肉・魚を使わない、メインになるメニューを教えてください。

Question

高齢者施設で調理師をしています。

数ヶ月前に来られた利用者さんのメニューに頭を悩ませています。

その人は
「肉も魚も好きじゃない。
食自体に興味もない。
普段食べているものは、ご飯に少しの漬物を乗せてお茶漬けにしている。
だから、個別に何か作らなくていい。
ご飯と何か一夜漬けみたいのと醤油をかけてくれたらいい」
と言われましたが、その通りにする訳にもいかず。
嫌いなものもとても多くて
マヨネーズ・カレーソース・ドレッシング系も食べません。
かろうじて、野菜の煮物をほんの一口食べる程度。

施設の食事形態としては
ご飯・汁物・メインの肉か魚・煮物系・サラダ系・季節の果物
です。

ここしばらくは、メインにだし巻き玉子や朧豆腐や揚げ出し豆腐など
手を替え品を替え玉子と豆腐をやっていますが
食べても一口二口で
そろそろ限界になってきました。
何かいいメニューのアイデアはないでしょうか。

なつ生 · Accepted Answer

肉や魚が好きじゃないだけでなく
食べることも興味がないのですよね

だとしたらそれはもう何の料理ならってわけでもない気がしますが

茶碗蒸しとかもあるけど肉さかなが嫌いなら卵も臭みが気になるかもしれませんね

咀嚼や食べる行為も面倒なのかも

とりあえず旬のとうもろこしで、とうもろこしのすり流しとか
ナスの利休汁

手間はかかりますが蓮根餅のあんかけ

湯葉料理
など
あとは郷里の誰もの…

枝豆と豆乳のポタージュなど…

ただしばらくその方の希望を通して
受け入れられてると感じさせてからのほうが良いのかなという気もします

食べられないときにあの手この手で創意工夫してくれて
食べることを期待されるのってものすごく心が重くて辛いんですよね…

お茶漬けにしたいなら
京都の朝ごはんのように
お茶漬けのともになるようなおばんざいを出したらどうでしょうか

佃煮などを細々並べて

煎り削り節に胡麻と醤油とか
ひじきの佃煮とか栄養もとれますし
小松菜でもふりかけみたいに細かく刻んだものを甘辛く炒るとか

自分の食に注視されてることもたぶん負担じゃないかなぁ…
並べて食べるも食べないもご自由に
ぐらいの常備菜のほうが気楽かもしれません

zasax · Answer

タンパク質なら厚揚げや飛龍頭でしょうか。

高齢男性は特に変わった味のもの、慣れない食材は食べたがらない、マイルールやルーチンを崩したがらない傾向があると思います。
戦前くらいとかの今よりも肉魚を食べる機会の少なかった時代の家庭料理のレシピ本とか献立の記録とかは参考にならないでしょうか。

栄養素だけならその人だけごはんと果物と具沢山の豚汁とかけんちん汁にしてしまってもいいのではと思いますが、規則的に不可ですか？

使う食材名を具体的にだして、どんな料理にしてほしいかとか、家ではどんなふうにして食べていたかきいてみるとか。

瑠璃唐草 · Answer

とろろご飯、お野菜のリゾット、お雑炊、おぼろ豆腐、お豆腐や大根の野菜あんかけ、きのこあんかけ、お茄子や大根の田楽…♪

reaf_0b · Answer

必須栄養素として、小松菜とほうれん草と枝豆か、もしくはモロヘイヤをどこかかしらに入れる方が良いとおもうので、刻んだ枝豆と大葉の和えご飯にほうれん草と小松菜のおひたしはどうですか。

あとは、物産展を呼んで常温保存ができる食べ物の買い物をする機会をつくってあげるとか。

辛辣な錆び氏 · Answer

追記

キムチと白ご飯で分けたらよかったんじゃないか？

白ご飯にキムチは絶対に合うでしょ？

真魚 · Answer

管理栄養士・栄養士配置規定
https://www.dietitian.or.jp/data/link4/

真魚 · Answer

肉も魚も食べたくないなら、精進料理はどうですか。
お寺の元気な修行僧のための食事ですから、栄養面も考慮されています。

https://www.soto-kinki.net/dish/recipe.php
https://ajiro-s.co.jp/recipe/

お年寄りは食が細くなるので、栄養が不足したり偏ったりしないよう注意が必要です。

マクロビオティックやヴィーガンは、ある意味「極端な偏食」なので、お年寄りにはお勧めできません。

その前に、
施設スタッフに専属の栄養士／管理栄養士はいないのですか。
栄養面を含めて献立を考えるのは栄養士／管理栄養士の仕事ですね。

法令で配置基準が決められているはずですが。

summer22 · Answer

プロテイン飲ませといたら

kirara-ki · Answer

精進料理
https://www.kyounoryouri.jp/search/recipe?keyword=%E7%B2%BE%E9%80%B2%E6%96%99%E7%90%86

肉魚無しですと、野菜類・穀類・海藻類・豆類・木の実・果実になりますね。
海藻はタンパク質が取れますので、海苔巻きやおにぎりに海苔をまいて出したり、汁物に若布を使うのはどうですか。

食に興味がなく、噛むことも上手くないので汁で流し込むスタイルの食事ですね。
噛むことを覚えて欲しいですが急には無理ですものね。
洋風のリゾットは苦手かな。
牛乳やチーズを使うと動物性たんぱく質やカルシウムが取れますね。

ぢぢぢぢぢぃ · Answer

コロッケ、野菜の生春巻、高野豆腐の卵とじ、湯葉包み、生麩

肉・魚を使わない、メインになるメニューを教えてください。

肉や魚が好きじゃないだけでなく

タンパク質なら厚揚げや飛龍頭でしょうか。

とろろご飯、お野菜のリゾット、お雑炊、おぼろ豆腐、お豆腐や大根の野菜あんかけ、きのこあんかけ、お茄子や大根の田楽…♪

必須栄養素として、小松菜とほうれん草と枝豆か、もしくはモロヘイヤをどこかかしらに入れる方が良いとおもうので、刻んだ枝豆と大葉の和えご飯にほうれん草と小松菜のおひたしはどうですか。

追記

管理栄養士・栄養士配置規定

肉も魚も食べたくないなら、精進料理はどうですか。

プロテイン飲ませといたら

精進料理

コロッケ、野菜の生春巻、高野豆腐の卵とじ、湯葉包み、生麩

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