ディアマンのひび割れについて

お菓子(ディアマン)を作るときに、必ず画像のようにひび割れができてしまいます。
生地を作ってからは一晩寝かし、棒状に形成してからは２時間以上冷凍庫に冷やしてから焼いています。
焼き時間は180度で15分、160度で20分弱を試しましたが、どちらもひび割れてしまいました(余熱は200度にしています)。
他のクッキーを作るときにはひび割れはなくキレイに焼くことができますが、ディアマンだけは形もいびつになってしまいます。
お菓子をよく作る方、専門の方に原因と対策を教えたいただきたいです。
よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2019/05/19 17:10

こんにちは。

パティシィエです。
画像を拝見する限りでは、
問題なく焼けているように見えます。
形もきれいで可愛らしく焼けています。

ひび割れは、断定できませんが
製法や焼き方の問題ではなく
レシピのように思えます。

水分つまり玉子などが少なめの
レシピでは、グルテンが出にくく
それが食感は、良好になりますが
生地のつながりが弱くなるので
画像のようにひびが入りやすくなります。

これはアーモンドパウダーなどが
多い場合も同様です。

もしレシピの水分が少なめの場合は、
小麦粉をやや強めに混ぜてやれば
ひび割れは、改善していくと思います。

ご参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

こんにちは。回答ありがとうございます(^^)

パティシエの方に画像を見ていただけるなんて嬉しいです(･ ･̥)
ひび割れのないディアマンを焼いている方もたくさん見かけるので、なんとか改良したく色々試したのですがなかなかうまくいかない日々でした。

なるほど！
水分も関係しているのですね！！
このディアマンはレシピの改良を続けてオリジナルレシピで作っていて、味はとても好みなのですが見た目が悪いなと思っていました（ ; ; ）
アーモンドパウダーと卵黄の量を調整してみたいと思います(^^)！

また、もしお時間があれば回答をいただきたいのですが、私は最初にバターをゴムベラでマヨネーズ状にしたあと粉砂糖を混ぜ、その後にハンドミキサーでふわふわを目指して混ぜています。
そのためか食感はとてもさくほろになるのですが、ハンドミキサーで空気を入れすぎているのでしょうか？(^^;)
最近は発酵バターを使っていてバターが室温に戻るのが早く、作業中に溶けすぎてしまっているのも悪いのかも気になっていて（ ; ; ）

お時間のあるときに回答をいただけると嬉しいです(;_;)
回答ありがとうございました(^^)

お礼日時：2019/05/19 17:25

No.4 回答者： gillle 回答日時： 2019/05/19 17:52

手短にご回答します。

まずクッキーを作るのにハンドミキサーの使用は、
おすすめしません。
特に水分が少なかったり
アーモンドパウダーが入るレシピでは、
生地がもろくなりすぎますので。

また暑い季節は、バターが柔らかくなりすぎる事が
多いので砂糖や玉子、粉類を冷蔵庫で
冷やす事をおすすめします。

ご参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます(^^)

そうなんですねΣ(OωO )
あるレシピで、バターは白っぽくふわふわになるまでと書いてあったのをみてから泡立て器を使っていたのですが、白くなるまでやると手が疲れてしまうのでハンドミキサーにしていました(^^;)
今後はやめたいと思います。

卵も常温に戻してから混ぜていたのでびっくりです(^^;)
分離しやすいと聞いたことがあったのですが今後は気をつけたいと思います。

たくさんのアドバイス、本当にありがとうございました(^^)

お礼日時：2019/05/19 18:02

No.2 回答者： スリープ 回答日時： 2019/05/19 16:30

＞一晩置いていたのは、本やレシピサイトに一晩と書いてあるのもあったのでそうしていましたが、長かったのですね(^^;)

それは、それでアリなんで、それでもいいのですが
寝かし過ぎも、寝かさなすぎよりも良い結果がでますので、大丈夫なことが多いのですが

成型するときにどうしても空気を閉じ込めてしまうのと、市販のホットケーキミックスを使ってたりベーキングパウダーを入れると、膨らみすぎちゃって割れる、というのが生じます

冷蔵庫に入れましょうとかオーブンで焼きましょうとか、あいまいな時間とかがあるので
オーブンを予熱しても、扉を開けた時の時間や室温で庫内の温度が下がりますから、それで時間調整しないといけないのに、レシピどおりにするから、割れるとかあるし
ケースバイケースなので、レシピ万能じゃなくて少しずつ変えて作ってみてください

あと、カットしてから冷やしますが、冷やしたのをまた常温に戻してから焼くとか試してみてくださいね　(^_^)v

この回答へのお礼

返答ありがとうございます！

最初は２時間冷蔵庫で冷やしてから形を形成していましたが、バターがより浸透するという生地をみて変えていました（ ; ; ）

粉類はホットケーキミックスやベーキングパウダーは使わず、エクリチュールとアーモンドパウダーを使用していました。
普通のクッキーなら綺麗に焼けるのですがディアマンだけがひび割れてしまい、何度も試してもなかなかうまくいかなかったので質問させていただきました(^^;)

いただいたアドバイスを参考に、また色々試してみたいと思います！
ありがとうございました(^^)

お礼日時：2019/05/19 16:46

No.1 回答者： スリープ 回答日時： 2019/05/19 15:49

一晩？

生地を作って棒状にして冷蔵庫で2時間冷やします

生地を棒状に丸める時に、空気が入っちゃってるのでは？
あと、２時間たってから成型（カットしてから）また30分冷やしていますか？

それと、砂糖の大きさからして、少し大きく（厚く）ないですか？

https://www.cotta.jp/special/article/?p=5076

この回答へのお礼

回答ありがとうございます(^^)

一晩置いていたのは、本やレシピサイトに一晩と書いてあるのもあったのでそうしていましたが、長かったのですね(^^;)

生地を棒状に丸めたあと、カットした時には穴やひび割れはありませんでした。
また、カットしてからも一度冷蔵庫に入れて完全に固まってから焼くようにしていました。

砂糖の大きさは微粒子のグラニュー糖のほうが好みだったので、わかりにくく写ってしまっていますが厚みと大きさは載せていただいたcottaさんのディアマンと同じくらいの大きさです。

たくさんのアドバイスをありがとうございました(^^)

お礼日時：2019/05/19 16:10