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私の母が作るハンバーグはすごく柔らかいのですが(何か肉と肉との間に隙間がある感じです)ファミレス等で食べるハンバーグは硬いですよね?
これはなぜなんでしょうか?
私は固いハンバーグのほうが好きなので、どうすれば固いハンバーグをつくれるのでしょうか?

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A 回答 (5件)

私も固いハンバーグが好きです。


正統派ハンバーグの作り方は完全無視して、
私なりの肉を食べてる、と感じるハンバーグを作ってます。
手を抜きたいってこともあるんですが。
材料は、肉、生玉葱みじん切り、卵、以上。
かなりしっかりしたハンバーグができますよ。おためしあれ。
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つなぎを入れないと、しっかりした固い風に仕上がります。



形成時に、薄くすると、しっかり火が入り、水分が飛んで、固くなります。

焼き温度を低めにして、焼き時間を長くすると、固くなります。

パン粉ではなく、小麦粉や片栗粉(コーンスターチ)をいれると、食感が密になります。(かまぼこッポイ感じかな)

大豆タンパクを入れると、固くなる(応用して逆に、やわらかくもできます)
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こんばんは。


私の場合・・柔らかいハンバーグを目指してる位ですが・・・。
逆に教えて欲しい位です(笑)

私の作り方で書いて置きます・・。 

ひき肉に 炒めた(小金色)玉ねぎを入れる。

そこへ ハンバーグヘルパーを入れる。

★一応・・ハンバーグヘルパーの説明(スパイス)
パン粉のような粉なので ひき肉と合わせたら パサパサで
混ざりません。
このときに 牛乳を入れて 硬さを調節出来ます。

ファミレスのハンバーグがスキなら ピッタリだと思います。
味も 似てるかもしれません。

★ ちなみに 柔らかいハンバーグがスキな私が このやり方で
  牛乳の量をふやしても 柔らかいハンバーグには なりません。
  
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赤身牛肉の比率が多い(80%くらい)ひき肉を使うことがまず第一。


パン粉、玉ねぎ(みじん切りにしてぱらぱらになるまで
前もって炒めて)は少なめ。

で、つなぎの卵も黄身だけにして、牛乳はまとまる程度で
最小限にすればかなり固めのハンバーグができます。
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・練が足りない


・水分(牛乳)が多い
・焼く時に空気が抜ききれていない
↑の3つが考えられます。。。
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Qハンバーグが固くなってしまいます・・・・

先日はカルボナーラの作り方でいろいろお世話になりました。
とても参考になったので、欲を出して別の質問をさせていただきます。

妻とよくハンバーグを一緒に作るのですが、何故だか出来上がりが固いハンバーグになってしまいます。ジューシーなやわらかいハンバーグが食べたいのですが…。どなたか良いレシピがありましたら教えて下さい。

ちなみに私達の作り方は…
(1)牛肉と豚肉の合挽きに卵、牛乳、玉ねぎ(少々炒めたもの)パン粉、塩、胡椒を加えてもむ。粗引きが好みなのであまりコネないようにしています。
(2)あつあつのフライパンにタバコ大のハンバーグを厚さ1.5センチほどにしてすばやく両面を焼く。
(3)両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで。

以上がウチの簡単なレシピですが、出来たハンバーグが固いです…。

良いレシピなどがありましたら、是非是非教えて下さい。

Aベストアンサー

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:

では作り方。
1.挽肉1に対してパン粉25~30%、炒めた玉ねぎ25~30%、卵15% 塩0.6~1%(1%では塩辛いかも^^:)胡椒0.5~1%(お好みで)ナツメグも胡椒と同量位、砂糖1~1.5%位
挽肉1kに対してパン粉250g炒め玉ねぎ250g卵3個、塩0.6~1g ナツメグ0.5g胡椒1gで160gのハンバーグ(生の状態で。焼くと120gになるかな?)10個分ですので後は自分で作る量を掛け合せてください。
パン粉や玉ねぎ、卵などのつなぎの量が適当でないと良く捏ねても固くなります。また塩分濃度も粘りや固さに影響します。プロは必ず計量して材料を用意します。
2.合わせ方が重要です。まず、塩、砂糖、パン粉、香辛料を良く混ぜます。固まりがないように、次に卵を良く混ぜ次に玉ねぎをいれ良く混ぜたら挽肉をいれ捏ねないように捌くように混ぜます。混ぜ方が足りないと味が片寄ります。
普通のハンバーグは玉ねぎを入れる前に挽肉をいれ良く「練り」ます。はじめから玉ねぎを入れると水分が出てしまうからです。練りあがる直前に玉ねぎを入れます。全部材料を入れて捏ねれば同じと思うのは安易な考えです。菓子でも麺でも味付け(さしすせそ)でも順番があります。経過が違えば結果が違うのは料理では必然です。
3.肉を手に油をつけて整形して焼きます。整形しにくいときは少し練ります。つなぎが少ないと焼いたときに肉が締まり固くなります。つなぎが多いと焼くときに崩れやすい。

