人に聞けない痔の悩み、これでスッキリ >>

豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか?とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか?

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (4件)

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。


角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。(仕上がりの目標の大きさの20~30%くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません)
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜(ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど)と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。(私は2時間くらい)
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。(冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります)
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、30分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩(もしくは一度自然に冷めるまで)おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。
    • good
    • 6
この回答へのお礼

揚げるほどの油に大きな塊をひたすのはこわいので
炒め揚げ、にしてみました。
油で油をとる、のにもいいかも???ただ、ピチットシートで
ある程度肉の水分を飛ばしたほうが良かったかも。。。
油が飛び散って大変でした(^^;

でもかなり科学的なお答えでやっとこれだ、と思えるものが
できあがり、再度読ませていただいて、あらためてお礼申し上げます
ほんとうにありがとうございました。

お礼日時:2002/04/14 15:20

確かに可笑しな書き込みで失礼しました、家内(本当の経験者)に聞きなおし一部訂正しましたが、これで完全だそうです。



[豚の角煮] 4~6人分

豚バラ肉  600グラム・・・最初にフライパンで表面を焼くとウマミが逃げないと言いますが、我が家は手抜きです。

煮出し汁  1 カップ ・・・(煮出すための水 1 カップ)・・・下処理したものは米糠臭いので捨てます。
________________________________________以上訂正個所___

砂糖    大さじ3~(5)
醤油    大さじ(3)~4
みりん   大さじ 1
(我が家ではオイスターソース 大さじ 1)
    • good
    • 4
この回答へのお礼

回答ありがとうございました。お返事が大変遅くなりましたが
せっかく細かくレシピを書いて下さったのでちゃんと作ってから
締め切ろうと思いましたが、ここまできちんと書いてくださった
ことにまずはお礼を申し述べる意味で、いったん締め切ることに
いたしました。ほんとうにありがとうございました。m(_)m

お礼日時:2002/04/14 15:16

我が家では[東坡肉:トンボウロウ]のレシピに似たものを長年使っています・・・みりんを[オイスターソース]に変えてからは


一段と美味しくなった気がしますが、お試しください。

[豚の角煮] 4~6人分

豚バラ肉  600グラム

煮出し汁  1 カップ

砂糖    大さじ3~(5)

醤油    大さじ(3)~4

みりん   大さじ 1 (我が家ではオイスターソース  大さじ 1)


 香味野菜  なが葱 1/2本、 ひね生姜 ひとかけら
 米ぬか   一握り(カップ1/2)・・・下処理用


 食べる時  練り辛子 小さじ1

[作り方]

(1) アルミフォイルに豚肉は塊りのまま包み、数ヵ所竹串で穴をあけておきます・・・葱・生姜は外に入れる。

(2) 圧力鍋に(1)のまま入れて、米ぬか一握りとヒタヒタの水を加え、紙の落とし蓋をして約45分煮ます。

____ここまで下処理________

(3) 蒸気をぬいて、あら熱が取れたら豚肉を取り出し3×5×1.5cm角に切ります。

(4) 再び、圧力鍋に豚肉を入れ、煮出し汁、上記調味料を加え、落とし蓋をして約20分煮ます。

(5) 蒸気を抜いてから、さらに煮汁がなくなるまで煮詰めて仕上げます。

(6) サラダ菜などを敷いて盛り付け、練り辛子を添えます。
__________________以上です____

(4)のところで、蒸気を使わず45分ほど弱火で煮る方が美味しい気がします!

(6)の下敷き野菜には、[青硬菜:チンゲンサイ]のスープになど使えば、お客様用になります。
    • good
    • 1
この回答へのお礼

煮出し汁、ということは、下処理の汁なのでしょうか?それともだし汁を別に用意するのでしょうか??作り方のご教授まことにありがとうございますm(_)m「冷めても やわらかい 」角煮を研究しようと思います。

お礼日時:2001/04/20 21:41

我が家の豚の角煮は米のとぎ汁で茹でる所を除けば↓のに似てます。


冷めてもレンジでチンで柔らかいです。
何か違う点ありますか?
http://www.b-store.com/foodpark/recipe/teiban/me …
    • good
    • 0
この回答へのお礼

ありがとうございます。あたためるのがポイントなんでしょうか。。

お礼日時:2001/04/20 21:38

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q圧力鍋を使ったのに肉がかたいっ!!

