17

強火でよく振る

ご飯の量を半分にして練習しましょう

No.2 回答者： akkuma 回答日時： 2015/08/15 09:27

ご飯を電子レンジで暑く温めて　卵を混ぜてから炒めます

チンしてご飯に卵を混ぜます
フライパンを熱してからの料理です

具材が温度を上げるとき　火力が足りないとびぇちゃつきます
一度チャレンジしてみて下さい
ご飯を熱くすれば　普通の料理方法でも上手く出来ますよ

No.3 ベストアンサー 回答者： bonboy 回答日時： 2015/08/15 09:50

家庭用のコンロは火力が弱いので、鍋振ってたら温度が下がって

さらに火力が足りなくてべちゃになります。
コツとしては、ご飯は炒める前に卵かけごはんみたいにして卵でコーティングしなければいけません。
ご飯がコーティングされる事によってパラバラになるのです。
あと、ご飯を炒める量が多いと鍋が熱くならずにべちゃになるので
めんどくさいけど、大人数でも1人前ずつの量しか作れません。
2人前とか一気に作ろうとすると、火力不足になってべちゃになります。
あと、鉄鍋を使う事ですね
フッ素加工とかされている鍋は、鍋が焦げ付かないようにコーティングされているわけですが
このコーティングが熱が伝わりにくくしているので
鉄鍋と比べるとかなり鍋の熱量が低いので、チャーハン向きではありません。

まとめ

1...痛める前に卵でご飯をコーティング
2...鉄なべをよく熱してからご飯を投入(1人前)ご飯茶碗2杯分の量
3...鍋は振らない。振ると鍋の熱量が落ちる

もしこれでもべちゃになる場合は、ご飯の量を減らしてください。
コンロの火力にもよるので、弱ければ少なくしないといけないし
強ければ多くてもOKなのでこのバランスが重要です。

No.4 回答者： bluedragon 回答日時： 2015/08/15 10:05

冷凍しなければよい。

No.5 回答者： dogday 回答日時： 2015/08/15 10:19

中華屋がなんでパラパラかというと、業務用中華コンロの火力が家庭用の5倍以上と圧倒的なのと、あの45cmサイズの中華鍋で基本1人前づつ作るからなのね。

家庭用コンロの火力で、テフロン加工の26センチ程度のフライパンで、家族4人前ご飯を1回で作ろうとするのがまず無理。
フライパンは鍋振りに対応した形をしていないし、家庭用の火力では鍋振ってもあまり効果はないんだけど。

コツは、
・まずはご飯茶碗1人前で練習すること。おそらくやってみたことがないはず。適正を知ることで限界を知る。

・油は、人としてどうかと思うくらい使う。炒飯はFried rice。揚げ物。
家にオイルポットがあるなら、揚げものする位の油をまず入れ中華鍋を熱し、煙が上がったら、油を戻して、新しい油を大さじ1.5位入れてから調理する。パラパラにするための温度低下を防ぐには全体の予熱が大事。

・ご飯は炊きたてを使わない。一度冷ましレンチンしてから使う。冷凍ご飯も可。
炊きたてご飯と冷めたご飯ではお米の水分量が20％くらい違い、この水蒸気が米を蒸しあげてモチモチしてしまい、パラパラを阻害します。また米のグルテン化が進むので、澱粉が表面にコーティングされ、冷めると油の吸い込みが減りパラパラになりやすくなります。
卵かけごはん状態から炒飯を作る黄金炒飯は、卵の蛋白をコーティングすることでパラパラになる。

・卵に油を吸わせる。
卵を熱した油に入れると、発泡してスポンジ状になり油を吸います。これを炒り卵にして細かいスポンジでご飯に油をからめる調理なので、高温の油でブクブク泡立つくらい卵液を揚げる。そこにご飯を入れ良く絡める。
卵と具を一緒に炒めると、具で温度低下してしまい、卵が油を吸えません。
火の通りにくい具は、先に野菜炒めを作って取り出しておいて、卵とご飯で炒飯を作って、最後に混ぜる。野菜の水分もでちゃうから。なんなら卵チャーハンの野菜あんかけにしたほうが豪華。
長ネギとかハムみたいなさほど火を通さなくてもいいものは、ご飯が炒め上がってから加えます。

・フライパンの場合、鍋をあおらない。
形状的に中華鍋の丸底だから米が回転して踊る。平底のフライパンで鍋を煽っても、水分は飛ばず、米が飛び散るだけ。
フライパンで煽るのはオムレツだけ。それも転がすだけだし。
高温加熱が大事なので、フライパンの場合、ご飯を切るように鍋肌で焼き付けてフライ返しを動かして炒めます。サイコロステーキの鉄板焼きの要領。
だから、1回の調理にはなべ底が見えるくらいのご飯量までしかパラパラにならない。

これだけ覚えて全部やれってもんじゃないけど、
ひとつ採用するごとに美味しくなるし、練習してたら、最終的には暗記しちゃって考えなくても全部やってるはずです。

No.6 回答者： Nisson 回答日時： 2015/08/15 10:46

家庭用のコンロは火力が無いという人は最近のコンロを知らないのでしょう

フライパンでもちゃんと振れば、火が通るし

で、冷凍のままだとダメですよ、常温に戻すかレンジでチンしてからのほうがうまく出来上がります
お店でも暖かいご飯を使いますし

No.7 回答者： trajaa 回答日時： 2015/08/15 11:51

冷凍したモノを炒めるのが駄目

まず最低限解凍する、出来れば加温しておくべき

No.8 回答者： kanabuntarou 回答日時： 2015/08/15 18:35

ご飯を卵かけご飯のように卵と混ぜてから炒めるとパラパラになりますよ！

No.9 回答者： gillle 回答日時： 2015/08/16 01:32

こんばんは。

これは、邪道かもしれません。
玄米で試した事はありませんが炊飯したご飯を一晩か二晩　「冷蔵庫」で保存してから
チャーハンにすると　簡単にパラパラになります。

炊飯したご飯は、火を通したデンプンなので冷蔵庫で保存するとパサパサします。
ボクは、パティシィエが本業ですがパウンドケーキやマドレーヌなどの焼き菓子も同じく火を通したデンプンであり
冷蔵庫に入れるとパサつきますので味を大切にするケーキ屋は、常温陳列しています。

一晩二晩で　パサパサになったご飯は、一粒一粒の表面の粘りが消えるので
いとも簡単にパラパラチャーハンになるのです。

ご参考になれば幸いです。