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No.1ベストアンサー
- 回答日時:
田舎が、山の中でよく「ぜんまいの干したもの」送ってもらいます。
【戻し方】
1.ぜんまいを鍋に入れ、たっぷりの水入れて火にかける
2.沸騰直前に火を止め、そのまま冷やし人肌くらいになったら軽くもむ
3.完全に冷めるまで、水に入れておく
本によっては、もう一度熱湯を入れて繰り返すとあるものもありますが
一度しか火にかけてません(その方が歯ごたえあるため)
【煮物】
・にんじん、ごぼう、ちくわ、油揚げなどを入れるとなっている
レシピがありますが、「油揚げ」しかいれてません。
1.ぜんまいと油揚げを切って「油」で炒めています
2.炒めてから「だし」「醤油」「砂糖」「酒」を入れ落としぶたを
して中火で煮る(煮汁がやはり1/3まで煮ます)
しわになった状態にはならないように思います。
ほとんど、同じ作り方なので「炒めないこと」でしょうか。
「わらび」の干したのも同じ作り方してます。
No.2
- 回答日時:
NO1です。
熱湯に、ぜんまいを入れさめるまで置いたあと再度、熱湯を入れさめるまで
置かれるということで2回繰り返しているんですよね。
私の家では、やわらかくなりすぎることから一度しか行っていません。
戻し方が少ないからでは、ないと思います。
水分を含んでいたものが、水分が少なくなったことより、しわがよること
になるのでしょうか。はっきりしたことよく解りませんが、煮すぎなので
しょうか。
また、味がしみるように、途中で火を止めそのまま冷めるまで置くと
思いますが、そのとき、ぜんまいが煮汁につかった状態にしておくこと
により水分を含むことになるのでしょうか。
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