何処かの郷土料理だと思うのですが、イリコ味噌というものをいただきました。
イリコを味噌に混ぜ込んで砂糖などで甘くしたものの様です。美味しかったので作ってみたいと思うので、このイリコ味噌の作り方をお教え願えないでしょうか。

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A 回答 (4件)

gonta_goma さん、こんにちは~☆♪



> 何処かの郷土料理だと思うのですが、
> イリコ味噌というものをいただきました。

いただかれた商品が、下記の産地の商品でなかったら申し訳ございません。

『イリコ味噌』は、長崎県小佐々(こざさ)町の特産品です。
「食アメニティコンクール」で、最高栄誉である
「国土庁長官賞」を受賞しております。


> このイリコ味噌の作り方をお教え願えないでしょうか。

小佐々(こざさ)町は、単一漁協としては日本で最大の
「イリコ」の生産量を誇っております。

新鮮なイリコと味噌を、単純に混ぜ合わせるのではなく、
イリコを一度油で揚げてから手作り味噌と混ぜ合わせてるそうです。
これによりイリコの生臭さがなくなり、味噌とのなじみを
一層高めた商品ができたそうです。

手作りの方法もあるでしょうが、下記へ問い合わせてみられる(購入方法)のも
一つの選択肢なのではないでしょうか。

【問い合わせ先】
小佐々町ふるさと物産館 TEL 0956-69-3255

【小佐々町の特産品】
http://www.town.kosaza.nagasaki.jp/html/tokusan. …

【イリコ味噌】
http://www.town.kosaza.nagasaki.jp/html/tokusan_ …


ではでは☆~☆~☆
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

今度取り寄せてみようと思います。
私のいただいたのは山口県の柳井市のものでした。山口県も瀬戸内海の幸の美味しい所で、イリコをよく使います。

お礼日時:2001/10/24 20:40

gonta_gomaさん、こんにちは



同じ味かどうかわかりませんが、お試しください。
http://www.hiroshima-htv.co.jp/bangumi/telesen/d …

参考URL:http://www.hiroshima-htv.co.jp/bangumi/telesen/d …
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

URLを参考にさせてもらいます。

お礼日時:2001/10/24 20:37

そのものと同じかどうかわかりませんが。


イリコを小さく刻んでオリーブオイルで少し炒めて、そこへ味噌と砂糖、紫蘇の実を入れます。
これはご飯の上に載せて食べます。
ネギを入れてもいいですよ。
油と味噌は非常に相性がいい。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

紫蘇の実やネギ、ですか。おいしそうですね。
>油と味噌は非常に相性がいい。
私もそう思います。

お礼日時:2001/10/24 20:35

煮干(イリコ)の話 の中に有ります。


がんばって作ってください

参考URL:http://www.ff.iij4u.or.jp/~masshi/food10.htm
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

作る時の参考にしたいと思います。

お礼日時:2001/10/24 20:33

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Qだしのとり方 みなさんどうしていますか?

だしのとり方についていまさらながら疑問がありますので教えてください。

まず私のやり方
昆布にハサミで切れ目を入れ、それを水につけて何時間か置いておきます。それを火にかけ、沸騰したら鰹節をいれ、数分で漉してできあがり。(急いでいる時や味噌汁用には、かつおだけ。水を沸騰させてかつをぶし投入し、ぐらぐらさせる)

鍋物やうどんそばなどはこれに塩・醤油・みりんなどで適当に味付けしてます。どうしてもダシ風味が足りなければ、出し醤油や粉末だしを足すことも。

しかし今日見た料理本には、こうかいてありました。
水に醤油・みりん・角切り昆布・鰹節をいれ、火にかける。沸騰したら漉す。と。

これはうどん類のだしのとり方でしたが、こういうやり方も一般的ですか?
私は母・祖母のやり方を見てきたつもりですが、あまりこうゆうのは見たことがないので。でもやってみたらおいしかったのです!

