豆乳をなぜ沸騰した後に絞るのですか？沸騰させる前に絞った方がやりやすいと思うのですが

豆腐を作る際には、豆を水に浸してふやかした後、水と豆を混ぜた状態でミキサーにかけて、それを沸騰させて、その後に、液を濾しておからと豆乳に分類して、できた豆乳を豆腐作りに使うというレシピをよく見ます。
でも、沸騰させた液体を濾すのは、液が熱くて触るのも難しく、絞るのが大変なので、沸騰させる前の段階で濾して、豆乳を分離して沸騰させた方がずっと楽だと思います。
でも、ネットで検索しても、沸騰する前に濾すというレシピは１つも見つかりません。

なぜ、沸騰させる前に濾してはダメなのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： じゃじゃいも 回答日時： 2020/11/30 14:15

生のまま絞る方法は「生しぼり法」と言って、なくはないですよ。

ただ、添付資料の2P目にあるように、「加熱しぼり」に比べてメリットが少ないようですね。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscie …

この回答へのお礼

質問に対する答えがずばりと書いてある論文を紹介していただいてありがとうございました。このような論文が存在するとは思いませんでした。
生しぼり法で作った豆乳は「えぐ味」が少ないが、加熱しぼり法と比べて収量が少なく、豆腐を作ったときの強度が低くなるのですね。
とてもためになりました。

お礼日時：2020/11/30 14:50

No.4 回答者： joypeet 回答日時： 2020/11/30 14:20

熱を加える事で成分がよく染み出てきます

お米は硬くて噛みにくく甘みは感じませんが
炊いてご飯にすると繊維が膨れて甘みが出てきます
それと同じようだと思ってください
品質が熱によって変わるのです。

No.2 回答者： toshipee 回答日時： 2020/11/30 14:09

大豆をそのまま噛むのと茹でて噛むのとどちらが美味しいかでわかると思う。

質の変化だね。後でだと物質が足りない。

No.1 回答者： ___。。___ 回答日時： 2020/11/30 14:08

大豆を絞って豆液を絞っただけでは、大豆液の

タンパク質は膜の様な物におおわれており、ザラついた
感じになります。そして、液にタンパク質が十分に
馴染んでいない状態になっています。

このたんぱく質を包んだ膜を壊すのが、沸騰させる、
つまり豆乳を作る際に火入れをする目的です。

この膜は熱に弱い為、加熱して膜を壊し、タンパク質
が液に十分馴染む形に変質させます。

そうする事で、全体に滑らかな感じになり、飲んだ
時にスルっとした感じになり、またタンパク質の
吸収も良くなります。

更に、豆乳はそのまま飲むのではなく、結構な確率で
「加工食品の原料」
になります。
豆腐で分かるように、凝固剤を使えば豆乳は固まり、
豆腐や豆腐プリンなどの半固形物として食べる事が
出来ます。

つまり冷たいままでは成り立たないということです。
※作業工程が不足して豆腐にならない