先日、圧力鍋で角煮を作ったんですが、どぉ~もかたいんです。使ってる圧力鍋はティファールのデリシオです。付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。(調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。)なぜかたい角煮になってしまったんでしょう?その前にビーフシチューをつくったときもちょっとかためでした。安い肉を使ったからでしょうか? 実はまだ使い始めたばかりなので、なにか使い方が間違ってるのかもしれません。圧力鍋で肉をやわらかくするときのコツなどがあれば教えてください。

Aベストアンサー

豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも
お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=63854
とか
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=250891
とか
参考にされてみてください。

おそらく、圧力鍋のせいでなく。「角煮」の作り方じたいにいろいろ
コツがあるんだと思います。私は圧力鍋で
「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても
やわらかくできあがります。

それと
>付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。
>(調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。)

調味料などの分量が違う、のではレシピどおりではないので
はじめはレシピどおりになさったほうがいいです。
アレンジはその後がいいと思います。

あと、過去の質問で「お肉をやわらかくするには?」
みたいなのもあったと思うので、検索
されてみてはいかがでしょうか?

お役にたてば。。。

豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも
お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=63854
とか
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=250891
とか
参考にされてみてください。

おそらく、圧力鍋のせいでなく。「角煮」の作り方じたいにいろいろ
コツがあるんだと思います。私は圧力鍋で
「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても
やわらかくできあがります。

それと
>付いていたレシピ集どおりの手順でやっ...続きを読む

Q豚の角煮の下ごしらえにおから?米ぬか?

豚の角煮をおいしくつくるべく研究しています。

したごしらえのとき、豚肉をやわらかくゆでるとき
米ぬかを使うのでしょうか?
それとも、おからをつかうのでしょうか??

米ぬかは、酵素??の働きで肉をやわらかくする?
おからは脂をすう?

ご存知のかた教えてください。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

>お店に行ってもなかなかおいしいのには出会うことが少ないので、やっぱりこれは、自分で研究するしかないと思っています。


#2のEivisですが、もしhatopoppoさんが東京にお住いならば、渋谷の[長崎]という店の[角煮]を賞味される事をお薦めします。

少なくとも東京はおろか、本場長崎にもこれだけの[角煮]を作る店に出会ったことはありません。 (オーナーは長崎人です)

その他のメニューも、皿うどん、チャンポンなど癖になる方が多く、小さい店ですが遠くから来る方で多く盗みたい味と云えます。

http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0304/P000078.html

参考URL:http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0304/P000078.html

Q豚の角煮、うまく作れれば冷めても硬くならない?

毎日会社にお弁当を持って行っています。
冷蔵庫はありますがレンジがない為冷えたお弁当を食べています。

豚の角煮を作って入れてるのですが
お昼に食べる時は冷蔵庫に入れてた所為もあり
カチコチに硬いです。

圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが
頑張ってうまく作っても
時間が経ち冷えた豚の角煮は、硬くなってしまうのでしょうか?
それとも
プロ並みにうまく作れれば
冷めてようが柔らかいのでしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

>圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが

圧力鍋で作るのは、本格的ではありません、ただの手抜きで美味しくありません。
一度、本格的な角煮を作って見て、上手に出来るように成ってから圧力鍋で作るのは良いでしょう。
本格的な、角煮のレシピを書いておきます。

◆(豚バラ角煮)の作り方。    <2時間35分>
〈材 料〉
1)豚ばら肉・・・・1kg    ・生姜・・・・・・1片(薄切り)
2)鰹だし汁・・・・400mL  ・お酒・・・・・・200mL
  本みりん・・・・50mL   ・砂糖・・・・・・大さじ3
3)醤油・・・・・・70mL   ・スパイス・・・・少々(お好みで)
〈作り方〉
(1)三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
(2)肉と生姜を入れ多目の水で、弱火で沸騰させずに、じっくり1時間以上、茹で上げる、
(3)茹で上がった三枚肉を、水で良く洗って、厚さ2cmX5~6cm角に切ります。
(4)厚での鍋に鰹だし汁と角切りした肉、お酒とみりん、砂糖を入れ弱火で30分煮こみます。
(5)30分したら、スパイスと醤油の半分を入れ、5分ほど弱火で煮こんだ後、とろ火にして、
1時間ほど、沸騰させずにゆっくりと煮こんで行き。この途中で残りの醤油を入れる。
(6)最後に強火にして艶を出し、火を止め常温で4~5時間ゆっくり冷まして出来上がり。
(茹で汁は、捨てずに取っておけば、ラーメンや煮物のだし汁になる)
(また、茹で汁と煮汁を併せると、美味しいラーメンスープが出来ます)