みなさんはどんな感じですか?
お料理によって、だしのとり方変えていますか?

Aベストアンサー

お吸い物等、直接飲む出汁の場合は、
 昆布は水から入れて、沸騰直前で取り出す(沸騰すると昆布のヌルが出ます)。沸騰したら火を止めて、鰹節を入れて自然に沈んだらあまりかき混ぜずに漉します。(沸騰したり、あまりかき混ぜると鰹の酸っぱさが出ます。)
ちょっと贅沢な使い方ですが、漉した鰹節は煮物用等で使えます。
これで臭みの無いおいしいお吸い物の出汁ができます。水200ccに鰹節けずりが50g程度が目安です。
煮物や味噌汁で使う場合の出汁は
 昆布を水から入れるのは一緒。でもこの場合沸騰させて構いません。
 鰹も入れてから、5分ほど弱火で沸騰させてもおkです。
 お吸い物で使った鰹節を使う場合は、水から、昆布と一緒に火にかけて、沸いたら新しい鰹節を少し足すといいです。この場合も5分ほど 弱火で沸かせば無駄なく出汁が取れます。
煮物などで使う場合は、醤油、砂糖等が入るので、昆布や鰹の臭みは感じませんので、結構適当で平気です。
うどんや、そばで使う出汁は、
 鰹節よりも、サバ節、ソウダ節などで取った方がおいしいです。鰹よりも上品さにはかけますが、風味豊かな出汁が取れます。
 出しの取り方は、少し沸騰するぐらいで15分ほど沸かしてくだい。 何も考えなくて平気です。その出汁を取ってから、醤油、みりん 等 で味付けしてください。調味料は後から入れたほうがいいです。出汁 8:醤油1:みりん1ぐらいで暖かいそばつゆ。6:1:1ぐらいで 冷たいそばつゆができます。
沸騰させる、させない等、気を使うのは料理屋でお吸い物の出汁を取る時です。
家庭で煮物や味噌汁等の出汁をとるときは、けっこう適当でもおいしい出汁が取れちゃいますので、あまり細かい所は気にしなくていいと思います。
大事なのは、インスタントではなく、家族のために自然の材料で出汁をとってあげる気持ちの方です。

お吸い物等、直接飲む出汁の場合は、
 昆布は水から入れて、沸騰直前で取り出す(沸騰すると昆布のヌルが出ます)。沸騰したら火を止めて、鰹節を入れて自然に沈んだらあまりかき混ぜずに漉します。(沸騰したり、あまりかき混ぜると鰹の酸っぱさが出ます。)
ちょっと贅沢な使い方ですが、漉した鰹節は煮物用等で使えます。
これで臭みの無いおいしいお吸い物の出汁ができます。水200ccに鰹節けずりが50g程度が目安です。
煮物や味噌汁で使う場合の出汁は
 昆布を水から入れるのは一緒。でもこの...続きを読む

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料理素人なので教えてください。 レシピに赤味噌と白味噌を、と書いてあります。
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砂糖は単純に甘いだけです
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味醂は煮込みに使うと素材が固くなるので注意 たこの柔らか煮では厳禁です
以外とよく使われる隠し味 蜂蜜です

日本料理では 酒はだし汁 味醂はまろやかにする隠し味です
スッキリした味は酒と砂糖
複雑な味は味醂で旨みと香り+砂糖(酒も使う)
酒は料理酒は使いません 合成酒で塩分も含まれてます
清酒のパック酒で大量に使いましょう。
京料理の場合出汁の味で勝負的に言われます 繊細な味なのでバランスに気を遣ってます ご飯の友にはならない味です
地方料理は 味が濃い その分出汁の味も強いわけです 砂糖や味醂を多様しても味は崩れません
家庭料理もご飯の友です 強めに使いバランスだけで気を付けるだけ十分です。

