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生キャベツの味がえぐい…その原因と対処法。

はじめまして。
最近ご飯のレパートリーに生キャベツにドレッシングをかけたものを
取り入れたのですが、たまにものすごくおいしくないキャベツと遭遇します。
えぐいというか、舌先にびりびりと来る感じです。
これはキャベツ自体に問題があるのでしょうか?
それとも保存法がよくないのでしょうか?
妙な味の原因と、その対処法について自分でも調査してみたのですが、
まったく分かりません…。
ちなみに、現在の私の保存法はただ冷蔵庫に入れているだけです…。
購入したその日からこの味に悩まされています。

どなたかキャベツについてご存知の方がいらっしゃいましたら、
是非ご教授願います。よろしくお願いします。

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A 回答 (2件)

 キャベツを始めとするアブラナ科の植物には、もともとイソチオシアネート、チオシアネートなどの成分を持っています。

これらはポリフェノールの一種ですので特に人体に害のあるものではありませんが、特有の辛味・苦味・エグミを持っています。
 現在流通している野菜は、こうした成分ができるだけ少なくなるように品種改良されてきました。ところが、どれだけ改良を進めてきても、どういうわけかまれに原種の特性を強く持った個体(先祖がえりともいいます)が出現することがあります。こういうのにあたると、ひどく苦かったり、質問者様の体験したようなビリビリ感があったりします。
 この種の成分は水溶性ですので、水にさらすとかなりよくなります。ただし旨みや栄養素も流れてしまいますので、残念ながら「ハズレ」には違いはありません。

 なお、残留農薬の可能性はありませんのでご安心ください。何でも農薬のせいにする人がいますが、舌にビリビリするほど農薬が残っていたら、泡を吹いて倒れてます。
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この回答へのお礼

makocyanさん、回答していただきありがとうございます!

ポリフェノールが妙な味の犯人だったのですね!
質問時はえぐみやびりびりするといった表現しかできませんでしたが、
確かにmakocyanさんの仰るとおりに、辛味、苦味も感じました。

またごくまれに「先祖がえり」することがあるとのお話ですが、
品種改良種が出回っている中、原種の特徴を色濃く残すキャベツに
出会えたと考えると、逆にある意味「あたり」だったのかとすら
思えてしまいました(笑)

これからこの様な味のアブラナ科の野菜に出くわした際には、
水につけてから食べるようにします。

とても勉強になりました。ありがとうございました!!

お礼日時:2010/08/18 22:49

キャベツ自体はどのように保存しても時間が経つとエグみが出ます。


また、一般に葉物野菜は虫が付きやすく、使用する農薬も多くなります。
ビリビリするのは残留農薬の可能性もあります。

キャベツを刻んでから水にさらしておられますか?
春キャベツなどはさらさずに食べられますが、通常のキャベツは
さらしたほうがシャキッとします。幾つかのレシピには野菜を切ってから
水にさらすと栄養分が流れると書いてありますが、全体量の10%以下です。
また、エグみ成分は植物中のアルカリです。(ミネラルになるのですが)
これは水に溶けます。農薬も落ちますし、サラダとして歯ごたえも増します
ので、水で10分くらいさらしてみては如何でしょうか?
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この回答へのお礼

Saturn5さん、回答していただきありがとうございます!

なるほど、どんなに気をつけて保存していても時が経てばえぐみが
出てきてしまうのですね…。確かにキャベツを購入しに行った
時間も夜で、売れ残りから選ぶような状況だったため、
購入した時点で割と時間が経っていたのかもしれません。

私も水につけると栄養が流れてしまうことは知っていたのですが、
わずか10%以下なんですね!少しもったいない気もしますが、
よりおいしく頂くためにも、これからは水につけるようにしてみます!!

ありがとうございました!!

お礼日時:2010/08/18 22:34

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家でキャベツの千切りを沢山作って食べきれずに残った場合、翌日すごく苦くなってしまうのですが、何故なんでしょう。

冷蔵庫で保存しても、室温でおいても同じです。
実家の母に聞いたら、「苦くなんかならないわよ」と言われてしまい、ますます分からなくなりました。

苦くなる理由、苦くならない方法等をご存知の方がいたらよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

#2です。

実は私も古い千切りキャベツでは必ずといっていいほど苦味を感じる人間です。
舌はかなりいいほうだと思います。
やはり遺伝子の影響ではないでしょうか。
お店で苦かったりしたときは、衛生上食べないようにしています。

保存の方法ですが、密閉できるチャックのついた袋に入れまして、ストローで空気を吸った上でチャックを閉める、という裏技を聞いたことがあります。
この方法で保存してはいかがでしょうか?
酸素の影響を抑えることができそうです。

後は、水につけたまま冷蔵庫に入れてしまうとか。
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Qキャベツの消毒臭で困っています

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そこで2つ質問なのですが、
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2、仮に消毒臭のきついものを買ってしまった場合、臭いを落とす方法はあるでしょうか?

