竹の子の「えぐみ」をしっかりとるには

とれたての竹の子を米ぬかをたっぷり入れてゆでたのですが、「えぐみ」が完全に抜けずに後味が悪いのです。　どうすれば「えぐみ」をしっかりとれるでしょうか。

QNo.511368では、「えぐみ」はシュウ酸によるということですが、シュウ酸が特に多い部分というのはあるのでしょうか。
NHKのサイトでは、とれてから時間がたつと「えぐみ」が増えるようなことを言っていましたが、これは空気に触れてシュウ酸が増えるのでしょうか。　そうだとしたら、ゆでる前に皮をできるだけたくさんむいて捨てれば良さそうな感じですが、皮をむかないでゆでた方が良いとも聞きますので、よくわかりません。

それとも、ゆでる時間や火加減、あるいは火を止めてから取り出すまでの時間などの関係でしょうか。
よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： mayayann 回答日時： 2003/05/12 11:18

私もいつも米ぬかでやっていたのですが、

先日はなまるで米のとぎ汁がいいとやっていました。
ＨＰ見たので、参考にしてみてください。

【家庭でオススメのアク抜き方法】
家庭でのタケノコのアク抜きといえば、「米ぬか」で2～3時間茹でるのが一般的です。
しかし、ふきこぼれやすいので弱火にして約2時間茹でるため、おいしい旨味も抜けてしまいます。

そこで「米のとぎ汁」を使います。
ふきこぼれがあまりないため、できるだけ強火にできるからです。
＜アク抜き方法＞
1）穂先を切り落とし、縦に少し切れ目を入れておく
2）タケノコが隠れるくらいのとぎ汁でゆでていく
3）アクを丁寧に取る
4）約1時間ほどで出来上がり

◆「米のとぎ汁」は「米ぬか」と同じ役割？

米のとぎ汁自身、米ぬかを水に溶いた状態と同じ物です。水の中に、米のぬか成分であるコロイドが漂っている状態になります。そのコロイドの表面にえぐみ成分が吸い寄せられてくっつき、えぐみが除かれる仕組です。

この回答へのお礼

米ぬかよりもとぎ汁のほうが良い理由がようやくわかりました。ありがとうございました。
ゆで時間が長いと味が抜けるということは、ゆでてから一晩ゆで汁の中に置いておくとか、水の中で保存するという習慣もやめた方が良いのでしょうか。

お礼日時：2003/05/12 20:52

No.4 回答者： anchan2002 回答日時： 2003/05/13 22:30

祖父の家に竹やぶがあるので、子どもの頃から、この時期(今年はもう終わっちゃってますが…）になると、竹の子をたらふく食べて育ちました(笑)

結婚してからも、我が家用に数本割り当てがあるので、毎年ゆでて食していますが…
うちのじいちゃんちの竹の子はとてもあくが強いのです。。。
『採れたてはさしみにできる』なんて書いてある本もありますが、じいちゃんちの竹の子でそんなことをしたら、大変なことになるくらい、あくが強いのです。

前置きが長くなってしまいましたね…すみません。

ゆでるときは、我が家の場合、皮はすべてむいちゃいます。
(とにかく大量なので、皮があるとゆでるのにも一苦労なので…でも、ちゃんとあくは抜けるのでご心配なく。）
そして、ひとつかみのぬかを入れて、竹の子がやわらかくなるまで(２時間ぐらい)弱火でゆでます。

そして、次が肝心です。
さめるまで、そのまま放置します。
(私の場合、一晩ほっておきます。）

時々早く食べたくて、放置する前に少量取り出してぬかを洗って、調理しちゃうこともあるんですが、そうすると多少エグみが残ってしまいます。
しかし、しっかり放置したものは、あくを感じたことはないですよ。

そして、ご存知だとは思いますが、一度に調理しきれない分は水を張ったボールに入れて、冷蔵庫に入れて保存します。
(毎日の水かえを忘れずにすると１週間近く持ちます）

これは伝え聞いたことなので真偽のほどはわからないのですが、竹の子や山菜などのあくの強い物をあく抜きをしないで食べていると、身体が反応するようになってしまう(つまり、アレルギーをおこす)ということなので、私は、あく抜きには気を使っています。

参考になれば、うれしいです。

この回答へのお礼

一晩ゆで汁の中で放置することがいかに大切かわかりました。
どうもありがとうございます。

お礼日時：2003/05/21 17:08

No.3 回答者： monkichihaha 回答日時： 2003/05/12 11:19

たけのこも成長し過ぎた物は、固いしえぐみも強くなります。

３０センチ位がいいと思います。

大外の汚れた皮をむいて、縦に切れ目を入れてぬかを入れた湯で茹でます。
下記URLを参考になさってください。

茹でた後は半分に切って、よ～く水にさらす。
これだけで、かなりいいと思いますよ。
もし、心配なら料理する状態にカットしてから、また水にさらしておく。

どちらにしても完全にえぐみをとるのは無理です。
だって掘って来た新鮮なたけのこでしょう？
スーパーの水煮じゃないから＾＾；
春の野菜はえぐみも味の内です。
新鮮な春の味の証だと思いますよ＾－＾
うらやましいです～。

参考URL：http://www.e-recipe.org/regulars/131/010427_1.html

この回答へのお礼

「春の野菜はえぐみも味の内」という大事なことに気づかせていただき、感謝いたします。

お礼日時：2003/05/12 20:55

No.1 回答者： koma24 回答日時： 2003/05/12 11:09

こんにちは、

うちではとうがらしを数本いれて米ぬか汁にいれ煮てから一晩おきます。
それだとえぐみ、だいたい抜けますよ。

この回答へのお礼

即答をありがとうございました

お礼日時：2003/05/12 20:46