Qだしのとり方

 いつもお世話になっております。
 どの本でも、煮物や味噌汁には2番だしがいいって書いてありますよね?それで、ある本によると昆布と鰹節適量を水に入れてそのまますぐ中火にかけ、2,3分煮立たせれば2番だしがとれるって書いてあったのですが、これで、本当に2番だしがとれるのでしょうか?それとも、普通に1番だしをとって、作った方が味噌汁や煮物はおいしくなるのでしょうか?教えてください。宜しくお願いします。

Aベストアンサー

2番だしと言うのは、1番だしを取った余りを使って取るだしを指します。
余りと言っても、まだだしの成分は少し残っているので、捨てるにはもったいないからです。

煮物や味噌汁は味が濃く、余り物の2番だしでも問題ありません。
「2番だしの方が良い」のではなく、「2番だしで十分」と考えてください。

本に書かれていた方法は1番だしを煮込んで、本来2番だしになる部分も抽出しようという方法です。
初めから1番だしが必要ないのであればこの方法が最善だと思います。

つまり、
1番だしで煮物を作ると2番だしが余ります。もったいないですよね。
2番だしだけで煮物を作ると、1番だしが余ってしまいます。もったいないですよね。

無駄を無くすには、1番だしをそのまま煮込み続け、だしの成分を完全に出し切るようにすれば良いわけです。

良くだしは煮込むと味が悪くなると言うような方がいますが、一般人レベルの舌では分からないでしょう。

いずれにしても、まず自分で試した方が良いと思います。
味は舌で感じる物であり、パソコンの画面で感じる物では無いからです。

本に書いてあるからと言って正しいとは限りませんし、好みの問題もありますので、最終的に判断するのは自分の舌になります。
たとえ他人がマズイと言っても、自分にとっては美味しい物かもしれません。

色々と書きましたが、とりあえず一度は本の通り作った方が良いと思います。
本を出す以上は料理の専門家なわけですから、初めくらいは信じてあげてください。

仮に失敗しても、失敗から学ぶ事の方が多いですし。

2番だしと言うのは、1番だしを取った余りを使って取るだしを指します。
余りと言っても、まだだしの成分は少し残っているので、捨てるにはもったいないからです。

煮物や味噌汁は味が濃く、余り物の2番だしでも問題ありません。
「2番だしの方が良い」のではなく、「2番だしで十分」と考えてください。

本に書かれていた方法は1番だしを煮込んで、本来2番だしになる部分も抽出しようという方法です。
初めから1番だしが必要ないのであればこの方法が最善だと思います。

つまり、
1番だしで...続きを読む

Qさばの味噌煮についてなんですが、あたしは味噌サバって言うんですが、多く

さばの味噌煮についてなんですが、あたしは味噌サバって言うんですが、多くの友人はサバ味噌っていうと知りました。
地域で呼び方が違うのかなって思うんですが、『味噌サバ』と『サバ味噌』、どちらが正しいのでしょうか?

Aベストアンサー

No.5です。
もう少し検索したら

"味噌さば" 約1,540件
"さば味噌" 約135,000件
"みそさば" 約2,540件
"さばみそ" 約46,100件

数から言えば、味噌が後の方が圧倒的に多いようですね。

Q簡単で美味しいだしのとり方

おみそ汁や煮物などを作る際、粉末状の「だしの素」を使っています。
便利で美味しいのですが、先日栄養士さんと話す機会があり、「だしは栄養面からも出来るだけ自分で取りましょう」と言われました。
お恥ずかしながら、だしをきちんと取ったことがありません。(子供の頃、母の手伝いなどで煮干の頭と内臓をとったという記憶はありますが。)

そこで、美味しくて簡単な出しの取り方をぜひ教えて頂きたいです。
みそ汁や煮物など、用途別にかつお、昆布、煮干どれで取ればいいのかも教えて頂ければ助かります。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

