豆腐の大豆たんぱく質は、塩で溶けてしまうって本当？

豆腐に塩を振って２４時間おいてから使う「塩豆腐」を使ったレシピを最近知ったのですが、塩を振ることによって大豆たんぱく質が溶けるために独特の食感になる、とテレビで聞きました。（うろ覚えですが）大豆たんぱく質が溶けると言うのは、たんぱく質がなくなるという意味なのでしょうか・・・　どうせたべるなら栄養は残したいので、気になります。お願いします。＾＾

No.3 回答者： otaku37564 回答日時： 2011/01/20 23:57

例え水分と一緒に溶け出したとしても　その汁ごと料理に使ってしまえば摂取するもんはいっしょです。

溶けるとはかかれても　流れ出すといわないのは　栄養素が流出していないからです。
ちなみに固まるのは組織ぐるみの化学反応の話なので　栄養価の物質ということはありません。

いり豆の栄養価と　きな粉の栄養価は違いますか？って聞くようなもんです。
固体か粉末かの違いだけでしょ

No.2 回答者： otaku37564 回答日時： 2011/01/20 10:07

たんぱく質の凝固成分が溶けて食感が変わるだけで　そのものがなくなるわけではありません。

この回答へのお礼

食感が変わるだけでたんぱく質自体がなくなるわけではないのですね。＾＾
ちなみに、凝固成分は特に栄養を吸収する上でなくてはならない成分ではないのですよね？
ありがとうございます。
変化ないのであれば、どんどんレパートリーを増やしてみたいと思います。＾＾

お礼日時：2011/01/20 23:04

No.1 回答者： nun9lvx581 回答日時： 2011/01/20 09:49

今、私も見ていました(録画)

放送されたままに　書きますね。

東京農業大学　食料資源理化学研究室の、高野先生に　うかがいました。
それによりますと?

大豆たんぱく質には、ちょっと不思議な性質があり
食塩水に溶ける性質がある
それによりまして、たんぱく質が少し溶け出す、事で
豆腐の組織がゆるみ、
滑らかさが生まれて、モッツァレラのような食感が生まれる。


放送されたままでしか　解りませんが、

これでも、よろしいでしょうか??

この回答へのお礼

ありがとうございます！
少し溶け出す・・・ですよね～。＾＾
どういう意味なんでしょうね？（笑）
食感がよくなって、レパートリーも増えて・・・って期待しますが、大豆たんぱく質大事にしたいですよね～。
わざわざ書きだしていただき、ありがとうございました！＾＾
他の回答者様にも分かりやすい説明補足になったのでは？と思います！！！

お礼日時：2011/01/20 23:01