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煮豚を作ると時々中が赤いときがあります。
十分に加熱しているので大丈夫と思っていますが少し不安になるときがあります。
この現象について何故時々おこるか教えてください。
よろしくお願いします。
(豚肉は、ももの塊を使うことが多いです)

A 回答 (3件)

刺して出てくる肉汁が透明ならば加熱は十分だと思います。

そういうときでも仕上がりの肉色が赤かったりします。

http://www.aa.alpha-net.ne.jp/fujinoya/kiku/niku …
理屈はここの下のほうに載っています。

起きたり起きなかったりですが、豚肉の鮮度、保存状態、使った調味料や野菜等の条件で左右されると思います。

特に塩の影響は大きいです。岩塩のような硝酸塩を含む塩を使うと今回のように赤みが強く残った状態に仕上がります。そして、野菜にも硝酸塩を多少含むものがあるのでそのような野菜を使うと赤く仕上がる可能性が高いです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
よく分かりました。
こんなHPがあるのも驚きです。
本当にありがとうございました。

お礼日時:2007/07/25 16:47

簡単に説明してしまうと、


ロースハムとか、ハム類は肉の色が赤いですよね。
それと、同じ現象が偶然起きていると思われます。

http://www.ham.co.jp/un4-d2.htm
ハムを作る時は、食品添加物の亜硝酸塩を加えるのですが、
岩塩にも硝酸イオン(NO3)が含まれており、
味付けで漬け込んでいる時に
硝酸還元菌の作用によって亜硝酸イオン(NO2)に変化した可能性があります。

http://www.okikanka.or.jp/qadetl.asp?category=00 …
ご家庭の水が井戸水なら、↑の原因で硝酸又は亜硝酸がある可能性もあります。

http://marumo.pair.com/soba/sake3.htm
これは、清酒の製造工程ですが、この説明にも硝酸還元菌という言葉があります。
私のイメージよりも硝酸は水の中に含まれているのかもしれません。

おそらく、水又は塩由来の硝酸が硝酸還元菌によって亜硝酸になり、
肉の色素を固定しているのだろうと思います。

余談ですが、
肉の色素とくっ付いているのは一酸化窒素です。
今回は煮豚なので関係ありませんが、
オーブンなどで同じ現象がある場合は、
不完全燃焼が起きている可能性があります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
分かりました。
オープンのことも教えていただき感謝しております。

お礼日時:2007/07/24 23:20

自信はないのですが、煮豚を加熱後、


火を消して鍋に入れたまま、30分余熱してますか?
これで完全にゆっくり中まで加熱になります。
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この回答へのお礼

早速のご回答
ありがとうございます。
時間は十分で1時間以上加熱してもおこるときがあります。
また、詳しい人がおられれば聞いてみてください。
よろしくお願いします。

お礼日時:2007/07/24 19:42

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こんばんは。

私も経験があるので興味あって調べましたところ、

硝酸塩・バクテリア・亜硝酸・ミオグロビン(筋肉色素)・・・
が深く関係してる様ですね。

○ 食肉のQ・A
http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/sibaura/qanda/qa.html
→Q21 ロールキャベツの・・・へ。

○ 食肉に関する豆知識 
http://www.city.hamamatsu.shizuoka.jp/lifeindex/life/sanitary/nikuken/mame-chishiki.htm

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ご参考までに。

参考URL:http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/sibaura/qanda/qa.html

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http://www.city.shinjuku.tokyo.jp/division/340500eisei/syokuhinjirei/kujou6.htm

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Aベストアンサー

買ったときの鮮度にもよります。
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何時間~は目安になりません。
傷んでいるかそうでないかを見分ける目と鼻を持ちましょう。

肉類はまず容器の下に血が溜まります。そして粘り気が出て、変色し始めます。豚肉は変色してきたら廃棄しましょう。鶏肉は変色がわかりづらいですが、粘りと臭いでわかります。触って明らかにヌルッとしていたらダメです。牛肉は中の部分が茶緑っぽく変色していることが多いですが、これは大丈夫。酸素に触れなかった肉の鉄分が不活性化してるだけです。しばらく置いて赤色が戻って来るようなら問題ありません。これもわかりにくいので臭いで判断する方がいいと思います。
新鮮なお肉は獣のようなムッとした臭いはしません。手触りも弾力があります。まず新鮮な状態のお肉をマメに使うようにし、その外見や匂い、感触を覚えてください。この観察力はスーパーでよい品物を選ぶのにも大活躍します。

鮮魚についての判定は、本当に難しいです。私もまだこれといった決め手がわかりませんが、目の透明度と肉の弾力を目安にしています。(商品をあまり押しちゃいけませんよ)自分でしまった!と思うほど放置したなら、捨てちゃいましょう。魚の代金より安い病院代はほとんどありませんから。

買ったときの鮮度にもよります。
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