ベルリン旅行の予習に最高な映画3選

今年初めて梅干を漬けています。
漬けて2日程度で梅に浸るくらい梅酢があがりましたが、梅自体が茶色く変色してしまいました。
茶色く染みたようになってしまったのですが、こちらはカビているのでしょうか?
カビている場合、どのように対処したらよいのでしょうか?
ちなみに梅酢は透明です。

宜しくお願いします。

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A 回答 (2件)

赤シソが入っていないなら、茶色くなりますよ。


もちろん、赤シソが足りなくても茶色になります。

あと、痛んだ梅を使った場合、痛んでいるところから変色します。
見た目がアレなだけで食べられますけど。

梅が多すぎて酢が薄まってしまったとしても、
普通なら酢の表面がかびるはずですから。
酢につかりきっているのに酢の中で梅がかびることは普通は無いので、
おそらくは単なる変色でしょう。
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この回答へのお礼

茶色くなるのはカビているわけではないのですね。
傷んでいて変色し始めたような気もするのですが・・・様子をみてみようと思います。
ありがとうございました!

お礼日時:2011/06/21 04:02

梅を塩漬けにすると、例外なく薄茶色に変色します。


紫蘇で色つけして居ない梅干しは、薄茶色が本来の色です。
赤い梅干しにするのなら、紫蘇が市販されてから塩もみして現在の塩漬けで出来た梅酢に漬けます。
真っ赤に発色しますので、それをまた現在の塩漬け梅に戻しておき、夏場のお天気が良い日を選んで天日干しして保存することと成ります。
なお、紫蘇を梅酢に漬け込んだ液体も売っていますので、それを利用する方法もあります。

くぐると、梅干しの作り方が色々出てきますので参考に。
http://www.google.com/webhp?hl=ja#hl=ja&source=h …
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この回答へのお礼

ありがとうございます!
茶色くなるのは大丈夫なんですね。
このまま様子を見ながら紫蘇を入れたいと思います。

お礼日時:2011/06/21 04:05

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うっすらと黄色だったので、一晩水につけてあく抜きしましたら、ありゃ~梨の皮みたいに茶色に変わってしまいました…
できれば、捨てずに利用したいのですが、いい方法がありましたら、どうか教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。

色は構わずに、そのまま梅干に漬けたらいかがでしょうか。
漬かり上がったら、全て梅肉に加工して冷凍保存すれば、
いつの時期でも香りの高い梅肉が食べられますが・・・

色に拘るのならば、梅肉エキスにする手もあります。

○ 梅肉エキスの作り方
http://bainiku.info/howtoume/howtoume.html

梅肉醤油・和え物など料理はもちろんの事、
白湯・炭酸・焼酎で割っても美味しく頂けますよ。

ご参考までに。

参考URL:http://bainiku.info/howtoume/howtoume.html

Q初めての梅干し作り 梅に茶色い斑点

昨日、梅を買って来まして
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友達からカビが生えたと失敗談を聞いたばかりで
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今、部屋に梅を広げているのですが
何個か茶色い斑点のある梅(熟れ過ぎてる?)
が混じっていました。
これは気にせず漬けてしまって良いでしょうか?

あと、もうひとつすみません。
梅に赤みが出ているもの、黄色、黄緑色...
と色々混ざっていましたが
これまた気にせず同時に漬けて良いでしょうか?

アドバイスよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

茶色い斑点があるものも、私は今まで構わず漬けて、一度も失敗したことがありません。
売っていたものだったということですし、ふつうに使って大丈夫です。
子供時代からずっと、そういう梅干しにアットホームな感じを受け、慣れ親しんでいる気分です。
木になっているものを取る時も、茶色い斑点が、特に上半分のあたり(木に付いているほう)に結構目立つことがありますし。
これは熟れすぎではなく、梅に赤みが出ているものや黄色
のものが、完熟に近いということで、それこそ自然の甘味が出てとても美味しく仕上がります。
ただし、柔らかくなりやすいので、はぜたり、つぶれたりしやすい難点があります。
よく、高級な梅干しに「つぶれ梅」というお買い得な売り方がありますが、それです。
混ざったままで普通に作ってしまって構いませんが、出来上がる途中で、瓶にそういうつぶれかけた梅を取って集めて、分けてから、上に塩もみした紫蘇を乗せておけば、それでも充分出来上がります。(紫蘇なしでも無論できます)
私はこちらのほうが、断然好きです。
でも、赤やオレンジ色のものだけ、洗って拭いて包丁でストストと種を外すように切って、おなべに入れて、砂糖をその梅の重さの半分ほど入れて火にかければすぐに梅ジャムというか梅ソースができます。(水は入れません。皮も綺麗でないところだけ剥く程度で)
これは、お湯や牛乳や氷水にいれて飲めば夏バテ防止になるし、カレーや酢豚に入れてもいいし、冷凍にしておけば牛乳に入れてシャーベット感覚でも、楽しめます。
(本来は冷蔵庫に入れないでも大丈夫ですが)
かびさせないためには、紙パックの180ccの焼酎がうっていますので、それを、塩漬けするときに、容器のふちや梅の上にかければ100パーセント大丈夫です。
私は、この方法でかなり減塩にして、毎年成功させています。
あらかじめひとつひとつ拭いて、漬けるばかりになった梅の全体に、紙パックの180ccの焼酎の半分くらいを、まんべんなくころがすようにしてから塩づけすれば、もっと完璧でしょう。
(塩を入れる前に、容器全体を揺すったり、密閉できるふたがあれば逆さにしたりして、、。)
残りは最後に上から全体にかけたり、容器のふちに回しかけたりします。
焼酎のにおいも気配も、漬かるころには全くすべて蒸発してなくなってしまいますので、心配はいりません。
安心して挑戦してみてください。
(お宅に25度の焼酎があるなら、それで代用してももいいと思います。)
成功を祈ります。

茶色い斑点があるものも、私は今まで構わず漬けて、一度も失敗したことがありません。
売っていたものだったということですし、ふつうに使って大丈夫です。
子供時代からずっと、そういう梅干しにアットホームな感じを受け、慣れ親しんでいる気分です。
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これは熟れすぎではなく、梅に赤みが出ているものや黄色
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砂糖は、いまだ一部が溶けきっていません。

Aベストアンサー

そういうもんです。シロップをとると
色が変わってしわしわになります。
ジャムにするときは水に入れて煮てください。
やわらかくなって使えるようになります。

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教えてくださいませ。

Aベストアンサー

残念ながら、痛みはじめているようですね。

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Aベストアンサー

>「皮」も柔らかく出来ると理解してよろしいでしょうか?

我が家では塩分が濃いまま保存しており、食べる時に有る程度まとめてお湯に短時間つけ込み塩出しをしています。
その後、食器乾燥機で有る程度水分を飛ばして居ますが、これをすると梅干しの皮も相当に柔らかくなって、場合によっては皮が破れる物も有るほどです。
とりあえず少しだけ試してみられてはいかがでしょう。

Q梅干し、梅酢が上がってからのシワ

はじめて梅干しを漬けます。

青い梅を買って水に漬けていましたが(30分くらい)、黄色い梅干しで作る物と知って、すぐに水から上げ、乾かしました。
2~3日置いて黄色くなってきた時、少しシワがある梅があったので慌てて漬け始めました。
家の中がどこも暖かいので、何だか不安で冷蔵庫に3日入れていましたが、
梅酢が上がらなかったので、塩を5%位足して(元は20%)室温に置きましたら、3日後梅酢はヒタヒタくらいになりました。
ですが、梅がシワシワしている物があります(綺麗なのもあります)

ネットを参考にしながら、はじめての挑戦でしたので、やり方が色々間違えてると思いますが、
シワシワの梅はどの部分が原因だと思われますか?
食べられない梅干しになりますか?

