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レストラン等の店に出てくる天ぷらは、
なぜあんなにカラッとして、サクッとしてる??

家庭で再現したいので、
詳しい作り方、詳しい材料の配分が
分かる方、ぜひ教えてください。

A 回答 (7件)

ham-hamさん、こんにちは。



天ぷら衣は、冷水で軽く混ぜるのがポイントです。
混ぜすぎるとグルテンの働きにより、べチャッとなります。
以前「ためしてガッテン」でやりましたので参考にしてください。
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q4/19961 …

または、市販の「天ぷら粉」を使うのも良いです。
あまり失敗がなく、普通に揚げてもからっと出来ます。
あまり混ぜなくても、溶けやすくできているので、
グルテンの発生があまりありません。
http://www.showa-sangyo.co.jp/daisakusen/himitu/

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q4/19961113.html,http://www.showa-sangyo.co.jp/daisakusen/himitu/
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業務用の粉がすべてとはいいませんが、普通の小麦粉にコーンスターチが混ぜてあると思います。

そのためカラッと揚がるのです。
家庭でもうまくいかなければ、一割程度、小麦粉にコーンスターチを配合してもよいでしょう。

おうちで天ぷらをカラッと揚げる場合に是非注意する点は
1)必ず、新しい油を使う。

2)粉、卵、氷水はさっくりと混ぜ合わせる。粉っぽさが残るくらいでOKです。
間違ってもどろどろになるまでかき混ぜない。

3)材料の水気はペーパータオルなどできちんと取っておく。

4)衣を一滴落として、充分油が熱せられてると感じてから、静かに材料を投入する。

ということでしょうか?私はコーンスターチなしでやりますが、いつもうまくはいきません。(笑)奥が深いです。

下に天ぷら名人の方のやり方が載っているページを紹介しておきます。

参考URL:http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruten/tenpur …
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こんにちは~。

私惣菜屋で働いていた事があるのですが、それがとってもサックリしていて美味しかったです。
やっぱり専用の天ぷら粉を使っています。
ウコンが入ってたのは覚えていたのですが・・・。残念ながら一般では売っていません。

でも家庭で簡単に作るのなら天ぷら粉を使えばかなりカリっと出来上がると思いますよ~。100円からあるし試してみてはどうでしょう!!
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配合を知りません。


多くの商店では食品問屋で.天ぷら用の天ぷら粉(販売単位20kg-30kg入り袋)を購入して.あげています。
従って.食品問屋で天ぷら粉を購入するのが最も簡単な方法です。
何をしてもカラッとあがる天ぷら粉です。
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他の方の回答につけたし。



油から出すときに、しっかり箸で揚げたものをもって、ぴっぴっと油をよくきるようにするとべちょっとしないで仕上がります。これは天ぷらやさんのカウンターで職人さんを観察していて気がついたことです。
それと衣は薄いほうがちょっとプロっぽく仕上がります。

でも、某社の発売している「コツのいらない…」はその名の通り特別技を使わなくても上手く揚がりますよ。もし使っていなかったらお試しください。
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#1の方と同じように天ぷら粉は氷水で”さっくりと”ときます。


本格的な天ぷら屋さんの油はごま油を使用してるようです。ぷ~んと香りも違いますよね?1回に揚げる量も表面積の1/2から2/3を目安にすると良いようです。
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私の家の天ぷらもサクッとしてますよ(笑)



ころもですが
水でとくのではなく氷水の方が良いみたいです。
お店の場合は重曹を入れているところもあります。

あとは油の温度も気をつけて。

油のなかで、あまりかきまわさにように。
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