豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか?とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか?

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A 回答 (4件)

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。


角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。(仕上がりの目標の大きさの20~30%くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません)
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜(ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど)と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。(私は2時間くらい)
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。(冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります)
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、30分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩(もしくは一度自然に冷めるまで)おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。
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この回答へのお礼

揚げるほどの油に大きな塊をひたすのはこわいので
炒め揚げ、にしてみました。
油で油をとる、のにもいいかも???ただ、ピチットシートで
ある程度肉の水分を飛ばしたほうが良かったかも。。。
油が飛び散って大変でした(^^;

でもかなり科学的なお答えでやっとこれだ、と思えるものが
できあがり、再度読ませていただいて、あらためてお礼申し上げます
ほんとうにありがとうございました。

お礼日時:2002/04/14 15:20

確かに可笑しな書き込みで失礼しました、家内(本当の経験者)に聞きなおし一部訂正しましたが、これで完全だそうです。



[豚の角煮] 4~6人分

豚バラ肉  600グラム・・・最初にフライパンで表面を焼くとウマミが逃げないと言いますが、我が家は手抜きです。

煮出し汁  1 カップ ・・・(煮出すための水 1 カップ)・・・下処理したものは米糠臭いので捨てます。
________________________________________以上訂正個所___

砂糖    大さじ3~(5)
醤油    大さじ(3)~4
みりん   大さじ 1
(我が家ではオイスターソース 大さじ 1)
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。お返事が大変遅くなりましたが
せっかく細かくレシピを書いて下さったのでちゃんと作ってから
締め切ろうと思いましたが、ここまできちんと書いてくださった
ことにまずはお礼を申し述べる意味で、いったん締め切ることに
いたしました。ほんとうにありがとうございました。m(_)m

お礼日時:2002/04/14 15:16

我が家では[東坡肉:トンボウロウ]のレシピに似たものを長年使っています・・・みりんを[オイスターソース]に変えてからは


一段と美味しくなった気がしますが、お試しください。

[豚の角煮] 4~6人分

豚バラ肉  600グラム

煮出し汁  1 カップ

砂糖    大さじ3~(5)

醤油    大さじ(3)~4

みりん   大さじ 1 (我が家ではオイスターソース  大さじ 1)


 香味野菜  なが葱 1/2本、 ひね生姜 ひとかけら
 米ぬか   一握り(カップ1/2)・・・下処理用


 食べる時  練り辛子 小さじ1

[作り方]

(1) アルミフォイルに豚肉は塊りのまま包み、数ヵ所竹串で穴をあけておきます・・・葱・生姜は外に入れる。

(2) 圧力鍋に(1)のまま入れて、米ぬか一握りとヒタヒタの水を加え、紙の落とし蓋をして約45分煮ます。

____ここまで下処理________

(3) 蒸気をぬいて、あら熱が取れたら豚肉を取り出し3×5×1.5cm角に切ります。

(4) 再び、圧力鍋に豚肉を入れ、煮出し汁、上記調味料を加え、落とし蓋をして約20分煮ます。

(5) 蒸気を抜いてから、さらに煮汁がなくなるまで煮詰めて仕上げます。

(6) サラダ菜などを敷いて盛り付け、練り辛子を添えます。
__________________以上です____

(4)のところで、蒸気を使わず45分ほど弱火で煮る方が美味しい気がします!

(6)の下敷き野菜には、[青硬菜:チンゲンサイ]のスープになど使えば、お客様用になります。
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この回答へのお礼

煮出し汁、ということは、下処理の汁なのでしょうか?それともだし汁を別に用意するのでしょうか??作り方のご教授まことにありがとうございますm(_)m「冷めても やわらかい 」角煮を研究しようと思います。

お礼日時:2001/04/20 21:41

我が家の豚の角煮は米のとぎ汁で茹でる所を除けば↓のに似てます。


冷めてもレンジでチンで柔らかいです。
何か違う点ありますか?
http://www.b-store.com/foodpark/recipe/teiban/me …
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この回答へのお礼

ありがとうございます。あたためるのがポイントなんでしょうか。。

お礼日時:2001/04/20 21:38

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Q圧力鍋なのに豚の角煮が固い!

