牛すじ 油を捨てる理由

国産牛スジを買いました。
とろとろに煮るのが目的ですが一度アクをとるために圧力鍋で何分か茹でてから油を捨てる行為が理解できません。
外国産ならまだしも国産は美味しいし脂も味の一部です。
どうしても捨てる必要ってあるんですか？

No.10 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2025/01/31 14:27

捨てるのが嫌なら味をつける前に長時間茹でた後（今の時期なら寒いので）翌朝表面に浮いたヘットを冷蔵庫でキンキンに冷やした後カットし、小分け冷凍保存しておけば、すき焼きや焼肉や他の料理の際の油として使えますよ。

そのまま煮込んだらクドくて食べられたものではないです。胃もたれしますよ。

No.9 回答者： Yusura 回答日時： 2025/01/31 13:37

これね！

理由は脂っぽくなりすぎるからですよ。

身内が牛スジにはまりまくっていた時、同じように思って脂をあまり落とさず作ったという牛スジシチューを食べさせてもらったことがあります。
残念ながらやたらめったら脂っこく、重ったるく、おいしいとはとうてい言えませんでした。その前の週に食べさせてもらった絶品牛スジシチュー（丁寧に脂を落としたもの）とはまるで似ても似つかない出来上がりでした。

シチューでなく醤油で煮込んだ牛すじ煮でも同じことになっていましたが、牛スジ煮は冷やせば脂だけ取り除けるので、後から取り除いたらかなりマシになったと言っていました。
シチューはルーに大量の牛脂が乳化してしまうから、どうにもならなかったみたいでした。

質問差hさんも、アクを取り除くときに上手に分離できるようなら、脂だけ分離してみてください。
ヘットとして使え、炒め物に使うといつもと一段違うお店の味になります。

ただ、やはりアクと一緒に抜ける牛脂は、よほど大量に出ない限り、アクを混ぜずに分離させることは難しいです。
だからたいていの場合、捨てるようにレシピに書いてあるのだと思います。

No.8 回答者： どちてオジサン 回答日時： 2025/01/31 12:41

牛スジだけを食べたいからですよ。

脂も一緒に食べたいということなら好きにしなさいな。

No.7 回答者： mojitto 回答日時： 2025/01/31 09:50

>一度アクをとるために

ご自身で答えを書いてるじゃないですか。
脂も捨てるのは脂もアクを吸ってるから。
なんなら一度お湯も全部捨てません？お湯もアク吸ってますし。

No.6 回答者： toshipee 回答日時： 2025/01/31 09:42

多すぎると体に悪いし、油だけでは食えないのは当然だね。

一度捨ててもずっと出るからね。

No.5 回答者： appoppa 回答日時： 2025/01/31 08:39

煮込み料理が脂が浮いて本来の味が出ない（牛肉の本来の味が出ない）から。

国産でも灰汁は含まれてるので綺麗に取り去り　浮いた脂は別取りして料理に使えばイイでしょう。
肉の臭味は国産でもあるので取り去る方法として煮汁は捨てる（灰汁を綺麗に取り去る）のが一番の方法です、一度捨てても旨味やコラーゲンは残ってますよ。

普通は圧力を掛けた後の煮汁も捨てます、煮汁に灰汁が含まれてるから（濁ってる）です　圧力を掛けた肉を洗って灰汁を取り去ってやっと下拵え完了です。

No.4 回答者： yoshimasa2000 回答日時： 2025/01/31 08:07

捨てる必要ないですよ。

ご自身が捨てたくないと思えば捨てなくていいのです。

食べたら死ぬわけじゃなし、調理法も食べ方も自由です。

No.3 回答者： joypeet 回答日時： 2025/01/31 07:03

煮ることで　スジの中から灰汁と油が出ます。

肉が切った時に表面がざらざらになり　洗い流せなかった脂肪についていたスジの切れ端や肉独特の動物としての臭みが高温のお湯の中に溶けだします。
脂肪も美味しさの一部というのは赤身についている差しの部分や
ロース肉についている脂身の部分です
スジ肉はアキレス腱や横隔膜の一部です
コラーゲンを含むのでよく煮て独特の臭みを取る必要があります
撮らないと臭くて脂っこいかたい塊を食べることになります
牛と豚の脂身は温度が低いと固まります
人間の体に入ると血管の壁に引っ付いて膜を作り血管の中を小さくして動脈硬化の原因をつくります
油が美味しいと思われたら塊を取り出して　ラーメンや炒め物に使えばいいと思います
一度どう違うかを試すために作られたらいいと思います

No.2 回答者： 教えようgoo 回答日時： 2025/01/31 06:37

脂が、牛スジを煮るに不要物だからです。

油✕→脂◯を捨てる事で、脂よりも必要のない大量のアクも一緒に取れるからではないのでしょうか。
捨てるのが理解出来ないなら、捨てずに調理されるのは本当にあなたの自由です。
ですが、味覚や身体への影響は自己責任になるでしょう。

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2025/01/31 06:29

脂はヘッドとして食用油に別に使うのです。

そもそも関西以外では、静岡とかでは脂をとった「油かす」といわれるホルモンです。ホルモンだって「放るもん」が語源の捨てるようなクズ肉を意味します。

理解できないのではなく、学んでください。