まだ梅は出回っているので、やり直したほうがいいのか迷っています。
詳しい方教えて下さい。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

#4です。ご返答ありがとうございます^^

>ふんわりと梅干しらしいシワではなくて、堅そうに縮まってシワシワになっています。
「皮と実をはがす」のところですが、皮を剥いてあげれば良いですか?
それとも、皮・実・種に分解?でしょうか。

#5さんもおっしゃってましたが、皮を剥いてしまうのは厳禁です!
土用干しすると、日中の太陽光と熱で実を煮えさせ(?)て柔らかくし、余分な水分を飛ばして白い粉をふいたみたいになります。この白い粉は塩の結晶で、これを夜露にあてて溶かしながらゆっくり梅にもどしていくことで馴染ませていきます。

本来は土用干しの最終日に、梅(の皮の部分)を軽く摘んで、皮と実がスッと離れたら上手く仕上がってる、などの目安にするんですが、
1日目の夕方、実がまだ温かく柔らかいうちに外からやさしく揉んで皮の内側に付いた実を剥がすようにすると柔らかくて食べやすくなりますよ。
皮が破れてしまうと、中の実も乾燥してしまう事になるので、皮を傷つけないようにご注意くださいね。


>こちらの 干し上げた後 というのは、完全に出来あがってからと言う事になりますか?
それとも、私が参考にしていたネットの作り方の中では、
干す時、 「昼間干して夜に元の”梅酢”に戻す」 を3日間(3度)やると書いていたのですが、
その”梅酢”の部分を ”減塩液(新しい塩水?)”にするという事になりますか?
子供に食べさせたいので、出来ればあまりしょっぱっくない梅干しになるといいなと思っています。
全てが出来あがったら
”梅酢”に戻して出来あがり だと思っていたのですが、
”梅酢”には戻さないで出来あがり が正しいでしょうか?




梅干は地域や家庭によってやり方が何通りもあるので、実はこれが正解というのはありません。
雨や曇りの日が多く土用干しできない地域ではそのまま梅酢に漬けておく「梅漬け」が一般的ですし、カラッカラに干して干し柿のような食感を好む人もいらっしゃいます。

干す場所も一軒家の庭とマンションのベランダでは日光の当たり方や地熱(コンクリートの上だと照り返しで過剰に煮えます)の具合で変わってくるので、必ずしも3日3晩干さないといけない訳でもありませんよ。
梅の大きさによっては3日3晩干すとドライフルーツみたいになってしまう場合もありますので、
好みの干し具合になったら引き上げて大丈夫です。
水気はカビの原因になるので雨にだけは気をつけてください。


ちなみに最もオーソドックスな土用干しは以下の通りです
1日目:早朝のうちに並べて干す、途中昼に1回裏返す 梅酢の入ったつぼも干す(梅酢も殺菌します)
   日が暮れたら一度梅酢にくぐらせてまたざるに並べる
2・3日目:朝と昼に裏返す
4日目:朝、夜露のついているうちに保存容器にうつす
    
私はふっくらとした梅干が好きなので3日目に様子を見つつ「これ以上干したら硬くなりそう」ってなったらもう終了しちゃいます。その時に梅酢に1度さっとくぐらせてから保存容器にしまいます。

お子様も召し上がるのでしたら、柔らかくて塩分控えめの方がよろしいかと思いますので、おっしゃってるやり方でも大丈夫だと思いますよ^^

ただ、梅酢に戻さずに保存容器に入れた方がいいかもです。

昼間に干して浮き出た塩の結晶を梅酢の中に落とす事になるので、梅干自体の塩分濃度は下がります。
その分、梅酢の塩分濃度が上がってます。



二度漬けは、その一度干した梅干(できれば1~3か月寝かしたほうがいいです)と、
その時に取って置いた梅酢を使います。

うちでやっている方法なので分量などは適当ですが、
 梅酢:湯冷まし:梅酒:はちみつ(砂糖でもok) を
 5 : 4  :1 : 1         で混ぜて減塩液を作ります。
そこに干して寝かした梅干をもう一度1か月漬け、晴れた日に2日にわけて6時間づつくらい干します。