私は、お吸い物、煮物は鰹昆布だし。お味噌汁の赤だしは基本的に煮干です。でもミックスや白味噌、具なんかによっても変えています。

「鰹昆布だし」は昆布を買ってきた時点で全て5cm角くらいにハサミでカット。鰹節はミルサーで粉末状にしておきます。
作るときは水から5cm角の昆布を1~2枚煮立て、そこに鰹節の粉末を大さじ1位入れます。
お吸い物等上品に仕上げたいときにはちゃんと煮立つ前に昆布を取り出し、鰹節も目の細かい茶漉しで濾しますが、
お味噌汁や煮物には昆布も鰹節も入れっぱなしのまま調理。
子供がいるので全部食べちゃう栄養重視です^^。
買ってきたとき簡単な処理だけしておくとほんと便利なんですよ!
後は鍋に入れるだけですから。
粉末鰹節はゴマとかと合わせてふりかけやお茶漬けに使えるし、炒め物にもさっとかけて味のポイントに使ったりもします。

「煮干だし」は煮干を買ってきたら、ひたすら頭を取って腹の苦い黒い部分を爪楊枝でほじほじ^^。この作業小さいうちからやらされてきたからか結構すきで^^; とり終わったものをレンジの皿に重ならないようちりばめて軽くチン!粗熱が取れたら、またミルサーで粉末に。
あとはお味噌汁を作るときに水に大さじ1いれるだけ。
粉末なのですぐ出汁になるし、カルシウムもまるごと取れます!

家庭の味なのでこれでいいかと^^。
親がきちんと出汁をとる人だったので自然とこの方法なんですが、煮干はお味噌汁から物体が出てくるのが嫌で結婚してから粉末にすることを思いつきました。何より全て捨てない、クタクタになった昆布は子供も主人も大好き、煮干も鰹節も丸ごと栄養!ってとこが気に入ってます。
最初の手間だけですがテレビをみながらできることばかりなので、ぜひ習慣化してみてください。

私は、お吸い物、煮物は鰹昆布だし。お味噌汁の赤だしは基本的に煮干です。でもミックスや白味噌、具なんかによっても変えています。

「鰹昆布だし」は昆布を買ってきた時点で全て5cm角くらいにハサミでカット。鰹節はミルサーで粉末状にしておきます。
作るときは水から5cm角の昆布を1~2枚煮立て、そこに鰹節の粉末を大さじ1位入れます。
お吸い物等上品に仕上げたいときにはちゃんと煮立つ前に昆布を取り出し、鰹節も目の細かい茶漉しで濾しますが、
お味噌汁や煮物には昆布も鰹節も入れっぱなしのま...続きを読む

Q砂糖に少しの塩を入れると、より甘くなる?

砂糖に少しの塩を入れると、より甘くなると聞いた事があるのですが、本当でしょうか?
また、なぜそのようになるでしょうか?

きなこ餅とかの、きなこに砂糖と少しの塩を実家では入れていましたが、塩を入れない時の違いを意識した事はなかったのですが、ふと気になりました。

Aベストアンサー

それは、食品学で言われています

「 味覚の相乗効果・味覚の相殺効果 」と よばれているものです。

http://www.jsps.go.jp/j-jisedai/data/life/h22_jishi/LS037.pdf#search='味覚の相乗相殺効果'

★代表的なものとして、

グルタミン酸、だけを口に入れても? 味を感じないのに
グルタミン酸 + イノシン酸 を合すと?
旨味が強くなります。これを 相乗効果と言い、
                     だし汁が代表的ですね。