なお、近所にはスーパーしかなく農家の直売店などはありません。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

No.2です。
>ナマの時はそれほどニオイはしないのですが、お好み焼きにするときついニオイがしました。
 →ジメチルサルファイドなどは揮発性物質ですので、暖めたときに一気に揮発し、臭いがドカンときます。

>焼肉屋さん(大型チェーンです)の出すキャベツも、これと同じニオイがします。
 →こういうところはあらかじめ野菜を切っておいて順次使っていきますので、その間の細菌汚染を防ぐために次亜塩素酸ソーダ水につけておくことがあります。次亜塩素酸ソーダは水道水の消毒にも使われているものですが、濃度が適切でないと消毒臭が残ってしまいます。また場合によってはカット野菜を仕入れているかもしれません。これらもやはり次亜塩素酸ソーダ処理がされていることが多いです。野菜由来よりも次亜塩素酸ソーダ由来の可能性のほうが高いでしょうね。

>ニオイのしないキャベツの選び方と、そのニオイの取りかたをご存知でしたら教えていただけるとありがたいです。
 →これが一番難しいです。見た目ではわからないので収穫時に見分けはつきませんし、出荷の際にひとつづつ臭いを嗅ぐわけにもいかないので市場へ出す前に除くこともできません。プロでもわかんないので、私ら素人ではいかんともしがたいです。
 なお臭いのとり方は、カットしてから水につけるとある程度抜けるのですが、そうするとうまみや栄養も抜けちゃうんですよね。

 残念ながら現状では当たるかどうかは一か八かというところです。

No.2です。
>ナマの時はそれほどニオイはしないのですが、お好み焼きにするときついニオイがしました。
 →ジメチルサルファイドなどは揮発性物質ですので、暖めたときに一気に揮発し、臭いがドカンときます。

>焼肉屋さん(大型チェーンです)の出すキャベツも、これと同じニオイがします。
 →こういうところはあらかじめ野菜を切っておいて順次使っていきますので、その間の細菌汚染を防ぐために次亜塩素酸ソーダ水につけておくことがあります。次亜塩素酸ソーダは水道水の消毒にも使われているもので...続きを読む

Q近頃キャベツが固い‥

近頃スーパーで買うキャベツがやたらと固くて、何だか紙を噛んでいるような感じです。これは季節的なものなのでしょうか?

Aベストアンサー

うちでも最近購入したキャベツがやたら肉厚(だが瑞々しくはない)でした。
他の回答者様がおっしゃっているように、柔らかな「春キャベツ」が出て来る前だからではないでしょうか。固く締まった「冬キャベツ」の時季の終わりということで、美味しい盛りを過ぎてしまったものかもしれません。
それはそれで、煮込み料理などにすると歯ごたえはしっかりして甘みも出ますから、冬の名残を惜しみながら召し上がってはいかがでしょうか。

Q生キャベツの美味しい食べ方

お世話になります。
キャベツにはビタミンK・ビタミンU・ビタミンCが豊富で、
特にCについてはキャベツ2枚ほどで1日分のCが摂取できるとの事で、
なるべく食卓に取り入れるようにしています。
ただ、最近これらのビタミンは水に流れ出しやすく
加熱すると失われると知りました。
水・熱に弱いとなると、生で食べるしかありません。

千切りにして手作りドレッシングをかけて食べてみるのですが
生だとカサも減らず、味も青臭く、とにかく食べにくい。
とんかつ屋さんなどで山盛りについてくる千切りキャベツは
糸のように細い上に、ソースをかけたり、
油まみれの豚カツと一緒に食べるのでいくらでも食べれるのですが、
自宅では揚げ物も滅多にしませんので、サラダとして食べるくらいしか思いつきません。
コールスローは大好きで良く作っていたのですが、
みじん切りした後に塩をして絞るため、
キャベツの水分がなくなってしまって栄養も流れ出ていたのか・・と思い現在は作っていません。

生のキャベツを美味しく食べる方法をご存知の方がいらっしゃいましたら
アドバイス宜しくお願い致します。

お世話になります。
キャベツにはビタミンK・ビタミンU・ビタミンCが豊富で、
特にCについてはキャベツ2枚ほどで1日分のCが摂取できるとの事で、
なるべく食卓に取り入れるようにしています。
ただ、最近これらのビタミンは水に流れ出しやすく
加熱すると失われると知りました。
水・熱に弱いとなると、生で食べるしかありません。

千切りにして手作りドレッシングをかけて食べてみるのですが
生だとカサも減らず、味も青臭く、とにかく食べにくい。
とんかつ屋さんなどで山盛りについてくる千切りキ...続きを読む

Aベストアンサー

生のキャベツをひと口大に手でちぎります。
ざっと洗って、ごま油とお塩をかけるだけ!