一度試して下さい、冷めてもそれなりに美味しいですよ。
また、しょう油の代わりに、液味噌で作っても「変わり角煮」で美味しいです。
それでも駄目なら、会社に電子レンジを買って貰う事ですね、安い物なら1万円位ですから。

追記、スパイスは、お好みですが、私は「ブーケガルニ」を使います。
美味しいお弁当を作って下さい、お昼が楽しみになります。

>圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが

圧力鍋で作るのは、本格的ではありません、ただの手抜きで美味しくありません。
一度、本格的な角煮を作って見て、上手に出来るように成ってから圧力鍋で作るのは良いでしょう。
本格的な、角煮のレシピを書いておきます。

◆(豚バラ角煮)の作り方。    <2時間35分>
〈材 料〉
1)豚ばら肉・・・・1kg    ・生姜・・・・・・1片(薄切り)
2)鰹だし汁・・・・400mL  ・お酒・・・・・・200mL
  本みりん・・・・50m...続きを読む

Q豚の角煮が堅いんです。

圧力鍋で豚の角煮を作りました。
ティファールの圧力鍋です。
圧をかけたのは、20分です。加圧不足でしょうか?
お肉がトローっとまでいきません。
調味料は、砂糖・酒・みりん・醤油。 ネギの青い部分と生姜もいれました。
最初に肉を焼きすぎたのでしょうか?

Aベストアンサー

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし、それを水で洗ってから、お好みのサイズに切り、調味液で煮込む。
 →塩分は肉を固くするので、塩分の含まれた調味料を入れる前に肉を十分柔らかくしておくのが基本。大きいまま煮た方が、肉の水分や旨味が抜けにくく柔らかく煮える

3)「とろ~」の角煮を目指す場合、少々邪道かもしれませんが、脂身と赤身が層になったバラ肉よりも、肉に脂がサシのように入りこんでいる、例えば「肩ロースの、脂の多いやつ」などのほうが向いています。
 →層になっている肉の場合、脂身はやわらかくても肉が固くなってしまいやすい。サシになっていれば均等に柔らかくなるので

サシの入った肉を一度ゆでこぼし、それから調味液で煮込めば、圧力鍋でもそれなりにとろっとなるかと。
がんばってください。

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし...続きを読む

Q固くできた豚の角煮を柔らかくする方法

肉の表面を焼き、さっと茹で、合わせ調味料で圧力鍋10分、それから煮詰めました。
1時間くらい煮詰めたので、水分が飛んでしまったのか、
脂身以外のところがカチコチ…

今から柔らかくする方法ありませんか?
大変困ってます。

Aベストアンサー

柔らかく、というのはプルプルとした感じでしょうかね?

結構難しいと思いますよ。

私なら選択肢は2つ。

1つ:固いまま出来るだけ薄切りにして
   ラーメンのチャーシューとして食べる。
   もしくはその薄切りをそのまま食べる。

2つ:水分を足して普通の鍋でゆっくり加熱(煮る)する。

2つめは多少戻るとは思いますが、加熱(と冷まし)を繰り返すと
脂身以外の部分がホロホロに崩れていきますね。
ボコボコ沸かさないように頃合いみながら加熱してみてください。
たぶんすぐには食べられないでしょうけど。。。

Q豚の角煮、脂身以外の部分がカチコチに硬い

炊飯器で豚の角煮を作ったら
脂身以外の部分がカチコチに硬くなりました。

作り方は、豚の表面をフライパンで焼き、
その後ネギと生姜と一緒に炊飯器に入れスイッチを入れる。

材料は
豚バラブロック400g
醤油、酒、味醂、砂糖、各大匙3
水200

です。

最初にフライパンで焼くのが良くないのでしょうか?
それとも炊飯器の所為で硬くなるのでしょうか?
脂身の部分はトロトロに柔らかかったです。
ご教授よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