後は他の方の回答や自分の経験を参考にしてください。焼き方を書き込むと大変なんで(--;でも気になった点で、
>両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで
ハンバーグの基本は中火で片面に焼き色がついたら引っくり返して弱火で焼き上げる。です。(フライパンの場合)

普通のハンバーグは細引き、二度挽きが良いですが粗挽きは文字通り粗挽きか自分で叩くのが良いです。
挽肉全体の三分の一程度を良く捏ね後の挽肉を最後にザックリ混ぜる方法もあります。
ハンバーグに牛乳は普通使いません。お好みで入れても良いですが余り意味がありません。
玉ねぎの炒め方は水分が飛んで透き通ったぐらいまでです。飴色にという記述が良く見られますが、かえって嫌な臭いや甘みが出るので甘みがほしいときは砂糖で調節したほうがスッキリして肉の旨味がわかります。
ハンバーグは合わせたてを焼くのがなんといっても美味しい。時間がたつと玉ねぎや卵、挽肉の臭みが出て、さらに塩分の脱水作用で水っぽくなるので時間を置くときは材料を用意して焼く直前に合わせたいです。

(^^:少しといいながらずいぶん書き込んでしまいました。最後に普通のハンバーグと粗挽きハンバーグでは扱い方が違うので・・・ご参考までに

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:
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Q固いハンバーグ・・・

 料理初心者です。ハンバーグのタネをレシピ通りにしっかりこねて、冷蔵庫に保存しました。6時間後の夕方にそれを焼いてみたのですが、固いハンバーグになってしまいました。

 タネは、混ぜ合わせたらすぐに焼かないと柔らかいジューシーなハンバーグにはならないのですか?冷凍保存するまでではないので、冷蔵保存しておいたのがいけなかったのでしょうか?

Aベストアンサー

硬くなってしまった原因として、考えられる事は・・・

・焼きすぎ・・・最初に強火で両面に焦げ目がつくまで焼く事で、旨みが閉じ込められます。焦げ目が付いたら、後は蓋をして弱火で(片面5分程度)、真ん中が盛り上がって、フライ返しで押さえた時に、肉汁が「じわ~」っと出だしたら火を止める。

・ミンチ自体に赤身が多かった。・・・ある程度は脂身も入ってなければ、パサつきます。

・つなぎのパン粉を入れすぎた・・・パン粉が水分を吸ってしまって硬くなります。

・卵や牛乳を入れていない、または少なかった・・・パン粉を牛乳でふやかしてから使うと失敗が少ないと思います。

・こね方が足りない(粘りが出るまでこねます)・・・しっかりこねてなくて、つなぎに頼っていると、ただのミンチの団子のようになります。

どうでしょう?何か思い当たる事はありましたか・

これに懲りず、美味しいハンバーグができるようまた頑張ってくださいね。

Q軟らかいハンバーグに何を足せば硬くなるでしょうか

今日の晩御飯にハンバーグを作りました。食べてみたら、軟らかすぎました。弾力がなく、口の中でほろほろと崩れるようなかんじです。焼いてる時からひびが入っていて、何とか形は保ったまま焼けましたが。おそらく、肉の量に対して、野菜を入れすぎたんだと思います。まだ、焼いていない種があるので、これに何かを足して、普通の弾力がある硬さのハンバーグにしたいのですが、何を足せばよいでしょうか。
ただし、肉はもうありませんので、足せません。

Aベストアンサー

ANo.5です。

応急処置としては
> パンの中身はないので、普通にパン粉でもいいでしょうか。あと、牛乳もないので、水でもいいんでしょうか。で行けると思われます。

スキムミルクを買っておくと、イザという時に応用出来ますよ。

Qハンバーグが異常に「硬い」!

何度工夫しても硬い硬いハンバーグになります。
箸が折れるかVSハンバーグが割れるかの接戦です。
・肉   500g
・生パン 1枚
・牛乳  パンが湿る程度
・卵   1個
・玉ねぎ 1個(炒める)
これを粘り気が出るまで、こねて
・表面(強火)1分・裏面1分・蓋して弱火5分焼いてます。
やわらかーいハンバーグの作り方教えて下さい。

Aベストアンサー

何人分の材料ですか?
4人分だとしたら、ちょっと肉の量が多い気がします。
牛乳の分量をもう少し増やすか、肉を減らしてその分「豆腐」を入れてみてください。
美味しいですよ。肉団子を作るときも、豆腐を入れると柔らかくなります。

火が上手く中まで通らないと時は、氷の塊をひとかけら(1、5cm四方ぐらい)肉の中心に入れて蒸し焼きにすると、氷が溶けて沸騰しその熱さで中まで綺麗に火が通るそうです。
伊東家の食卓でやってました。これなら、5分も掛けなくて火が通りますね。

肉の量と、焼く時間を少し減らすだけでだいぶ違うと思います。


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