梅酒はうちではちみつ梅酒を一緒に作っているので入れているだけで、焼酎などでもいいですし、なくても大丈夫です。

もっと簡単に塩分濃度を下げたい場合は、
たっぷりの水に一晩つけて(時々水をい替える)塩抜きしてから
はちみつを溶いた湯冷ましで冷蔵庫で漬けます。
1か月後くらいが食べごろで、そのまま冷蔵庫で3か月くらいは保存できますが、
この方法はせっかくの梅の栄養も水に流してしまうことになるのであまりお勧めできません。

梅干作りは黒いカビさえつかなければ食べられないほどの失敗にはなりませんので、気楽に構えていろんな方法で楽しんでくださいね(^^)/
長々と失礼致しましたッ

#4です。ご返答ありがとうございます^^

>ふんわりと梅干しらしいシワではなくて、堅そうに縮まってシワシワになっています。
「皮と実をはがす」のところですが、皮を剥いてあげれば良いですか?
それとも、皮・実・種に分解?でしょうか。

#5さんもおっしゃってましたが、皮を剥いてしまうのは厳禁です!
土用干しすると、日中の太陽光と熱で実を煮えさせ(?)て柔らかくし、余分な水分を飛ばして白い粉をふいたみたいになります。この白い粉は塩の結晶で、これを夜露にあてて溶かしながらゆっくり梅にもどして...続きを読む

Q梅を土用干ししたあと、どうすばいいのでしょうか?

今年初めて梅干しを漬けました。まだ先の事なんですが、土用干しをしたあとの梅はまた梅酢に漬けて保管するのでしょうか?それとも、別の容器に入れて保管するのでしょうか?教えて下さい。
あと他に気おつけなければいけない事がありましたら、教えて下さい。

Aベストアンサー

2種類の方法があります。

その1 土用干し後の梅だけを保存容器に移す。
その2 土用干し後の梅を梅酢の中で手泳がせ、それを直ちに引き上げ、保存容器に移す。

その1の作り方では、カラカラとしたものに仕上がり、その2の作り方では、しんなりとしたものとなります。硬いか柔らかいか、というか、水分を感じないか・感じるかというどちらかのものとなります。よりお好みのものに近い保管法を選択なさるとよいかと思います。半分づつ、2種類ともお試しになさるのも、後々、役に立つかもしれません。どちらにしても、保存容器は消毒(煮沸又は熱湯)なさると安心できます。容器としてはホーローかガラス製が望ましいです、酸に強いので。梅が入る大きさがあるなら、わざわざそのために購入なさらずとも、お手持ちの空き瓶でも大丈夫ですよ。
土用干しをするときははお天気具合が気にかかりますね。たいへんですが、できれば、晴天の続く数日間を費やして、1度くらいは裏表を返しながらすれば、よくよく干しあがります。
また、梅酢も捨てずに別の瓶かペットボトルなどに保存しましょう。殺菌力が強いので何かと生活に使えますし、料理の際にも活用できます。ただ、白梅酢より赤梅酢は強烈なので、ご使用に際しては、後一考なされるとよいと思います。

2種類の方法があります。

その1 土用干し後の梅だけを保存容器に移す。
その2 土用干し後の梅を梅酢の中で手泳がせ、それを直ちに引き上げ、保存容器に移す。

その1の作り方では、カラカラとしたものに仕上がり、その2の作り方では、しんなりとしたものとなります。硬いか柔らかいか、というか、水分を感じないか・感じるかというどちらかのものとなります。よりお好みのものに近い保管法を選択なさるとよいかと思います。半分づつ、2種類ともお試しになさるのも、後々、役に立つかもしれません。...続きを読む

Q干していない梅は大丈夫ですか?