以前飲食店に勤めていた時のやり方の応用ですが・・・私が家で角煮を作る時はブロック肉のすべての面をフライパンで焼き、大き目の鍋に湯をはり、長ねぎの上の部分、生姜、昆布などと一緒に中火で5~6時間煮込みます。(強火でやると余分な油が落ちて硬くぼそぼそになります)

竹串がすーっとささる位になったら湯からあげ、しょうゆやみりんなどで味付けしたたれで落し蓋をしてまた煮込みます。

タレに浸したまま冷えるまで待って、冷えたらお好みのサイズに切り分けます。

炊飯器で作ったことはありませんが、鍋で作っても短時間ですと肉は硬いままです。
多分炊飯器のせいでしょう。温度調節もできないですし、短時間で完成させたから油がぬけ硬くなったんだと思います。

ガス代もかかりますし大変だと思いますが、肉を煮た湯はいいスープになるので生めんのラーメンを買ってくれば美味しい角煮ラーメンも食べられます。

Q角煮の保存方法について教えてください

角煮をたくさん作りました。
冷蔵庫でどれくらいの期間保存が可能なのでしょうか・・?
また冷凍保存もできるのでしょうか?

よく分からないのでもし冷蔵庫保存期間、
冷凍庫保存方法等分かる方いらっしゃったら
教えてください(*´ー`)

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

保存の方法ですが、やはり冷凍保存が一番良いと思います。
(簡単ですし、一番菌の繁殖が少なく安心かと・・・)
保存期間ですが、一概にどの位ということは言い切れませんが、
1W~2W位で食べた方が安全かと思います。
なぜならば、煮込んだ後どの位常温に置いていたか、また糖度、
塩度によっては、菌の増え方が違いますから。
メーカー品の出来合いとは、保存料、衛生面で違います・・・・

保存の仕方ですが、
(1)密閉袋に小分けし、空気をなるべく入れない。(酸化防止と冷凍焼け
を防ぎます。)ジップ○ッ○等を使用

(2)各煮の場合どうしても豚脂が凍ると表面に浮き出て固まりますので、
常温で浮いている脂は取り除いてから、汁ごと保存した方が良いです。

(3)肉はなるたけ平らに重ならないようにする。(袋ごと加熱する場合
火の通りが良く、短時間で温まり加熱しすぎて肉が硬くなるのを防げます。また凍った状態で肉がつぶれることがなくなります。)

ちなみに冷凍した、各煮は現状に比べ味が染み込み美味しくなります。

Q豚の角煮 一度冷やすと硬くなってしまいます。

豚の角煮って
作ってすぐ食べれば柔らかいけど、
次の日に食べたり、
一度冷やすと硬くなってしまいます。

それって煮込む時間が足りないのでしょうか?

Aベストアンサー

ttp://blog.goo.ne.jp/keaton-masuda/e/c8713fb28df308edba24b0fac3586f04
豚肉を湯洗いし、水のうちから茹でる(皮付きの場合は、皮部分を上にすること)
 沸騰させてゆでこぼし、2回目は水のうちから約50分茹でる

沖縄の人が3回ゆでこぼすとか言っていたのを思い出す、
まるまる食べるので沖縄は料理の参考になるのでは

Q角煮を翌日に食べる場合の保存方法について

角煮を作りましたが、食べるのは翌日になります。

鍋ごと冷蔵庫で保管するつもりですが、固くなってしまわないか不安です。

ちなみに煮汁は肉が少し出る程度残っています。

次の日も柔らかいままで食べるには、どのように保管するのが
ベストですか?

Aベストアンサー

保存は野菜室に
器によそって電子レンジで温める
ナベで温める場合は 煮汁にお酒と水を足して(少しで大丈夫) 元の量まで煮詰める

我が家では 薄くスライスして フライパンで炊く 少し焦げる程度が美味しい
それに煮汁をかける

Q一度焼いて冷めた肉は再度柔らかくならない?

一度焼いて冷蔵庫に入れて冷めた肉をチンしたら
どんな肉でも国産でも硬くなる?

高い国産肉でも一度焼いて冷めた肉は
再度柔らかくならないのでしょうか?

貧乏なため高い肉は買えないので実験できません 泣
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

加熱して硬くなった肉は繊維が崩れるまで加熱し続けるしかないです。
この場合、乾燥してしまうと硬くなるので煮るか蒸すになります。
とはいえ、箸でも切れるぐらいになると数時間は煮込む必要があります。


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング