食中毒についてですさっきお店で唐揚げを食べたんですが半生レベルで赤く、怖くなったのでお店の人に聞

Question

食中毒についてです
さっきお店で唐揚げを食べたんですが
半生レベルで赤く、怖くなったのでお店の人に聞いてみたら、180度で5分揚げてるから食中毒になることはないと言われたのですが、、
他のテーブルを見ても、途中まで食べてある唐揚げが残されていて、多分同じなんだと思います、、。
180度が5分というのは安全レベルなんでしょうか、、？
鶏肉の食中毒の菌や症状を教えてほしいです、
お店のもので食中毒になった場合ってどうすればいいんでしょうか、、、？
教えてください！
ちなめにお店はバイキングです！

Yusura · Accepted Answer

こんばんは、ご質問から24時間以上が経過しましたが、体調はいかがですか？
（精神的なプレッシャーによる以外は）大丈夫なのではないかと思っています。
唐揚げについて、現物を確認したわけではないので断言もできませんが、
おそらくその唐揚げは「一部ピンクだったけれども、十分火が通っていた」ものではないかと私は推察しています。
「よく加熱されたはずの肉がまだピンク色ですが、大丈夫でしょうか？」というのは頻出質問です。このサイト以外でも検索すると多くの人がいろんなところに投稿しています。
実際に、ある条件下では「肉はきちんと加熱してもピンク色」ということがあるんです。
ご質問はこのケースだったのではないかと思います。

その現象の名前は「発色現象」と呼ばれています。
肉にはミオグロビンという成分が含まれています。筋肉中で酸素を運ぶ役割をしています。
このミオグロビン、野菜などにあることもある亜硝酸塩と結びつくと肉を美味しそうなピンク色にするのです。
詳しくは大阪府立公衆衛生研究所のページをご覧ください。
「豚肉ミンチをきちんと加熱したのに生焼けのようなピンク色だったことはありませんか？」
http://www.iph.pref.osaka.jp/merumaga/back/115-1.html
他の例だと、スーパーによくある一般的なロースハム等が同じ原理であの色になっています。
でもハムを食べて「このハム、まだピンク色だ！怖い！」って言う人、いないでしょう。不思議な水を注入されているため、家庭でロースを加熱したのとはまるで違うぷりぷりのみずみずしい食感なのに、みなさん火の通った安全なハムだと思って召し上がっているはずです。実際にあのハムは生ハムとない限り加熱されています。

肉に火が通ったかどうかは色だけではわからない場合もあります。
そもそもが、私たちが「生肉の色」だと思っているあのピンク色からして肉本来の色ではありません。特に牛や豚の鮮紅色は、酸素にさらされて酸化したミオグロビンによる色です。まだ酸化していない場合、食欲をまったくそそらない暗い茶色をしています。
「用語集:ミオグロビン myoglobin:ミオグロビン」 - 財団法人日本食肉消費総合センター
http://www.jmi.or.jp/info/word/ma/ma_028.html
生あるいは半生かどうかの見分け方でわかりやすいのは肉汁です。
押してみて白いもの交じりの半透明な肉汁が出てくるなら火が通っています。血が混じっているような感じなら内部にはまだ火が通りきっていない部分があります。
次は食感です。低温調理で仕上げた場合でも、どれほどジューシーでも、肉が生なら生！という食感がします。
召し上がった唐揚げはいかがでしたか？今までの火が通った唐揚げと違う食感がしましたか？あまり思い出せないかもしれませんが、それは逆に今までと違いがなかったからではないですか？

上では牛や豚の話をしていますが、鶏もけっこう「中がピンクでしたが、大丈夫でしょうか？」という人がいます。特に唐揚げのような高温で加熱する料理でもです。
ヒントは調理方法にあります。
唐揚げの調理方法はいくつかありますが、そのうちの一つは「漬け込みダレに鶏肉を漬けておいて置き、味をなじませる」方法ですよね。
これです。
漬け込みダレに亜硝酸塩が何らかの理由で含まれていたためです。特に可能性としてありそうなのは、味を良くするためによく使われる野菜です。タマネギとかニンニクとか。栽培中に窒素源として硝酸塩を肥料として与えられます。その硝酸塩を使い切らず多く含んだ野菜が使われ、その硝酸塩が亜硝酸塩に置き換わっていた場合、漬けこみ時間に肉のミオグロビンと反応して肉をピンクにします。
反応する組み合わせがそろったことと、反応する時間経過があったこと。この条件が重なった部分が加熱してもピンク色になっていたのです。
鶏だと手羽元の腱のあたりなどが赤くなりやすい部位ですね。今までにもありませんでしたか？
調理者が意図せず肉が赤くなる場合、「たまたま」の条件が重なって起きるものですから、いつも起きるとは限りません。一枚のもも肉から作っても一部だけ赤い、ということもあります。
質問者さんが召し上がった唐揚げもそういう理由でいつもは赤くなかったのだと思います。

鶏肉に多い食中毒はカンピロバクターとサルモネラによるものですが、どちらも「肉の中心温度が何十度以上で何秒続けば菌は死滅する」という目安があります。
飲食店はこの条件になるような調理方法をとるはずです。
180度で5分で充分です。仮にそれで中心温度が十分に予防温度まで上がっていなかったとしても、揚げた後、バットか何かに置いていたはずで、その間に余熱で火が通ります。180度はそれだけ高温です。

