鮮度の落ちたまぐろの調理法

マグロのブロック　皮つきですが
竜田揚げや煮たりするとどうしても硬くなってしまいます。
加熱調理でも硬くならない方法はありますか？

No.4 ベストアンサー 回答者： gategardens 回答日時： 2011/05/21 10:10

基本的に、マグロやカツオなどの赤身魚は火を通せば通すほど固くなると思ってもらって結構です。

畜肉のように柔らかくはならないんですね。。

「鮮度の落ちた」の程度がわかりませんので、完全に火を通しつつ柔らかくする方法を。
「蒸す」ことですね。
ゆでたり揚げたりすると身が収縮して固くなります。
蒸すことで身の水分、エキス分を逃がさずふっくらと仕上がりますよ。
ブロックのサイズがわかりませんので参考までにですが、湯気の立った鍋を上げ底にして器ごといれて１５～２０分位ですね。１５ｃｍ四方くらいですと。

後はツナ缶のようにほぐして使うか、煮物のようにするのであれば、弱火で煮立ったら火を止めて煮含めるように時間をかけて味を染み込ませる方が良いです。

鮮度の落ちたということですので、どう料理するにしても、ショウガなどの香味野菜、スパイスは入れた方が良いでしょう。

参考料理

カレー
シーフードパスタソース（トマト味）
ポイントは荒くほぐしたものを最後に入れることです。切るよりも手でほぐした方が味が染み込みやすいので後から入れても十分です。

マグロ味噌
ほぐして、重量比で１/３～同量位の味噌、濃い目に溶く程度のみりん（甘くしたくないときは酒）、ショウガ（摩り下ろし）少々でペースト状になるまで鍋で弱火で練るだけ。豆板醤や唐辛子を加えるとまたちょっと変わった大人の味に。味噌は味が強いので「少ないかな？」位が良いです。なめ味噌として、ぬたの代わりや、田楽みその代わりなど応用範囲が広いです。

ステーキ
火が通っているので強火で表面に軽く焦げ目をつければＯＫ。長時間火にかけないこと。ガーリックバター、塩コショウで味付け。

照り焼き
上に同じく焼く時間が短いのでタレはあらかじめ片栗粉を入れてとろみをつけて使うと早い。ショウガを入れるとしょうが焼きにも。

ツナガーリックバター
みじん切りのにんにくを軽くバターで炒めて、ほぐしたツナ投入。混ざったら体積で同量位の溶かしバターに移す。お好みでコショウを振っても良いローズマリーなどハーブも良いです。良くかき混ぜてタッパーに入れて冷蔵庫で保管。単純にトーストに塗ってもおいしいですし、ガーリックバターの代わりにも使えます。もちろんサンドウィッチにも。にんにくの量は御好みですが、「多め」がおいしいかと。

以上ざっくりと書かせていただきました。
参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
鮮度は何とか刺身でも食べられるけど、という程度です。
蒸すというのは思いつきませんでした。
とても参考になりました。

お礼日時：2011/05/26 21:35

No.3 回答者： mammie267 回答日時： 2011/05/20 03:44

コンフィ、油で煮る方法です。

出来上がるものは？　そう、自家製ツナです。

欠点は油が大量に必要なことですね。
逆に利点は、脂の少ない赤身がしっとりと出来上がることです。
興味がありましたら、『自家製ツナ』や『まぐろ　コンフィ』などで検索をかけてみてください。


あと皮は身と別にしてウロコを落とし、皮だけで塩焼きなんかにしても美味しいと思いますよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ツナはよさそうですね。
まだ半分残っていますので作ってみたいと思います。
皮は捨ててしまいました。残念。

お礼日時：2011/05/20 22:36

No.2 回答者： nolly_ny 回答日時： 2011/05/19 17:34

中まで色が変わるぐらいしっかり火を通すと固くなってしまうので、加熱調理といっても表面をさっと、にとどめるのがよいと思います。

アメリカで、古くなったまぐろの利用法として定着したらしい、ケイジャンというルイジアナ地方のスパイスをまぶしてソテーする料理があります。
その応用でカレー粉をまぶしてソテーしたり衣をつけてさっと揚げるのはいかがでしょう？
ほんの少しまぶすと、カレーの味はほとんどせずに臭みだけ消すことができます。
日本の基準の古くなった、はおなか壊すほどではないですよね。アメリカでは本当に古くなった材料も平気で使ったりすることがあるらしく、高級レストランで食事したあとにおなかを壊す、といったことがよくあるそうです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
カレー粉をまぶして揚げるのはおいしそうですね。
試してみたいと思います。

お礼日時：2011/05/20 22:33

No.1 回答者： takuranke 回答日時： 2011/05/19 14:48

魚は味をしみ込ませようと弱火で長めに火を通したり、

中まで火を入れようとして、長時間脂の中に入れておくと固くなります。
魚に火を入れる際には、高温にしておいて、短時間で引き上げるのがコツです。

煮付け。
濃い目の味で煮汁を先に作り、沸騰させたところでマグロを入れ、
表面に火が入ったら火を止めて、余熱で中まで火を通す。
味は冷める時にしみこむので特に気にしない。

揚げ物、天ぷら
高めの温度（190度くらい）で衣に火が通った位で引き上げ、後は余熱で中まで火を通す。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
やはり今まで加熱しすぎのようでした。
軽く煮てマグロを取り出し煮汁を煮詰めて戻したらおいしく食べられました。

お礼日時：2011/05/20 22:31