ハンバーグの焼き方（油の流失を少なく）

自作したハンバーグを焼くと、ほどんとの油が流れ出てしまい、本体はパサパサ（堅くなる）
になってしまいます、プロは両面に焼き色を付け、３００度位のオーブンで焼く様ですが（TVで見た）何が正解なのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： O-Gon 回答日時： 2015/11/09 04:32

パサパサで堅いってことは焼きすぎとか練りすぎとか、色々思いつくコトだらけですねー。

よく、糸を引くまでよく混ぜるとか言いますが、そこまで混ぜるとおいしくないですよ。
ハンバーグなら、材料が混ざって成型できればいいのですよ。

種が硬すぎたら水を入れて硬さを調節してください。
水を入れるのがいやならお酒がいいです。
やや柔らかめの方がおいしく焼けます。

パン粉を入れるなら、タネを練った後に
お酒で戻したパン粉をさっと合わせるとふわっとした食感になっておいしいですよ。

あと、中心にバターを入れて成型してから焼く方法もあります。

たまねぎは混ぜる前に炒めておくレシピと生のまま混ぜるレシピがあります。
生で混ぜた方がぱさぱさしにくいです。

あ、ぱさぱさってことは、牛ミンチだけで作ってたりします?
豚ミンチ混ぜないとパサパサになりますよ。合い挽きミンチ使って見てください。

とりあえず、パサパサで堅いってことから思いつく事をあげてみました。
何か思い当たる事ありますカー?

なお、以上のことは私個人のレシピですから、他の人から見たらアホちゃうって感じのコトもありえます。
水を入れるとか、練り過ぎないとかはプロでも知らない人いてますからねー。

この回答へのお礼

文字の中に、手慣れた、雰囲気が、どばっと来ます、３年取り組んで頭の中がごじゃごじゃ、皆さんの良いとこ取りをしようなんて考えると、又ごじゃごじゃになるので今回は、全部素直にやって見ます、本当にありがとう御座いました
皆さん、ベストですが今回は関西の方に決めさせて頂きます、ごめんなさい。

お礼日時：2015/11/12 22:10

No.6 回答者： 白水2015 回答日時： 2015/11/14 21:34

スーパーで売ってる合挽き肉は牛三割牛脂７割でミンチにしてるので、

牛脂を除いたミンチを買って（注文になります）肉団子の真ん中に和牛の牛脂（を包む）
肉に火が通るくらいでじわじわと中の脂（旨みがほどよく）溶けます。
ってな具合です。
脂は温度が上がりやすいので。先に溶けてパサパサになります。
面倒なら一度、ボイルして焼くとそれほど脂が飛ばないのでいいかも。

No.5 回答者： 白水2015 回答日時： 2015/11/12 22:47

ミンチを作る時残った牛肉の切れ端とかと牛・豚の脂の部分でミンチ肉を作るのですが。

店員に注文すると（ほとんどのスーパーで）脂部分を混ぜないミンチ肉を注文できます。
牛脂は無料もしくは１０円程度で購入できます。（総値段はほぼ同じになります。）
どうしても先に脂部分が溶けるので残った肉の部分だけになります。
なので、こだわるのなら、玉ねぎはレンジで温野菜。他の具材はそのままで、
牛脂に包んで焼くと、じわじわと中心の脂が肉に染み込みます。
パサパサは溶けた脂のせいで隙間ができて、脂だけが溶けて焼肉状態になるからです。
牛脂を入れないミンチ肉を下さい。と注文するといいですよ。

この回答へのお礼

回答有難う御座います
牛脂に包んでとは、具体的にどの様にするのでしょうか？

お礼日時：2015/11/14 21:03

No.4 回答者： kabenimeary 回答日時： 2015/11/10 13:37

焼き色を付けたら、約1分レンジでチンです。

牛ひき肉はもともと油脂大目ですから、柔らかジューシーに出来ます。
合挽きは少し硬めになりますので、レンジ中にパンクしてしまうことがあります。
チンした後にアルミホイルで保温すると、その時間によってミディアム・ウェルダムの焼き加減が調節できます。
こちらは焼いた後に中に火が通ってなかった場合にも使えます。

逆もあります。

約1分レンジでチンして、フライパンで焼き色をつけます。
この場合はホイルは不要ですから、熱々が食べれます。
ハンバーグ内部を温めておくので熱効率が良く火の通りをよくできます。
強めの火で表面を焼くので、時間短縮にもなります。
焼き加減とレンジの温め時間を、自分のお好みにあわせて加減してください。
どっちが長すぎても、肉汁が抜けてしまいます。

どちらも、焼き過ぎて肉汁が抜けるのを防ぐ方法です。

ユッケにもできそうな粗挽きの牛肉を使うと更に豪華な仕上がりになります。
その場合はお肉は常温に戻し、小麦粉・パン粉を使わず、さっと焼いてミディアムで楽しむことをお勧めします。

この回答へのお礼

レンジ党なのでとても面白く読ませて頂きました
評価はもうしばらくお待ちください

お礼日時：2015/11/12 21:55

No.3 回答者： 白水2015 回答日時： 2015/11/09 17:15

合挽き肉を使わないで、真ん中に牛脂を包むこと。

自分は材料。ミックスベジタブル（冷凍・解凍した奴）
卵。パン粉。オイスターソースで３分くらいこねる。
牛脂に包んで
片面３分。裏面２分。余熱５分でやってますが。（初めだけ強火）
油がフライパンに出ると、どうしても余分な油をハンバーグが吸収して
味も美味しくなくなります。
アルミに包んで焼く方法もありますが。
そのときは臭みを取るために玉ねぎを上に乗せる。

この回答へのお礼

「牛脂に包んで」とはどの様な方法ですか？

お礼日時：2015/11/12 21:58

No.1 回答者： kakibesuto 回答日時： 2015/11/08 18:36

方法はいくつかありますが、基本は材料を冷やすこと、直接手で捏ねないことです。

http://trendnews1.com/imadesyo/12908/

この回答へのお礼

これ見ましたが、忘れて居ました、ポイントを見直しました

お礼日時：2015/11/12 22:11