パール金属製の圧力鍋を使っています。
付属のレシピに書いてあった通り
・下茹で30分加圧後自然冷却
・茹で汁を捨て、調味料と水を入れてさらに30分加圧後自然冷却
としたのですが、下茹で終了時はホロホロでくずれそうだった豚肉が、
調味料を入れて30分加圧後には赤みのところがパサパサで固くなってしまいました。
圧力鍋って圧力かける時間が長ければ長いほどやわらかくなるものとおもっていたのですが、違うのでしょうか?
また、何か良いアドバイスがありましたらよろしくお願いします。

Aベストアンサー

#4のものです
ある本に出ていたレシピです
豚バラ肉3kgを 酒120ml 白ねぎのヘタ しょうが を圧力鍋にいれ、ひたひたの水で30分煮る
肉を取り出し、だし3200ml しょうゆ400ml みりん400ml 泡盛480ml 黒糖300g で、90分煮込む 

これを少しアレンジし、最後を 食べる分だけを弱火でひと煮たち、一晩そのまま

これでおいしく食べられます。

Q圧力鍋で「豚の角煮」や「煮込み料理」を調理するのは、圧力鍋活用の意義がありますか?

圧力鍋使用の初心者です。豚の角煮を短時間で仕上げられると思って試したのですが、今一つ、圧力鍋を使う必要があったのか疑問が残っています。

最初に脂抜きのため豚バラ肉を水、しょうが等と共に20分程圧力を掛けました。冷却後、脂を除き調味料を入れ更に5-10分圧力を掛けました。冷却後、煮汁が薄いため、煮詰めて濃くし肉や大根に味を染み込ませていきました。その後、冷却させて味を一層浸透させ大変美味しい角煮が出来上がりました。

でも良く考えると、圧力鍋を使用しても結局、「煮汁を煮詰めて味を染み込ませる」過程が必要になってきて、煮詰める時間は結構かかります。そこで質問です。

質問1. 圧力を掛ける必要があったのでしょうか?確かに圧力を掛けて肉が柔らかくなりましたが、最終的にあれだけ煮込む事になると、圧力を掛けなくても柔らかくなったのでは・・・と疑問が残ります。
 
質問2. 煮詰める料理としては、他の煮込み料理にも同じことが言えると思うのです。短時間で材料を柔らかく仕上げ、煮汁を濃縮できると良いのですが、それは可能でしょうか?最初から調味を濃くするという方法もありますが、煮込んで味を濃くする場合と出来上がりの味が違うように思います。

煮込み料理には圧力鍋が向かないとなると、圧力鍋を購入したのに残念なので是非、この問題を解決して圧力鍋を活用していきたいと思います。アドバイスの程、よろしくお願いします。

圧力鍋使用の初心者です。豚の角煮を短時間で仕上げられると思って試したのですが、今一つ、圧力鍋を使う必要があったのか疑問が残っています。

最初に脂抜きのため豚バラ肉を水、しょうが等と共に20分程圧力を掛けました。冷却後、脂を除き調味料を入れ更に5-10分圧力を掛けました。冷却後、煮汁が薄いため、煮詰めて濃くし肉や大根に味を染み込ませていきました。その後、冷却させて味を一層浸透させ大変美味しい角煮が出来上がりました。

でも良く考えると、圧力鍋を使用しても結局、「煮汁を煮詰めて味...続きを読む

Aベストアンサー

煮込み料理、特に硬い物を短時間で軟らかくする事に圧力鍋は向いています。
しかし、味付けと同時に行うのは多少無理が有ります。
通常の鍋は、ゆでる事で蒸気が逃げて行く事で味が煮詰まります。
圧力鍋は、水蒸気がある程度の圧力じゃないと逃げない事で圧をかけるので、通常の鍋とは考え方が異なります。
味付けを別にした方が失敗も無いでしょう。
例えば、ご飯を炊くのも圧力で炊くとお米に粘りが出ます。
安いお米でもこしひかり級になります。しかし、酢飯とかチャーハンの様にお米がパラパラしてないと美味しくない物には向いていません。
ですから、うまく使い分けをして美味しいものをスピーディーに出来る様に圧力鍋と付き合ってみて下さい。(ちなみに私は男です)

