料理の「さしすせそ」・・ダシは？

煮物を作るのにダシの素を入れると思うんですが
「さしすせそ」の順番のどこでダシを入れればいいんでしょうか？
あと、鍋に水を沸かしてから材料を入れるんでしょうか？材料を入れてから水を入れて沸騰させるんでしょうか？
「さしすせそ」は、水の時点で入れるのか、沸騰してから入れるのか、材料が煮えてから入れるのか・・基本がわかりません　
作るたびに不味い物ができてもうイヤです
よろしくお願いします

No.3 ベストアンサー 回答者： sunny3013 回答日時： 2005/06/11 07:02

まず、基本的にジャガイモやサトイモなど

土の下に生えているものは水から煮ます。
逆に、土の上に生えているものは沸騰してから。

「さしすせそ」は材料に火が通ってからの方がいいのではないでしょうか。
だしは・・・私なら「さしすせそ」の前、材料に火が通ってから入れますね。

私はあまり「さしすせそ」は気にしないで入れているんですが
ちゃんと順番の根拠があるようです。
例えば「さ」の砂糖ですが、砂糖の分子は他の調味料の分子よりも大きいので
味がしみこみにくく、そのため他のものより早めに入れる必要があるので
一番初めに入れるそうです。
ちなみに最後に砂糖を入れると材料に砂糖がしみこまず
表面に甘みがつき、少量で味を感じるので
砂糖を控えたい時はそうするといいそうです。

煮物はいったん、油でいためてから煮ると味なじみがよいそうですよ。
それから、蓋はしないであくを取ると味がすっきりします。

お料理がんばってくださいね♪

No.7 回答者： azuki24 回答日時： 2005/06/12 01:06

出しの素を“入れよう”と考えるから“入れる順番”を悩むのです。

昔はというか、ふつうは「出しの素」ではなく、「出し汁」で煮るものです。水や調味料で煮てから出し汁を加えたりはしません。

美味しい煮物の基本は、美味しい出しをとること。かつお節（イノシン酸のうまみ）だけでなく、出し昆布（グルタミン酸のうまみ）を使うと、うまみが引き立ちます（味の相乗効果）。

あとは、さ（砂糖）、し（塩）、す（酢）、せ（せうゆ；醤油）、そ（味噌）が基本です。これには科学的根拠があります。もちろん全部使うわけではなく料理によりけり。

砂糖の代わりに上等の本みりんを使うと、味に深みが出ます。とくに魚の煮物には必須です。
みりんは、塩などを加えた「みりん風調味料」ではなく、大量生産の安物の「本みりん」でもなく、もち米・米こうじ・しょうちゅうだけで作った、本物の「本みりん」に限ります。そのまま飲んでも美味しいのが本物の本みりんです。

個人的なオススメ
　↓
「福来純 三年熟成本みりん」（白扇酒造）　http://www.hakusenshuzou.jp/
「三州 三河みりん」（角谷文治郎商店）　http://www.mikawamirin.com/
「本みりん 元祖九重櫻」（九重味淋）　http://www.kokonoe.co.jp/

みりんがない場合は、砂糖と酒で代用します。吟醸酒や純米酒のような上等の酒ではなく、普通の清酒（昔でいう二級酒）をたっぷり。ただし、塩などを加えた料理酒はダメです。アルコール分は、煮立てば飛びます。

醤油も、できれば淡口醤油を使いましょう。濃口醤油で真っ黒に煮ては、せっかくの素材がみんな醤油色になってしまいます。濃口醤油よりやや塩分が多いので心持ち控えめに使うのがコツです。