こういった質問は他でも時折見かけます。
客に科学の基本的な知識があれば無駄に不安に陥らずに美味しく食べられるのに、
せめて飲食店の店員に知識があれば、不安になったお客にきちんと説明できるのに…という話です。
他の例だとたとえば、「白菜の根元の部分の黒い点はカビではない」とか「魚介類の中には、消毒液のような臭いの成分を蓄える個体がいる。加熱すると特に強く出てくる」などの話です。
「和食　めん処「サ○ミ」にて～信じられない！」
https://oshiete.goo.ne.jp/qa/3831651.html
事実無根のことで客は美味しいはずのものを美味しく食べられない、飲食店は不評を被る、食材は無駄になる、誰もかもが無意味に不幸です。

恐怖症をお持ちということで長めに書きましたけれども、まだ何か不安が消えないようなところがありますでしょうか。
もし何かありましたら補足下されば、私でわかる範囲でしたらまた回答いたします。
あんまり不安になっていると、それだけで体調を崩したりもします。プラシーボ効果の逆です。ノシーボ効果。
「自分は生の肉を食べたのに違いない。もう食中毒になったのに違いない。」と強く思っていると、本当に食中毒みたいな症状を起こすのです…人体の神秘ですね。
不安は自分ではコントロールできないものですから、別に責めたいわけではありません。でも今からでも毎日ヨーグルトを召し上がるとか、乳酸菌サプリを飲んでみるとかはいかがですか？
自分に合った乳酸菌を摂れて腸の環境が良くなるとちょっとやそっとではおなかを壊さなくなりますよ。

私は低温調理された鶏の胸肉が好きで、しょっちゅう中心温63度でしっとり仕上げた胸肉を食べています。（この温度はちょっと危ないｗ）
日本で市販されている鶏肉のカンピロバクターなどの菌が検出される割合はかなり高い場合もあること、カンピロバクターは少なめの菌数でも食中毒を起こしうること、も知識として知っていますが、一度も鶏肉で何か具合が悪くなったことはありません。
実際、日本は年間200万トン以上の鶏肉を消費していますが、これだけ膨大な数の鶏肉が食べられているのにも関わらず、たとえばカンピロバクターの食中毒発生件数は年間200~500件程度という低い率が鶏肉をさほど恐れない理由の一つです。

rukuku · Answer

こんばんは

＞180度が5分というのは安全レベルなんでしょうか、、？
１．唐揚げの大きさにもよる
２．温度や揚げ時間が徹底されている
ということも影響してきます。

「半生レベルで赤く」という事は、「十分に加熱で来ていない」という事になります。
原因がどこにあるのかは、ご質問の内容では特定できませんが、考えられる原因は以下のようにあります。
１．「180度が5分」は適切な設定でない（大きさに対して、中まで加熱されるための時間が不足）
２-１．フラーヤー（揚げ機）の「設定温度」が180度でも、温度センサーにも誤差がありますし、いっぺんに揚げると、油の温度が下がります。→温度計によるチェックが必要です。
２-２．５分という時間が徹底されていたか→お店が混んでいたために、揚げ時間を短縮した、または外観だけで判断していた。
etcなど、色々と考えられます。

＞お店のもので食中毒になった場合ってどうすればいいんでしょうか、、、？
まず、お医者さんの診断を受けてください。
その時に、心当たりのある食べ物（今回の場合でしたら唐揚げ）を伝えてください。
結果が食中毒でしたら、保健所へ連絡してください。
人それぞれ食べるものが違いますので、1人では原因の特定は難しいのですが、複数の人が同じお店で同じものを食べて食中毒になった場合には、原因の解明に繋がります。

20170101 · Answer

№１です。半生を食べたと先生に行ってください。
わたしが生ハムえと間違って豚肉の生を口に入れてしまった。
心配と言ったらかかりつけ医は抗生物質を処方してくださいました。

カンピロバクタ―　大変ですよ。
症状が出る前に病院に行ってください。

ane180 · Answer

食品衛生法というがあって
肉の加熱時間だけではなく、殺菌温度というものがあって、中心温度計をもって確認します。
基準をみたしてないと保健所に指導をうけますし、
それより、食中毒をおこして営業停止になってはお店の死活問題。
そこを考えると、条件をみたした調理法なのではないでしょうか？

絶対食中毒をおこさないということにはなりませんが、
ちょっと、過剰反応と感じます。

すし屋で、手についている菌がこわいから
素手でさわらないでほしいといっている感じに思えます。
食中毒の症状（下痢や嘔吐など）が、その鶏肉以外に考えられないのなら
保健所に電話してください。
気分が悪くなったら、病院にかかり、食中毒か検査してもらってからでもいいでしょうね。

どうしても気になるなら保健所に相談してください。

20170101 · Answer

鶏肉の半生は危険です。
カンピロバクター菌に当たると大変です。
https://kansensho.jp/pc/article.html?id=IF00000040

潜伏期間が長い。
親族がこれで1週間入院しました。

明日すぐにお医者に行って抗生物質をもらってください。

食中毒についてです さっきお店で唐揚げを食べたんですが 半生レベルで赤く、怖くなったのでお店の人に聞

こんばんは、ご質問から24時間以上が経過しましたが、体調はいかがですか？

こんばんは

№１です。

食品衛生法というがあって

鶏肉の半生は危険です。

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