Q圧力鍋で煮るのと、お鍋でコトコト煮るのとの違いについて

圧力鍋で煮るのと、お鍋でコトコト煮るのとの違いについて

普通の主婦です。
煮込み料理について、普段から疑問に思っていることについて質問させてください。

煮込み料理で、圧力鍋で煮るのと、普通のお鍋でことこと煮るのと何が違うのでしょう?
私は時間がないのとガス代節約のため、煮込み料理はもっぱら圧力鍋利用です。
よくレストランで「○○日間煮込んで作った…」というのを見かけますが、
なぜ圧力鍋を使わないのでしょう?
というか、プロが圧力鍋を使わないでことこと煮込むということは、
それなりの理由があるんだろうなーと思うのですが。

ことこと煮込むのと、圧力鍋利用とは何が違うのか、ご存知の方教えていただけますでしょうか?

Aベストアンサー

レトルト食品やインスタント食品や、スーパのお惣菜や大型弁当チェーンでは業務用の圧力鍋が使われています。

しかし個人経営やホテルの飲食店では、仕込みの一部に利用することはあっても、料理そのものを完成させるためには使用しません。

プロは素材の鮮度、水分量、大きさによって調理時間や調理方法を変えるのですが、

圧力鍋に入れてしまうと具材の状態や味の調整をすることが出来ず、不都合なのです。


コトコト煮て作った料理と、圧力鍋で作った料理では、煮込み料理の場合、圧倒的に”コク”が違います。

ご家庭で圧力鍋を使用される場合、よく味付に化学調味料を使用されているかと思うのですが、プロの世界では化学調味料は使えません。

化学調味料にはグルタミン酸(舌が美味しいと感じる成分)等の”コク”(うまみ)成分で出来ています。

これは通常、野菜を炒めて水分を飛ばしたり、焼き色をつけたり、煮詰めたりしないと出ないのです。

プロはあらゆる技法でこの”コク”を出していきます。

それが「プロの腕」なのです。


絵にしてもそうですよね。

コンピューターグラフィックスと油絵が存在するように、それぞれ同じアートでも目的が違います。


圧力鍋も必要な用途はそれぞれあるのですが、目的が違うのです。

レトルト食品やインスタント食品や、スーパのお惣菜や大型弁当チェーンでは業務用の圧力鍋が使われています。

しかし個人経営やホテルの飲食店では、仕込みの一部に利用することはあっても、料理そのものを完成させるためには使用しません。

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圧力鍋に入れてしまうと具材の状態や味の調整をすることが出来ず、不都合なのです。


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Q豚の角煮やわらかくする方法

豚の角煮がやわらかくなる方法教えて!
基本的な質問ですが・・・(汗)

それと牛乳入りの野菜スープにバターを落とすとツブツブが浮いてくるんですけどどうしてですか?バターが原因じゃないかも?

Aベストアンサー

私のおせちのレシピです。おいっこめいっこが毎年楽しみにしてます。
3キロで作ってますがあっという間になくなります。参考になれば幸いです。

■材料 (3~4人前)

・豚バラ肉(塊で800gぐらい)
・おから 100g
・ねぎ(青い部分を適量)
・しょうが 1かけ
・唐辛子 1本
・しょうゆ 150cc
・酒500cc
・砂糖 大さじ3
・ときガラシ
■作り方

1.豚バラ肉は、鍋に入り切らなければ半分に切る。
大きめの鍋に米のとぎ汁とおからをいれ、ねぎ、唐辛子、そして皮をむかずにスライスにしたしょうが半かけ分、そして豚バラ肉を入れて火にかける。

2.沸騰したら軽く煮立つ程度に弱火にし、そのまま2時間程度煮つづける。豚バラ肉が水面から出ないように、アルミホイルなどを適当な大きさに切ったもので落しブタをするといい。
もし途中でお湯が足りなくなるようなら、順次足す。

3.じっくりと2時間煮込んだ豚バラ肉は、ちょっと触っただけでもくずれそうなほど柔らかくなっている。
鍋に入れたまま、しばらく置いて、手で触れるぐらいになるまで粗熱をとる。

4.粗熱がとれた豚バラ肉をそ~っと取りだし、お湯か水を流しながら丁寧に手で洗って余分な脂を洗い流す。
とにかく柔らかく、くずれやすいので、強い水流を当てたり乱暴に扱ってくずさないように注意する。

