魚の煮汁の使い回しについて 質問します。

魚の煮汁の使い回しについて　質問します。

家庭などの事情で、３年ほど前から自炊している、アラカン世代です。

最初は、１回の調理ごとに魚の煮汁は捨てていましたが、ぶり大根の煮汁を取りおいて、秋刀魚や鯵、鯖などの、青魚を煮るときに使うと、一層美味しいことを偶然発見して以来、鰤や鮪、鯛など白身魚の煮汁は、しっかりと取りおいて、使い回しています。

ところが、逆に、青魚の煮汁を、白身魚に使い回すと、出来上がりが非常に美味しい場合と、そうでない場合、また少し失敗と思える様なこともあります。

そこで質問です。

魚の煮汁の使い回しの順序について、法則の様なものがあれば教えてください。

ちなみに、魚の煮汁の残りを、里芋やジャガイモなど野菜料理などの調味料にも使っていますが、そのような他の料理への転用についても、皆様の経験を教えてください。

No.4 ベストアンサー 回答者： bagus3 回答日時： 2010/02/07 23:15

直接の回答にはならないかもしれませんが、

魚が煮上がる寸前に、戻したワカメを入れると
とても美味しいです。料理店ではゴボウを一緒に
煮るところもあります。
そうすれば、残る煮汁を少なくすることができます。
http://manmatama.exblog.jp/4930570/

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

こういう例が欲しかったのです。

何種類か、トライしてみます。

ありがとうございます。

お礼日時：2010/02/12 01:05

No.3 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/02/07 06:05

人様々に好みなので使い回しのぜひはともかくとして、原則論的に言えば他種の魚への使い回しは御法度だと思います。

理由は魚の臭いが混じり合うことを嫌うからです。
ですから順序の法則は存在しません。使い回してはならないが鉄則です。もちろん本職の世界の話ですから、家庭料理はそれにとらわれる必要はないと思います。

参考にはなりませんが、漫画「美味しいぼ」の中にも、煮魚のダシにかつお節を使ってはならないと言う場面があったと思いました。

フレンチでもフュメドポアソン(魚のフォン)は、白身魚のアラで取り、水晒しして臭いぬきをした後、湯通しなどで臭いを抜いたものを使うと思います。基本的には同じ魚種で作るはずだと思うのですが。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

質問にも掲げましたが、白身魚の煮汁を青魚に使い回すのは、基本的に美味しくなります。
また、青魚の煮汁を白身魚に使い回すときには、うまくいく場合と、白身魚の味を損なう場合があるという、
ことに尽きるようですね。

何年も台所仕事をしてきた人々が　そうおっしゃるなら　それで良いのでしょう、

それ以上は　こだわりを持てる人だけがトライするということになるのでしょう。

美味しんぼ、フレンチの例も出してくださり、ありがとうございます。

お礼日時：2010/02/12 01:01

No.2 回答者： poolisher 回答日時： 2010/02/06 13:24

魚の煮汁の生臭みを取る方法があります。

きれいに洗った釘や小石を焼いて煮汁の中に入れます。
生臭みの元が還元されて、味がリフレッシュします。

この回答へのお礼

早速の返事　ありがとうございます。

台所に立って　間がないので　始めての　ことばかりで　試行錯誤の連続です。

教えて頂いた方法　やってみます。

こういう知恵があることが　面白いですねー。

本当にありがとう。

お礼日時：2010/02/06 19:05

No.1 回答者： tanuchi 回答日時： 2010/02/06 12:50

魚の臭みが出るわけだからそれを考慮して使う順番を考えればいい。

白身魚と青魚では白身魚の方が臭みは少ないから白身魚の煮汁で青魚を煮るのはＯＫ。でも逆だと臭いがきつい時もあるから使う魚の種類や煮汁の量を加減する。

魚の煮汁で野菜類を煮るより、野菜の煮汁で魚を煮ることの方が多い。これもやはり臭みがないから。魚を煮た臭いが残っててもよければ野菜類を煮るのもかまわないと思う。

この回答へのお礼

早速の返事　ありがとうございます。

《白身魚と青魚では白身魚の方が臭みは少ないから白身魚の煮汁で青魚を煮るのはＯＫ。でも逆だと臭いがきつい時もある》

僕の質問は、まさにこれなのです。
逆の順番にした場合の　法則の様なものが　分かると　煮汁の使い回しが　し易くなると思うのです。

質問にも書きましたが　逆の順の場合は　上手くゆく場合と　失敗する場合があって　法則性が分からないのです。

野菜の煮汁　やってみます。

具体的に　どの野菜で　どのような　使い回しが出来るのか　良ければ　教えてください。

どうもありがとうございました。

お礼日時：2010/02/06 19:01