スパゲティの麺は水に浸け置きするとどこまでも水分を吸う麺とある一定の水分を吸うとそれ以上膨張しない麺

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質問者：america2028
質問日時：2018/02/16 21:03
回答数：2件

スパゲティの麺は水に浸け置きするとどこまでも水分を吸う麺とある一定の水分を吸うとそれ以上膨張しない麺だとどちらの方が上等な小麦粉を使用している天然パスタに近い製法で作られた麺だと言えるのでしょうか？

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回答 (2件)

No.2ベストアンサー

回答者：真魚
回答日時：2018/02/17 13:47

＞どこまでも水分を吸う麺

そんなものは存在しないでしょう。

＞一定の水分を吸うとそれ以上膨張しない麺

どんなものでも吸水の限度があります。

適切な茹で加減のスパゲティの水分は６０％台の前半です。
うどん、そばなどの水分は７０～７５％程度。
完全に茹で伸びしても８０％台が限度だと思います。ドロドロに溶けるほど温度や圧力を掛ければ別ですが。

伸びていない麺は、表面と中心部の水分量に差があります。
スパゲティの場合、茹で上がった時の麺の表面は８０％近くでも、中心部は４０％程度。それが「アルデンテ」の状態です。
うどんも表面と中心部は２倍以上の差があります。それが「コシ」のある状態です。
水分量の差を水分勾配といいます。中心部まで水を吸って水分量の差がなくなった状態が「茹で伸び」です。

＞天然パスタに近い製法

天然パスタとは何でしょうか。そんなものは自然界に存在しないと思いますが。

ちなみに、パスタ（スパゲティ・マカロニ類）の小麦粉は「デュラム小麦」という、
植物学的に「普通小麦」とは別の植物です。
そのデュラム小麦の「粗挽き粉（セモリナ）」が１００％のものが本物といえます。
デュラム小麦の「細挽き粉（ファリナ）」を加えてもよいことになっています。
普通小麦の小麦粉（強力粉など）を使ったものもあります。