野菜炒め

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質問者：noname#18254
質問日時：2006/02/26 15:04
回答数：5件

中華料理店で食べる野菜炒め、おいしいですよね。味付けを教えてください。なかなかおいしくできません。

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回答 (5件)

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No.5

回答者： msk8063
回答日時：2006/02/28 01:27

野菜炒めのポイントは炒めすぎない事。

少し早いかなという程度で炒めるのをやめるのがコツです。
炒める前に、調味料は混ぜて用意しておきます（あわせ調味料といいます）。
仕上げの直前にあわせ調味料を入れて、軽くひと混ぜして出来上がりというイメージです。
あわせ調味料は、塩（小匙半）＋こしょう（少々）＋醤油（大匙１）＋ごま油（小匙１）＋片栗粉（小匙１）＋うまみ調味料（少々）＋水（３０～５０CC位）を混ぜて作ります。中華スープの素を少し加えてもいいでしょう。ごま油と片栗粉が中華料理店の炒め物の感じを出してくれるはずです。
調味料のそれぞれの分量は目安ですので、作ってみてあなたの好みで調節してください。（私も量って作った事はありませんので、大体の感じで書きました）
何度か作ればきっとうまく出来るようになりますよ。
頑張ってください。

p.s.中華料理の炒め物は油が重要です。カロリーを気にして油を少なくしすぎると美味しく出来ませんので念のため。
　　　

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No.4

回答者： chatea
回答日時：2006/02/27 15:03

炒める前の下準備が全てを決めます。

まず野菜を刻んだら、たっぷりの中温の油にしばらくくぐらせて油通しします。油っこいのが嫌なら沸騰したお湯に塩を一つまみ入れたものでかまいません。

火の通りやすい食材（もやし、キャベツなど）はさっと、火の通りにくい食材（ニンジンやピーマンなど）は数十秒行なうのがポイントです。
終わったら、ざるなどに移しておきます。

炒める際は煙が出るほど鍋を熱して、たっぷり油を入れて馴染ませたらその油を全部捨てて、改めて調理に使う分だけ油を入れます。火は強火で固定してください。

そして、みじん切りのネギやショウガ、ニンニクなど香り出し用の野菜をさっと炒めたら野菜を入れて手早く、ダイナミックに鍋を動かして炒めます。

味付けは醤油＋紹興酒＋塩か、塩＋中華スープ＋酒で行ないます（隠し味に少量のオイスターソースや味の素をほんの一つまみ弱だけ使ってもいい）。

炒める前に、あらかじめ全ての調味料を合わせておきましょう。これを鍋肌に沿って回し入れたら、もう一炒めして出来上がり。

炒め始めてからの調理時間は１～２分をメドにしましょう。

一度に大量に作ろうとすると温度が下がってべっとりしたり、汁気が多い仕上がりになります。
面倒がらず、少量ずつ作るほうがしゃっきり仕上がります。

シンプルだからこそ、手を抜かないことが美味しく作るポイントです。