煮汁から早く取り出して、硬めに茹でたつもりのパスタが、湯から取り出しているにもかかわらず時間とともに

煮汁から早く取り出して、硬めに茹でたつもりのパスタが、湯から取り出しているにもかかわらず時間とともに柔らかくなってしまいます。

なぜなのでしょうか？
原因は余熱でしょうか？

もし余熱が原因ならば、余熱で柔くなることも見越して、さらに、早めに、煮汁から取り出すという方法か通例でしょうか？

ソースと絡めているときに柔らかくなるのは、熱と水分が加わっているので、柔らかくなることは理解できるのですが。

詳しい方、何卒 よろしくお願い申し上げます。

No.5 回答者： dogday 回答日時： 2021/12/15 08:27

麺が硬いとは、熱と水分が芯まで届いていない状態、

麺が伸びるとは、芯まで水分量が均質になった状態。

ぶっちゃけ、5分で茹だる麺は湯揚げ後は5分で伸び、3分の麺は3分しか保ちません。
だから、硬めに茹でたつもりってのが一番雑な感覚であり、
湯から取り出すときまでにはソースを完成させ、食べ始める時間と完食するまでの時間を逆計算して、袋に表記された時間を前後加算しないと、適正な硬さの麺を食卓に乗せることはできません。

ラーメン屋のオペレーション見てれば、全て同時進行し、麺スープ具材がすべて同時に完成させて提供しているのが見れると思います。

No.4 回答者： joypeet 回答日時： 2021/12/15 07:33

アルデンテ、少し固めに茹でましょう。

中に芯が見えるのが普通。後は素早く混ぜましょう。茹ですぎだと思います

No.3 回答者： onicyan2 回答日時： 2021/12/14 21:58

スパゲッティの銘柄（Brand）変えてにたらどうですか

本来の固さ銘柄で違うので　堅いのを選べましょう。

設定の固さは　水で戻す（1時間ほど）と分かるので　買えば必ず試しましょう。

※5本ほど戻し　火を入れると直ぐ色が変わります　色が変わると食べ頃食べて選びましょう。

No.2 回答者： 0みー0 回答日時： 2021/12/14 20:50

パスタって茹でると外側から水分が入っていって中心部に染み込むのに時間がかかるため茹で上がりでは中心部が固くて固めに感じるけど、湯からあげてもパスタが吸い取った水分が中心部にまで均等に染み込むために柔らかくなったように感じます。

固め食感を味わいたいのなら調理を手早くやるくらいしかないと思います。

No.1 回答者： quantum 回答日時： 2021/12/14 20:33

余熱ですよ。

だからアルデンテなのです。
もし、文字通り煮汁で茹でているなら、お湯より比熱が高いので余熱も若干高くなると思います。