漬け物で２題

妙なきっかけで漬け物を始めました。去年の秋から完全自炊になったので
以外に簡単だと・・でも判らない事があり教えて下さい。

その１：ぬか漬け
　最初はスーパーの野菜売り場にあった冷蔵庫で出来るぬか漬けを買ったのが
　きっかけで２週間毎日使い漬からなくなったので、今度は普通のぬかを買い
　続けてます。
　質問は、ぬかの追加時期ですが量が減ったら適当な時期でいいんですか？
　それとも漬からなくなるのが目安でしょうか？もう２ヶ月は使い続けて
　います。因みに気温が上がり、早く漬かるので今は冷蔵庫にいれています。

その２：梅干し
　ぬか漬けが思ったより簡単なので梅干しを漬けました。６月の上旬から
　中旬に掛けて漬けました。（量が判らなかったのと後から値段の安いも
　のが出てきたので漬けたしをしました）
　今日見ると良い色になっていたので、味見とばかり１個食べて見たところ
　（→。←）すっぱいの何のて・・・好みに近いことは近いので成功かな？

　ところで、本来はいつから食べられるんでしょうか？

　干す場合は土用の頃と覚えていますので今頃に１～２日陰干しする時期
　ですよね？

以上２題教えて下さい。

No.2 ベストアンサー 回答者： Rikos 回答日時： 2002/07/28 21:00

Rikosです。

お礼、読ませて頂きました。
＞様子と言うのが書くのが難しい判断なんだと思います。

そうなんですよね。
糠を触っていると、どのくらいの状態がいちばん美味しく漬かるのか、わかってくると思います。
『耳たぶのやわらかさぐらい』がいちばんよいと、聞いたことを思い出しましたので、参考にしてみてください。

糠床について、参考になりそうなH.Pがありましたので、そちらも参考にしてくださいね。

梅干しも、自家製のものが美味しいですね。
市販の梅干しは、酸っぱくないのが多いですので、自分で漬けたものがいちばん好きです。
年代物の梅干しは、塩の味に丸みが出て美味しいですよ。
毎年漬けて、楽しんでください。

参考URL：http://www.din.or.jp/~h_i/nukatop.htm

この回答へのお礼

フォローアップありがとうございます。

>>『耳たぶのやわらかさぐらい』
了解しました。余り深入りしない程度で研究して見ます。

>>市販の梅干しは、酸っぱくないのが多いですので、自分で漬けたものがいちばん好きです。
確かにすっぱくなくて味が薄いと言うかもの足らないです。
昔食べた母の漬けた味にには遠く及ばない味がしています。まだ早いのかな
急にお腹が緩くなってしまいました。胃の治療を受けてる身としてはもう
少し慎重さが必要だったと後悔してます。

>>年代物の梅干しは、塩の味に丸みが出て美味しいですよ。
今年は始めてだったので２００個程度で止めて置きました。一日１個で
２００日・・・少し残して不足分は市販のものにして見ます。
漬けるまで気が付かなかったのは梅が高い事でした。早速庭に大粒の実が
付く品種の苗を植えて見ました。数年後が楽しみです。

参考ＵＲＬチョット覗きましたが、早くも疑問が一つ晴れました。
大変助かります。

お礼日時：2002/07/28 21:34

No.3 回答者： ele 回答日時： 2002/07/28 22:14

母から聞いた話、および見ていて食べていたものとして

水抜きは時々やってました。細長いざるを入れてしばらく置いておく。水がはいってきたらスポンジをいれて水を取る。

かき混ぜるのは同じ人がやる。（人によって持っている雑菌が違うので醗酵に違いがでる。）

野菜を入れっぱなし（どのくらいかがよくわかりませんが。）で古漬けにしておくと、他の野菜もつかりやすいし、味がよくなる。

古釘をれておくとナスの色がよくなる。

あと、最初にぬか床を作るときに誰かに少し分けてもらって足すといいそうです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
おかあさんの知恵て、長い間培ったもので良いですね。羨ましい限りです。
私も母に聞ければ良いのですが、既に他界しているのでインターネットで
調べたり、子供の頃手伝ったかすかな記憶が頼りです。

水抜きの方法検討させて貰います。

>>かき混ぜるのは同じ人がやる。
一人ものなのでその心配はないです。彼女もいないし猫が手を貸さない
限りは大丈夫です。

>>古釘をれておくとナスの色がよくなる。
その話聞いたことがあります。ナスが一番難しですね。
→早く漬からない、長く漬けると色が悪くなると・・・

>>あと、最初にぬか床を作るときに誰かに少し分けてもらって足すといいそうです。
１００年糠床を守っている人の話では、くず野菜を１週間漬けるんだそうです。
私は、教えて頂いたＵＲＬと同じ方法を取っていました。
初回は何もしないで漬けたら、一応ぬか漬けが出来たと言う感じのもで物足
りませんでした。そこで、処分せずに冷蔵庫に入っていた「冷蔵庫で出来る
ぬか漬け？」を入れ、賞味期限が近かったヨーグルトと鷹の爪を足したら
満足の行く味になりました。

最近、味が落ちて来たので糠を足してみようかと考えています。
鷹の爪も補充した方が良いことも判りました。昆布は好みに合わないので
パスして、またヨーグルトを足してみようかとも考えています。
ヨーグルトはもちろんプレーンです。

お礼日時：2002/07/28 22:53

No.1 回答者： Rikos 回答日時： 2002/07/28 19:37

１．糠は、糠床が野菜の水分でゆるくなったら足してください。

私は、野菜を出して糠をかき混ぜた時に、糠床の様子をみながら一握りの煎り糠を加えています。
一気に糠を加えると、発酵が遅くなります。
糠床が弛んできたら、布巾などで水分を吸い取っても構いません。
糠床は手入れをしていれば、古いほうが味が安定して美味しく漬かります。
たまに、鷹の爪を入れ替えたほうがいいですよ。

２．干し上がったら、すぐに食べられますが、半年から3年目くらいのものが、味も落ち着き最もおいしい食べ頃らしいです。

http://www.kishu-ume.jp/goods/ome/help.html

参考URL：http://www.kishu-ume.jp/goods/ome/help.html

この回答へのお礼

早速ありがとうございます。
>>糠床が弛んできたら、布巾などで水分を吸い取っても構いません。
質問忘れまで答えて頂き感謝です。ＴＶで見た親子４代１００年のものの
糠床がどろどろで無くいのが不思議で、もう３回ほどキッチンペーパーで
吸い取ってました。

>>私は、野菜を出して糠をかき混ぜた時に、糠床の様子をみながら一握り
>>の煎り糠を加えています。 一気に糠を加えると、発酵が遅くなります。
簡単と思っていたのは知らないだけだったんですね、様子と言うのが
書くのが難しい判断なんだと思います。地道にやってみます。

>>干し上がったら、すぐに食べられますが、
半分干して食べて見る事にします。それで調子が良ければ食べ続けると
残りの半分が半年を迎える様な計算になりますので・・・・
でも、半年から３年ですか？迷うところです。

お礼日時：2002/07/28 20:26