他に・・・

多い物 + 少ない物 味の変化 効果 調理例

砂糖液 + 食塩液 甘味が強くなる 対比効果 しるこ

砂糖液 + サッカリン 甘味が強くなる 相乗効果 粉末ジュース
グルタミン酸 + イノシン酸 旨味が強くなる 相乗効果 だし汁
食塩液 + 酸液 塩から味が弱くなる 相殺効果 漬物
食塩液 + イノシン酸 塩から味が弱くなる 抑制効果 煮物
食塩液 + 砂糖液 相殺されないが複合的な味がでる ― すきやき
グルタミン酸液 + 食塩液 旨味が強くなる 対比効果 すまし汁
酸液 + 砂糖液 酸味が弱くなる 抑制効果 レモネード
酸液 + 食塩液 酸味が弱くなる 相殺効果 寿司酢
砂糖液 + アルコール液 甘味が強くなる 相乗効果 カクテル
アルコール液 + 酸液 アルコール味が弱くなる 抑制効果 カクテル
苦味液 + 砂糖液 苦味が弱くなる 抑制効果 コーヒー

それは、食品学で言われています

「 味覚の相乗効果・味覚の相殺効果 」と よばれているものです。

http://www.jsps.go.jp/j-jisedai/data/life/h22_jishi/LS037.pdf#search='味覚の相乗相殺効果'

★代表的なものとして、

グルタミン酸、だけを口に入れても? 味を感じないのに
グルタミン酸 + イノシン酸 を合すと?
旨味が強くなります。これを 相乗効果と言い、
                     だし汁が代表的ですね。

他に・・・

多い物 + 少ない物...続きを読む

Qスープ、だしのとり方が下手

味が薄いんです。

昆布を一晩つけてから火にかけ、沸騰する直前に取り出してみたり、水の状態から弱火でかけ、沸騰する直前に昆布を取り出して見ました。

スープも鶏がら、手羽先と野菜などを一緒に入れて煮込んでも思うような味にはなりません。

市販の素(化学調味料無添加)とは全く味が違います。

他の人に聞いたら「ちゃんと味は出るよ。何で?」といわれます。

色んな形で試してみたのですが、結局はセンスの問題なのでしょうか。。

Aベストアンサー

No3です。

補足にお書きの「無添加スープの素」ですが。。。
酵母エキスやたんぱく加水分解物、乳糖など、また野菜や肉の**エキス系、**粉末は、いちおう規定としては調味料/食品として使われてはいますが。
結局は化学的に生成された「濃縮うまみエキス」の粉末を混ぜあわせて作っているのですから、濃い味がでるのは当然です。
(これを調味料とするのは法規制/規定の問題のみで、やってることは法定添加物たらふく入れてるのと変わらない。
化学的なエキスの粉をアレコレ混ぜ合わせているだけ。
野菜や肉を煮込んで作ったスープや出汁とは根本から違う。)

その味が質問主さんの理想ならば、やっぱり素直にスープの素使うといいと思います。
本来は、スープや出汁は素材を生かすためのものなので、多少うすいくらいがベストなので。
濃くないとおいしく感じないのは、もう舌が**エキス系に慣れて、濃い味好きになってしまっているのです。
べつに、素つかったからダメということもないですよ。
自作でスープ作る人って、「見栄」「それが自分の舌に合う」「添加物大嫌いの健康信者」のどれかでしょう。見栄で手間暇とお金かけてまずいごはん作っても、仕方ないですよ。
手軽に理想の味になるなら、それが一番じゃないですか?

どうしてもエキス/粉末入りの味を自作で再現したいのでしたら、通常作る際の倍~数倍の食材を使ってスープや出汁をとるといいです。
またそれ以外に、うまみを増すいくつかコツがあり、

1)乾物からスープをとる
昆布、煮干し、するめ、干しタコ、干し椎茸などの干しキノコ類、干し貝柱などの干し貝類、ドライトマトや切り干し大根などの干し野菜といった乾物はうまみ成分が凝縮されていますので、簡単に濃い出汁が取れます。

