ハンバーグ

私の母が作るハンバーグはすごく柔らかいのですが（何か肉と肉との間に隙間がある感じです）ファミレス等で食べるハンバーグは硬いですよね？
これはなぜなんでしょうか？
私は固いハンバーグのほうが好きなので、どうすれば固いハンバーグをつくれるのでしょうか？

No.5 ベストアンサー 回答者： surinoka 回答日時： 2006/06/16 11:13

私も固いハンバーグが好きです。

正統派ハンバーグの作り方は完全無視して、
私なりの肉を食べてる、と感じるハンバーグを作ってます。
手を抜きたいってこともあるんですが。
材料は、肉、生玉葱みじん切り、卵、以上。
かなりしっかりしたハンバーグができますよ。おためしあれ。

No.4 回答者： dongurity 回答日時： 2006/06/16 01:44

つなぎを入れないと、しっかりした固い風に仕上がります。

形成時に、薄くすると、しっかり火が入り、水分が飛んで、固くなります。

焼き温度を低めにして、焼き時間を長くすると、固くなります。

パン粉ではなく、小麦粉や片栗粉（コーンスターチ）をいれると、食感が密になります。（かまぼこッポイ感じかな）

大豆タンパクを入れると、固くなる（応用して逆に、やわらかくもできます）

No.3 回答者： 77-0505 回答日時： 2006/06/16 01:19

こんばんは。

私の場合・・柔らかいハンバーグを目指してる位ですが・・・。
逆に教えて欲しい位です（笑）

私の作り方で書いて置きます・・。　

ひき肉に　炒めた（小金色）玉ねぎを入れる。

そこへ　ハンバーグヘルパーを入れる。

★一応・・ハンバーグヘルパーの説明（スパイス）
パン粉のような粉なので　ひき肉と合わせたら　パサパサで
混ざりません。
このときに　牛乳を入れて　硬さを調節出来ます。

ファミレスのハンバーグがスキなら　ピッタリだと思います。
味も　似てるかもしれません。

★　ちなみに　柔らかいハンバーグがスキな私が　このやり方で
　　牛乳の量をふやしても　柔らかいハンバーグには　なりません。
　　

No.2 回答者： khuma56 回答日時： 2006/06/16 01:05

赤身牛肉の比率が多い（８０％くらい）ひき肉を使うことがまず第一。

パン粉、玉ねぎ（みじん切りにしてぱらぱらになるまで
前もって炒めて）は少なめ。

で、つなぎの卵も黄身だけにして、牛乳はまとまる程度で
最小限にすればかなり固めのハンバーグができます。

No.1 回答者： tkat 回答日時： 2006/06/16 00:54

・練が足りない

・水分（牛乳）が多い
・焼く時に空気が抜ききれていない
↑の３つが考えられます。。。