焼肉屋さんのメニューにあったんですけど、簡単だったので自分でささっと作れちゃいます。

美味しくて、キャベツ半玉を二人で一度に頂いてます。

ぜひお試しください(*´∇`*)

Qキャベツの臭みのとり方を教えてください。

野菜を煮込んでコンソメスープを作っているのですが、キャベツの臭みが気になります。
何かキャベツの臭みを取る方法を教えてください。

Aベストアンサー

どうもこんにちは!

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また芽キャベツなどは、塩を少々加えた熱湯で茹でてアクを抜きます。

臭いが気になる場合は、茹でる時に酢を少々加えると特有の臭みがとれます。

ご参考まで

参考URL:http://www.o-e-c.net/syokuzai/kyabetu.htm

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
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Q美味しいキャベツの見分け方又は美味しくする方法

大手コンビニやスーパーなどの惣菜コーナーに売られているキャベツの千切りは
家で普通にキャベツの千切りをして食べるより断然美味しいのですが、
なにか特別な加工などしているんでしょうか??


スーパーで買う時、ネットで参考にした見分け方で買うのですが
それでも、あの美味しさとは違う気がします。

たまにキャベツがやたら美味しい焼肉屋さんなど飲食店もありますよね。
お肉を食べているから美味しく感じるわけでもなさそうで、
まずいところはまずいです。

ダイエットにお腹がすいた時キャベツをかじっておこうと思うのですが、
まずいキャベツだと長続きしないと思うので・・・。

飽きた時用の低カロリーのつけダレレシピなどもあれば知りたいです。

Aベストアンサー

あれのこと?あんなのは、スーパーに出回るキャベツより悪いキャベツですよ。

家で切っても同じ味に出来ます。重要なのは、切るときに時間をかけないこと
切った後常温で放置せず切ったそばからすぐに冷やして切り口から水分を出させないこと

スライサーの下に、キンキンに冷やした氷水のボールをしいてさっと削って
水がしみこまないようにさっとあげて水を切る。そうすることで切り口が閉まりキャベツの持つ
本来の水分が閉じ込められた千切りキャベツになる。それを冷やして1時間寝かせる

キャベツをまずくするのは切ったところを放置してうまみの水分を出してしまうから


私はタレやドレッシングは吐くほど嫌いなので、野菜には塩のみです。
良い天然塩 それだけでいいのです。

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。

Q芯が残ったまま炊けてしまったご飯どうしましょう

水が少なすぎたのか・・・ご飯に芯が残ったまま炊けてしまいました(T▽T)
たくさん炊いたので捨てるのはもったいないので、なんとか美味しく頂きたいのですが、いい方法はあるでしょうか?
ひじきご飯を失敗してしまったのでショックですっ゜(゜´Д`゜)゜

こうしたら、普通に炊いたご飯みたいになるよ・・・なんてことはないでしょうか?
教えてください。

Aベストアンサー

驚かれるかもしれませんが、あとこれ位お水があれば良かったなと言う水の量を、炊飯器のご飯の上から全体にまんべんなく追加します。

その後、もう一度炊飯ボタンを押してみてください。

二度炊きする焦げ焦げになると思いきや、普通に炊けますよ。
そして見事に芯は消えています。

ただし加える水分量が多すぎると、逆にベチャベチャになるのでご注意ください。

Qキャベツってアク抜き不要だよね?

キャベツってアク抜き不要だよね?

じっさいに実験してみたら、
キャベツをナベでぐつぐつ煮ても、
白いのとか、黄色いのとか、
浮いてこなかったんだよね。

だからキャベツはアク抜き不要、
これであってる?

Aベストアンサー

元調理師です
科学的には有りません
ただ人間の下は科学では言い切れない事が有ります
それは苦味です
キャベツの外側の葉をかじると、苦く感じたこと無いですか?
あれがキャベツの灰汁です
ただ真ん中に行くほど、苦くははなりませんよね、ですから一番外側の葉をはがすのが一つの方法です、
これは葉が紫外線によって、苦くなったと考えます
ただ一番外側を外せば、茹でても軟らかくすると自然と苦みも取れます
茹でると、甘みも増しますしね(^-^)


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