手作りの醤油漬けって、冷蔵庫でどれくらいもちますか？

手作りの醤油漬けって、冷蔵庫でどれくらいもちますか？
ごぼうは白くなって臭いがあり、たけのこもぬるぬるしています
自分で漬けると添加物少ないから良いと思いましたが、腐ってるのと見分けがつかないのです。
古漬けになるように、どのように作ったら良いですか？

No.6 回答者： dogday 回答日時： 2025/02/07 07:14

塩分濃度で決まりますので、製造者に知識がないとすぐ腐るし、いつ腐ったか判断つきません。

添加物は保存性をあげるために加えるのですから。

基本的に塩分濃度10％を超えたら永遠に腐らず、脱水を続けミイラ化します。

No.5 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2025/02/06 14:52

何でもそうですが、調理した料理が腐敗したり傷むのは、素材の新鮮さはもちろんのこと、それだけではなく、作る時の調理器具や調理する手、器、タッパー、保存する容器や保存場所が清潔かどうかに関わってくるのですよね。

例えば漬け汁などを味見する時、お玉やスプーン等を直接口につけた物を鍋に戻したりするだけで腐敗することも多いのです。

ゴボウも筍も、残念ながらどちらも文章を見るだけで、腐敗してると思います。

私は元30年余り店を営んでいた一応料理人です。
漬物などを保存する容器は煮沸消毒や、アルコール消毒が必要です。
冬にノロウィルスが多いのは、寒さで油断するからと言う理由が多いです。

No.4 回答者： makocyan1 回答日時： 2025/02/06 11:13

№3です。

おまけですが。
＞スーパーなどで売られている漬物って本当に全然腐らないんですよね。

　あれって、パッケージングしてから加熱殺菌してるものも多いんです。だから腐らない。

No.3 回答者： makocyan1 回答日時： 2025/02/06 09:43

難しいですね。

野菜のしょうゆ漬けは塩分の関係で他の漬物よりは多少は長持ちしますが、手作りのものがどれだけもつかは、どんな菌がどれくらいいるかによっても大きく異なります。菌はあなたの指にもついていますし、あなたのうちの台所にもたくさんいます。台所の空気の中にもいます。菌の種類や数は各家庭によって様々です。また冷蔵庫内の菌の種類も数も同じです。だから何何日持ちますとは誰も言えないんです。
　ちなみにぬるぬるや細かな白いカビは野菜が悪くなった場合の典型的な現象です。白いのはたぶんカビの胞子。菌によっては危害につながることもありますので、特にぬるぬるが出たらもう食べるのはやめた方がいいと思います。脅かすわけではありませんが、数年前に食中毒で複数の死者を出したのも漬物（白菜の浅漬け）でした。
　お気に召さないかもしれませんが、食品添加物ってそういう危害を防ぐためにあるんです。また現代の科学と医学では「食品添加物は適正に使われる限りヒトの健康に危害を及ぼすことはない」というのは常識になっています。だから昔食品添加物を敵視していた生協だって食品添加物が怖いなんてことは言いません。むしろそういうことを言うのは一部の危険商法（怖がらせてモノを売る）を生業にする輩だけです。
　脱線しましたが、しょうゆの古漬けをつくりたいのでしたら、塩で下漬けして野菜の水分をある程度減らすこと、まな板や容器はアルコールで殺菌消毒すること、必ず手袋を使うこと、漬け汁を濃い目にして一旦加熱してから使うこと、このあたりに注意するといいんじゃないでしょうかね。

この回答へのお礼

作って割とすぐにごぼうは白くなってしまい
調べると「イヌリンが溶け出して結晶化することにより白い固形物が発生したり、液を白濁させることがある」と見たのでそのまま寝かせたのですが、既に菌があったのかもしれないですね…

スーパーなどで売られている漬物って本当に全然腐らないんですよね。

いろいろと気をつけて、また新しく試行錯誤して作ってみます

お礼日時：2025/02/06 11:04

No.2 回答者： mits0709 回答日時： 2025/02/06 09:17

漬けるものの水分量と醤油の塩分濃度によります。

醤油が減塩とかだと、冬場でも冷蔵庫で一週間もたない事もあります。
古漬けをさらに醤油漬けにしたものなら知っていますが、醤油オンリーで古漬けにするのはたぶん難しいのではないでしょうか。

No.1 回答者： miwako40kg 回答日時： 2025/02/06 08:06

野菜はちゃんと干せましたか？