5.豚バラ肉は、一口大を目安に適当な大きさに切り分け、きれいな鍋に水500ccと酒500ccとともに入れる。
スライスした残りのしょうがも加えて火にかける。 煮立ったら弱火に落とし、同様に、落しブタなどして1時間程度じっくりと煮る。

6.1時間たったら、分量のしょうゆ、砂糖をそれぞれ半量づつ加えて、さらに30分ほど煮ていく。

調味料は、最初から全部入れてしまうと味がしみ込んでいきにくいので、最初は薄味で。

7.30分たったら、残りのしょうゆ、砂糖を加え、さらに30分ほど煮て仕上げる。

8.最後に肉を崩してしまわないように丁寧に器に盛り、お好みでときガラシなどを添えていただく。

*蒸すという方法もありますが、上記の柔らかさと同等を、めざすと皿にいれて十分湯気のたった蒸し器に入れ、5~6時間かかります。大変上品な風合いでできます。と料理のお師匠さんに習いましたが時間に怖じ気づいて試してません(苦笑)

私のおせちのレシピです。おいっこめいっこが毎年楽しみにしてます。
3キロで作ってますがあっという間になくなります。参考になれば幸いです。

■材料 (3~4人前)

・豚バラ肉(塊で800gぐらい)
・おから 100g
・ねぎ(青い部分を適量)
・しょうが 1かけ
・唐辛子 1本
・しょうゆ 150cc
・酒500cc
・砂糖 大さじ3
・ときガラシ
■作り方

1.豚バラ肉は、鍋に入り切らなければ半分に切る。
大きめの鍋に米のとぎ汁とおからをいれ、ねぎ、唐辛子、そして皮をむかずにスライスにしたしょうが半...続きを読む

Q豚の角煮をやわらかく調理するには?

豚の角煮がどうしても硬くなってしまいます。
圧力鍋を使ってでもです。
箸で切れるほどやわらかく作るにはどうすればいいのでしょうか?ちなみに今日は豚はスペアリブを使いました。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

うちにある料理の本に載っている作り方です。

(1)豚バラ肉のかたまり600gを
 「切らずに丸ごと」鍋に入れ、
 肉が隠れるぐらいにたっぷり水を入れて火にかける
(2)おから1カップを入れて沸騰したら弱火にし
 ふたをせずに1時間茹でる。
 途中、茹で汁から肉が出るようならさし水をする
(3)1時間後、肉の硬さをチェック。硬いようなら更に 30~40分ほど煮て様子を見る
(4)茹で汁ごと冷まし、あら熱が取れたら
 汁から肉を取り出す
(5)取り出した肉を水でよく洗う。
(6)お肉を大きめに切り分ける
(7)鍋に肉を並べ、肉の高さの半分まで水を入れて
 火にかける(肉が重ならないようにする)
(8)沸騰したら砂糖大さじ4を加える
(9)1・2分ほど煮て奄美がしみこんだら酒1/2カップ、
 しょうゆ大さじ3を加える。
 ※調味料を全て加えたところで、
  煮汁がひたひたになるようにする
(10)落し蓋をして中火で30分ぐらい火にかけて
 煮汁が少なくなるまで煮る。
 ある程度少なくなったら、強火で沸騰させ
 煮汁をばら肉に絡めながら
 ほとんど汁気がなくなるまで煮詰めて完成。


ポイントは、肉を切らずにゆでること。
茹でる=さっとお湯に入れるだけではなく、
しっかり煮ること。
水でしっかり煮ることで、肉が柔らかくなり
余分な油も抜けるそうです。


母がこの方法で上手くいったので勧められて
私も試してみましたが、本当にやわらかくできましたよ。

うちにある料理の本に載っている作り方です。

(1)豚バラ肉のかたまり600gを
 「切らずに丸ごと」鍋に入れ、
 肉が隠れるぐらいにたっぷり水を入れて火にかける
(2)おから1カップを入れて沸騰したら弱火にし
 ふたをせずに1時間茹でる。
 途中、茹で汁から肉が出るようならさし水をする
(3)1時間後、肉の硬さをチェック。硬いようなら更に 30~40分ほど煮て様子を見る
(4)茹で汁ごと冷まし、あら熱が取れたら
 汁から肉を取り出す
(5)取り出した肉を水でよく洗う。
(6)お肉を大きめに切り分け...続きを読む


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