2)生の野菜やガラは加熱、粉砕してから煮込む
スープを作る場合には野菜をみじん切りにし、油でよく炒めてから煮込む。
ガラなどは焼いてから煮込む。大きいまま、生から煮込むよりも味が出やすいです。
チキンスープにしても、ほんとうならば少量のネギとニンニクショウガを入れてササミを茹でたお湯でも鳥のだしがでていておいしいと思うんですけど。
ガラと野菜、ニンニクを先にオーブンで焼き細かく砕き、生の鶏ミンチ、ドライトマト、乾燥キノコ、をたっぷり入れて煮込みスープをとると濃いスープがとれます。

3)発酵調味料を足す
たとえば、鰹出汁でもスープでも、魚醤(ナンプラー/ニョクマム)を少し入れる。コクがでます。
同時に、煮きりの酒や本味醂を入れる。
酒(日本酒以外にもワインなど)も本味醂、酢、麹、昔ながらの漬け物、アンチョビ、チーズなども発酵食材ですのでコクが出ます。
(スーパーなどによくある「みりん風調味料」はダメ)
麹と塩を混ぜ合わせて作る「塩麹」というのを手作りしておくと、野菜や肉魚の漬け床、調味料として大活躍です。

4)種類の違ううまみを混ぜる
「うまみ」は相乗効果があり、別種のうまみを併せて使うとよりうまみが増します。
グルタミン酸:昆布、セロリ、タマネギ、にんじん、トマト、ショウガ、ニンニクなど
イノシン酸:肉、骨、鰹節、煮干しなど
コハク酸:貝類、干し貝柱など
グアニル酸:干し椎茸など
-直接のうまみではないが、レモンや梅干しのクエン酸、りんごのリンゴ酸などはうまみを増す効果があるので、出汁に梅干し、スープにレモンやリンゴを入れるのもよい

5)塩分糖分で味を調える
とっただしをそのまま使う料理屋はありません。
醤油(濃口、薄口、たまり)、本味醂、酒、砂糖、蜂蜜などで味をつけてあります。
このとき「かえし」という醤油と甘味料を混ぜ合わせて加熱し寝かせたものを作っておいて使うと、醤油の角がどれるのでよりまろやかな味になる

その他、どうせだからその「酵母エキス」を直接入れちゃえば良いじゃん!という手もあります。
「ベジマイト」「マーマイト」といった商品がありますね。
ただし、日本人には異臭ですけど(笑)スープなどに、ほんの少量入れると、コクが出ます。
その他、精製品とては「アロマイルド」なんて製品名の粉末もあるようです。これはあんまりくさくないらしい。

なお、旅館の出汁については、鰹や昆布をたくさん使っている所もあり、鰹昆布にご家庭ではあまり使わない干し椎茸や煮干しを使っている所もあり、化学調味料を入れているところもありです。
化学調味料使っている料理屋は、たぶん質問主さんが考えているよりずっと多いです。
どちらにしろ、お吸い物でもなんでも、出汁を調味してから出されます。そのままであの味ではありません。

ってことで。
お好みのスープがとれるようがんばって!

No3です。

補足にお書きの「無添加スープの素」ですが。。。
酵母エキスやたんぱく加水分解物、乳糖など、また野菜や肉の**エキス系、**粉末は、いちおう規定としては調味料/食品として使われてはいますが。
結局は化学的に生成された「濃縮うまみエキス」の粉末を混ぜあわせて作っているのですから、濃い味がでるのは当然です。
(これを調味料とするのは法規制/規定の問題のみで、やってることは法定添加物たらふく入れてるのと変わらない。
化学的なエキスの粉をアレコレ混ぜ合わせているだけ。
野菜や肉を煮込...続きを読む

Q甘いものとしょっぱいもの

って同時に食べたくなるのってどうしてなんですか?

Aベストアンサー

 ……口直し、の意味では? 塩味と甘みはたがいに相手を引立てあう関係にあります(甘いものを食べる→しょっぱいものが食べたくなる→甘いものが……)。むかしのお饅頭はすくない餡で甘みを感じさせるために塩が入っていました。


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