No.6 回答者： ohirune_neko 回答日時： 2005/06/11 08:47

蛇足ながら・・。

味がひとつ足りないのなら、
・ダシのもとでなく、しっかりと出汁を作ってみる。
　昆布ひとかけ一晩水につけて煮立たせるとか、やりようは色々あります。
・肉や根菜類を入れるなら、最初ごま油で炒めてから煮込む。
・ダシのもとは香りが飛びやすいので、仕上げる直前にも少し入れると良いかも。
・具材から味がでやすいものを使ってみる。
　きのこ類（シイタケなら戻して最初から。火が通りやすいものなら湯がいて最後に）とか豚の脂身（最初よく炒めて油を出して）とか。
　海産物系なら、そのものから味がでますしね。

これはあくまで自分の場合ですが、鷹の爪をひとつ入れちゃうとか、にんにく摩り下ろしていれちゃうとかの荒業もあります^^;

No.5 回答者： H2O0509 回答日時： 2005/06/11 08:45

ダシの素（顆粒や粉末の物）を入れるタイミングは、どの場合でも水が沸いてから入れます。

土ものの野菜類（根菜・地下茎菜）は冷たいダシから煮始め、葉菜や果菜類は沸いてから入れます。サ・シ・ス・セ・ソの順序で砂糖を一番最初に入れる理由は、砂糖は塩や醤油等より分子の構造が大きいため、塩や醤油を先に入れてしまうとそれらが先に吸収されてしまい砂糖が吸収されにくくなるためです。醤油・味噌を後で入れるのは香りを飛ばさないためです。色々試して美味しいお料理を・・・。昆布と鰹節からダシを作る場合は、水から昆布を入れ沸いたら昆布を取り出して、削り鰹を入れ火を止めてから鰹を漉し取ります。参考まで。

No.4 回答者： yanachu 回答日時： 2005/06/11 07:15

＃３さんの回答でバッチリOKですが、ちょっとだけ。

煮物って、いったん冷まさないと味がしみこんでいかないものなのだそうです。
なので、出来上がってハイっとすぐ食卓に出すよりも、煮物だけ先に作って少し冷まして味をしみこませてから、また温めたほうがおいしいようですよ。
あと経験から、最初のだし汁は鍋いっぱい作らずに野菜がかぶる程度にしておいて、味をつけたら落し蓋（なければアルミホイルをくちゃくちゃっとした後にまた伸ばしたもの。くちゃくちゃっとした部分があくを吸着してくれるそうです）をしてじっくり煮たほうが、味が薄くならなくていい感じにできあがりますよ。
煮物って簡単なようでむずかしいですけど、試行錯誤で上手になりますよ、きっと。がんばれ～

No.2 回答者： noname#12506 回答日時： 2005/06/11 07:01

おはようございます。

料理においての“さしすせそ”まずは“ダシの元”→“さしすせそ”です。水からいれて沸騰したら具材をいれます。

参考URL：http://www.ofukuro-aji.net/~develope/chiebukuro/ …

No.1 回答者： fuelempty 回答日時： 2005/06/11 07:00

＞煮物を作るのにダシの素を入れると思うんですが

「さしすせそ」の順番・・・・。

「だし汁」に調味料を入れることになります。
だし汁は、鰹節は沸騰してから、その他（昆布とか、煮干しとか、鶏ガラ）は水から加熱します。

透き通っただし汁はゆっくりとろ火で加熱していきます。

「さしすせそ」とは言いますが、気にするのは「味噌」のみで良いかと思います（沸騰させると味噌の
香りが飛んでしまうので）

アサリのみそ汁は下記のようにしております。

アサリ（１パック）をよく洗い、２Ｌ位の水に入れます。このときだし昆布も一緒に入れておきます。
で、「普通の」火加減で沸騰する前に昆布を
取り出します。

「だしパック」「万能濾し器」を使い鰹節を入れます。
火を止めて５分くらい鰹節を浸けておきます。

取り出したら再度点火して、沸騰前に味噌を入れます。（好みにより酒粕も味噌と半々くらい）

沸騰前に火を止めます。

このときは、薬味、フノリ、わかめなどは鍋に入れずに、お椀に入れておきます。

で、お椀にみそ汁を入れてできあがり！！