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料理素人なので教えてください。 レシピに赤味噌と白味噌を、と書いてあります。
そもそもミックスみそとかあわせみそというのは赤と白を混ぜたものなのでしょうか、それとも別なものなのでしょうか。厳密に、でなくても良いのですが、いちおう赤と白の中間って感じか、名前だけでぜんぜん違うものかが知りたいです。

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A 回答 (2件)

普通は合わせ味噌というのは、麦味噌と米味噌を合わせたものじゃないでしょうか。


メーカーによって色々だとは思うので、赤味噌と白味噌を合わせた味噌というのはあるかもしれませんが。
ともかくお店で購入するときに、裏面表示で確認するのが確実だとおもいます。
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一般的にあわせみそは、米糀みそと麦(麦・大豆)みそをブレンドしたものです。


赤は麦、大豆みそで、白は米糀みそです。

信州味噌(白)と京風味噌(白)をブレンドしたものもあわせみそと言います。

種類の別なものをブレンドしたものは全てあわせみそになります。

我が家では、白と赤を別々に買い求め、その日の気分で調合して使っています。
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Q白味噌、赤味噌、赤だし、どう違うの!?

お味噌には、白味噌、赤味噌、赤だしとあると思うのですが、どう違うのでしょうか?
原料、製造工程や各お味噌の特徴、使い分けなどを詳しく教えてもらえるとうれしいです。
よろしくお願いします。(>_<)

Aベストアンサー

味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹(米、麦、豆)で作られます。ですので、違いは製法にあります。

赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流出するため、反応が抑えられます。
加えて、熟成期間が短く、攪拌することもないので、大豆の色が残った、白っぽい色になるのです。

ちなみに塩分は赤が10%、白が5%ほどです(赤が高いのは長期の熟成に耐えられるようにするため)。

一方、gあたりの栄養価は赤のほうが高いです(白は茹でるときに栄養分も流れてしまう)。

赤だしは、赤味噌にカツオや昆布のだしを混ぜたものですが、米や麦麹のものをただの「赤味噌」と言う代わり、とくに豆味噌のことを「赤だし」と呼んで区別する場合もあります。

味としては、一般的に赤味噌は塩気、白味噌は甘味が強いです。ですが、赤味噌でも甘めのものもありますし、その逆も然りです。
ですので、特に使い分けと言うことはありません。あれこれ試してみて、好みに合わせて使うといいでしょう。

なお、赤だしはもっぱら味噌汁に使われます。

味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹(米、麦、豆)で作られます。ですので、違いは製法にあります。

赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流...続きを読む


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