手作りうどん なぜ硬い？

手作りのうどんに挑戦しました。レシピのとおり作ったつもりでしたが食べてみると硬いのです。コシとは違う硬さなのですが、何が原因なのでしょうか？おいしく作る方法をご存知でしたら、教えてください。

No.5 回答者： yuzuhunny 回答日時： 2007/08/06 13:11

こんにちは。

中力粉はスーパーでも売っていますよ。
ニップンの『うちの小麦粉』という商品です。

グルテンのお話が他の方からも出ていますが、
グルテンはこねて(踏んで)展開させる方法(短時間で出来る)と
寝かせて展開させる方法(時間がかかる)の２種類あります。
踏むほうが、短時間でコシのあるおうどんになります。

大きめのボウルに粉を入れ、そこへ塩水の１/３を加え、手のひらですり合わせて
そぼろ状になるようにほぐしていきます。全体が小さい粒のそぼろになったら
また１/３の塩水を加え、さらにそぼろ状にします。１回目のそぼろより大きな粒になりますが、できるだけちいさくなるように。
最後に残りの塩水を加え、そぼろ状にします。全体が同じ大きさの粒になったら
ようやくひとまとめの玉にし、こねます。
(そぼろ状にするのは、粉の粒子ひとつひとつに水がゆきわたるようにするためです)
５分くらいこねたら丈夫なビニールに入れて足で踏みます。５００回くらい。
赤ちゃんの肌のようにきめ細かくなったら、３０分くらい寝かせます。
麺棒で２、３cm厚さにのし、下左上右の順に折り、まとめて再び１０分くらい寝かせます。
その後、麺棒でのばして、切って、茹でます。

製粉会社の方に教えていただいた方法です。
よかったら試してみてください。長々と、すみません。

No.4 回答者： bisgirl 回答日時： 2007/08/04 15:24

こんにちは。

Ｎｏ１です。
足で踏むのは必ずやります！できるだけたくさん踏みます。
こっちのおいしいうどん屋さんもほとんどやっているように思います。
なぜかまでは知りませんがこっちでは踏むのが当たり前みたいに思ってました。

No.3 回答者： IDN 回答日時： 2007/08/03 15:05

うどんてもともと中力の小麦粉で作るものなんですけどスーパーには中力は置いていないですよね。

混ぜても同じ粉にはならないので自分で加減することになると思います。

私は混ぜないでカメリアで作ってしまうんですけどね。

薄力粉の方がゆで時間は短いです。
強力粉は結構時間がかかります。

あとはこねてから寝かせたかどうかと思っているより細く切らないと太くなってしまうなど作った時で誤差が出てしまうところが何カ所もあります。

同じに分量を量っても粉の湿気具合で吸水率が毎日違うので一回ぐらいで考え込まないで何回もやってみたらとということしか無いと思いますよ？

ところで自分でつくって釜揚げにはしましたか？
ネギとカツブシをドンブリに入れて適量の醤油を入れたところにゆでているお湯を入れてツユにします。その中になべからうどんを入れます。水でさらしたりしません。ゆでるのがオーバーになっても自分でこねた麺はのびるまで気余裕がかなりあります。
最初の醤油は湯を入れた時に煮えるのであとから継ぎ足しは出来ませんので念のため。

No.2 回答者： P9000581 回答日時： 2007/08/03 09:08

固いのは、グルテンの出来すぎですよね。

コシも頃合を過ぎると、固さとして認識します。

足で踏むと、グルテンが千切られる効果もあるようです。
当然柔らかくなりますね。

乱暴ですが、薄力粉や中力粉をブレンドして、
グルテンの生成を押さえる方法もありかと。

なるべく条件を同じにして何度も作り、
ひとつの条件だけ変えていくと、原因が探れます。

No.1 回答者： bisgirl 回答日時： 2007/08/02 18:36

讃岐人です。

硬さは多分ですが水の量とか、湯で加減だと思います。
レシピ通りといっても色々条件が違う事もあると思うので自分で硬さ？を見ながら作るといいと思います。
あと、小麦粉のグルテンは冷凍すると強力？になるそうなので、一度生地を冷凍して、解凍してからのものを使うとよりおいしくなります。

この回答への補足

お返事ありがとうございました。続けて質問させてください。
「レシピ通りといっても色々条件が違う事もあると思うので自分で硬さ？を見ながら作るといいと思います。」とアドバイスをいただいたのですが、こねている時どの程度の硬さならばいいのでしょうか？また、足で踏むことは効果がありますか？

補足日時：2007/08/02 19:10