タンパク質の変性と酢

タンパク質の変性の実験をしたのですが、どうしても一つ分からないことがありました。
卵白を使って実験したのですが、卵白を加熱すると凝固しますよね？ところが、卵白に希酢酸を加えてから加熱すると凝固が生じるまでの時間に差ができました。なぜ酢酸を加えると凝固に時間がかかるのでしょうか？
変性の要因はいくつか調べたのですが、やはりこれはpHの関係なのでしょうか？
お願いします☆

No.1 回答者： Josquin 回答日時： 2005/05/14 12:28

温度は同じですか？加熱時間より温度が問題です。

普通に考えると酢酸の方が早く凝固すると思うので。

この回答への補足

さっそくの回答ありがとうございます＾＾
温度は共に80度でした。
確かに酢酸の方が遅かったのですが…。

補足日時：2005/05/15 10:55