冷奴と湯豆腐の豆腐は科学的に違くなるのですか？

長年の疑問です。
冷奴を湯豆腐にして、その豆腐を冷まして冷奴にすると元の豆腐に戻るのでしょうか？
つまり物質的に変化があるのかどうかが気になります。

湯豆腐に出汁や味付けは無しとします。単にお湯の中で温めるだけです。
冷奴も鰹節とか醤油をかけるのはなしです。

純粋に豆腐だけの比較でどうなるのか教えてください。

No.4 回答者： one12 回答日時： 2016/08/27 17:58

>冷奴を湯豆腐にして、その豆腐を冷まして冷奴にすると

>元の豆腐に戻るのでしょうか？

元の定義が曖昧なので、回答が難しいです。

豆腐はたんぱく質、油質、水分から形成される食品。
そして冷奴は数度〜25℃に冷やした豆腐です
湯豆腐は100℃以下に加熱した豆腐です。

要するにたんぱく質を数度から100度に加熱して
常温に戻して、同じ状態かということかを質問しているのでしょうか。

それであれば、厳密にいえば加熱により、たんぱく質の変性があるので
元の豆腐には戻りません。

ただ、食品としては、そんなに変わらないと思いますので
豆腐は豆腐です。

No.3 回答者： tsuyoshi2004 回答日時： 2016/08/26 11:41

豆腐をお湯で煮ると水分が抜けるので冷やしても少し硬くなります。

No.2 回答者： franbe 回答日時： 2016/08/26 03:01

どんな食品でも　そうだが　湯に浸すと栄養分が溶け出します・・

なので　どのくらいの時間　湯に浸したかに依り　変わってきます

No.1 回答者： rukuku 回答日時： 2016/08/26 02:17

こんばんは

豆腐でそのようなことを試したことはないので、一般論です。

豆腐を作るときに、いったん加熱します。
化学的な成分では、「冷奴→湯豆腐→冷奴」で影響は出ない思います。

ただ、「固まり方＝食感」には影響が出ると思います。
http://kawashima-ya.jp/?mode=f35

・ゆっくり冷やす
・急速に冷やす
では粒の大きさに差が出ます。
その差は、食感に影響が出ると思います。