圧力鍋で作った角煮が固い

Question

旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。
T-FALのデリシオ(Delicio)です。

早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


 材料
 
 
  豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁（1回目加圧後）200cc、A（砂糖大さじ1、みりん大さじ１、酒大さじ3、しょうゆ大さじ3）、万能ねぎ・溶きがらし各適宜（お好みで） 
 
 
 
 加圧時間 
1回目【低圧なら23分　高圧なら20分→とも急冷】 
2回目【低圧なら12分　高圧なら10分→とも自然放置】 

(1)豚肉はかたまりのまま圧力なべに入れ、水1000cc（分量外）、長ねぎ、しょうがを加え、ふたをして加圧する（1回目）。加圧後急冷してふたをあける。 

(2)肉をとりだして3～4cm角に切り分ける。 

(3)(1)の茹で汁200ccを漉してなべにもどし、(2)の肉とAを加えて再度加圧する（2回目）。加圧終了後火を止め、自然放置してふたをあける。 

(4)煮汁を肉にからめながら少し煮つめて器に盛り、お好みで練りからしと万能ねぎを添える。

uniikura10 · Accepted Answer

私の経験上という観点からお話します。
私の使用の圧力鍋はt-falのような良いものではなく、お米が3合炊けるぐらいの大きさで安売り2000円ほどで買ったものです。

いろいろネットでレシピを探し出し、挑戦しましたが私の場合は、うまくいっています。

最初の頃は固くなったことがあるのでいろいろ考えて改善された方法は、下ゆでのときも、味をしみこませるときもお肉を水面から出さないことです。調味料をケチって最初の頃はお肉の半分ぐらいまでしか入れてませんでしたが、それが良くないと知りたっぷり浸かるまで入れるようにしたら固くパサパサになったりしなくなりました。あとはお酢を加えて柔らかくしたり。

正直私の経験から言えば部位は関係ありません。脂身とろとろの赤身と脂が交互になっているような角煮を考えているのだとしたら、バラ肉ですが、肩肉を使っても柔らかく脂はとろけますし、もも肉を使ってもしっとりやわらかな煮豚という感じになります。
パサパサ固いというのは私は水分量で改善されました。

au-W52SH · Answer

自分の母親は電子レンジで作っていました。水で煮るところから味付けするところまですべて電子レンジです。
これはあり得ないぐらいとろとろになっていたのでお勧めです。

Mumin-mama · Answer

圧力鍋を熱して、油を敷き肉の前面を焼いてから、熱湯や野菜を入れて圧力をかけてみてください。肉汁が肉の外に出にくくなり、ぱさぱさや硬くなるのが防げます。

すね肉などを使ってコンソメなどを作るときは、肉を水に浸すと、美味しいスープが出来ます。

pho-CAT · Answer

おはようございます。

http://okwave.jp/qa4087702.html
前回、同じような質問に回答しました。圧力鍋も同じメーカーみたいですし。前回、書き忘れた事を補いつつ（＾＾：

ここも繰り返しますが圧力鍋は煮込む時間を短縮するだけで料理のセオリーを知らない者の手助けをするわけではないということです。

まず、下茹でですが、この時間を圧力鍋で短縮するのですが、鍋で煮る場合、湯がぐらぐら沸騰しない温度にします。
グラグラ沸騰すると肉の旨味も肉汁も脂肪分もお湯により多くに逃げてしまいます。これを圧力を高めると更に肉は小さく、固く、味は逃げていきます。圧力鍋はデメリットもあるのです。

また質問の（1）（3）の加圧時間ですがこれは目安とおもってっください。肉が国産、輸入、冷凍、フレッシュ、地域、品種、保存、気候などで料理は変わってきます。
なんでも同じ手順で出来ると思わないでください。美味しく作るためには料理の「めんどう」を見なければなりません。それが料理です。

他に肉の部位で赤身が多いとパサパサすると言う回答が多いですが味付けのときにアルコール分の高い酒を多く使って味付けをすると豚の肩肉や豚ひれでもわりとしっとり出来ますがアルコールは燃えやすいので圧力鍋の使用は控えたほうが無難でしょう。

また料理本やHPのレシピ、器具に附属のレシピ本などは大まかな作り方と思ってください。小説で言えば「あらすじ」みたいなもので決して、この通り作れば一流の味と勘違いしないことです。足りないものを自身の経験や技術で補うものです。

今回も前回も質問の作り方を見ると料理の基本を知らない人間が書いたのかとつい爆笑してしまいました。
レストランの調理場に売り込みにくるメーカーの担当者は誤魔化せない事を知っていてメリット、デメリットを聞けば説明してくれたものですがねぇ？

前の回答の後、都合で補足に返答出来なかったのでこの質問を見て下さるを祈りつつ(--:

jumbokeskusu · Answer

似たＱが多いですが、つい最近もありましたよ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4087702.html

肉の部位の問題か、蒸すという工程を加ええるか？

zorro · Answer

さんこうに

http://www.itoalumi.co.jp/WONDERCHEF/recipeex/wa/butakakuni.htm

圧力鍋で作った角煮が固い

私の経験上という観点からお話します。

自分の母親は電子レンジで作っていました。

圧力鍋を熱して、油を敷き肉の前面を焼いてから、熱湯や野菜を入れて圧力をかけてみてください。

おはようございます。

似たＱが多いですが、つい最近もありましたよ。

この回答への補足

さんこうに

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