多分(?)3年前につけた梅が、干す前の工程までは済んでいたのですが、干す機会を失ったまま開けるのが怖くてそのまま放置して、現在に至っています。
勇気を出して先程見てみると、見る限りでは傷んでいる様子はありません。何となく期待が持てたのでネットにて調べてみると、干さなくても大丈夫という記事があったので、勇気を出して試食をしてみました。
塩の配分は覚えていませんが、毎年塩は多めに入れていたこともあり相変わらずしょっぱかったのですが、皮が非常に柔らかくてとろっとしていました。味は梅干なのですが、とろっとした食感が初めてなので、大丈夫なのか不安です。
この状態で食べても大丈夫なのか?また今からでも干したほうがよいのか?どういう状態なら食べてはいけないのか?
分かる方いましたらご教授お願いいたします。

Aベストアンサー

私はここ20年梅干を漬けています・・
が、正確には梅漬けです・・・干してはいませんので。

一昨年は沢山漬けすぎたので、昨年の分はまだ手付かず・・
昨年は一部干してみました。

まあ、余分なことはこれくらいにして、干してなくとも大丈夫です。

梅を干すか・干さないか・・実はその家のやり方なのです。
私の実家は干さないタイプなので、それを踏襲しています。
私は干さない方が美味しく感じます。
まあ、子供の頃に覚えた味覚・・と言うことでしょう。

皮の柔らかいのは、長い年月よりも梅の種類の影響が大と思います。
もちろん、長い期間漬ければ柔らかくはなりますが・・・

3年梅・・美味しいと思います・・塩と梅の馴染みが良いので。

Q梅ジュースをつくってるんですが、これでいいのでしょうか。。。

梅ジュースをつくってるんですが、これでいいのでしょうか。。。

下の方にシロップ/梅エキスがつかってるんですが、そこにある梅は青い/緑なのですが、上のかかってない部分は茶色いんです。
一応逆さにしたんですがこれでいいのでしょうか?

Aベストアンサー

地域的に梅の収穫が遅い地域なのでしょうか。関東近辺ならもう梅シロップはでき上がっていると思うのですが。
 >そこにある梅は青い/緑なのですが、上のかかってない部分は茶色いんです。
もしこの記述が正しいのだとすれば、上の方が砂糖に触れていなくて、梅が過熟状態になってしまった様な気がしないでもありません。

梅酒は梅のアルコール抽出であるのに対して、梅シロップ(ジュース)は糖分による浸透圧差を利用した抽出です。梅干しの塩漬けが、食塩の浸透圧を利用した塩漬であるのと同じ原理です。
使うものが砂糖であるか食塩であるかだけの違いであり、浸透圧を利用しての細胞膜破壊によるエキス抽出のメカニズムは全く同じです。
その様な事をする人はいないと思いますけど、純粋に原理的に考えたら、梅干しと同様に砂糖漬けにして上から重しを掛けるのが本当は好ましいのではとさえ思っています。

梅干しは熟した梅を使う事と、重しをするのですぐに水が上がり、上の方の梅も短時間で漬いて来ます。梅酒は焼酎が上まで被っているので、全体が均一に抽出されます。
しかし梅シロップは重しもしなければ砂糖が全体に掛からないので、初期の抽出が遅れ、梅の過熟などを招きやすいのです。多少なりとも焼酎を入れるのは、それを防ぐためと思います。
ですから、多少なりともエキスが出て来たら、瓶全体を天地してそのエキスを梅全体に掛けるのが有効です。

数年前に梅シロップを作ったものの、砂糖が少なかったので、美味しくでき上がったものを室温に置いておいたら発酵してしまいました。
今年は1kgの梅に1kg以上の氷砂糖とグラニュー糖を加え、少量の焼酎を加えて作りました。私は梅の表面に穴をあける代りに、包丁で一回り切れ目を入れています。これは後から果肉を外す時に便利です。
漬け込んだその日の内に、2回ほど天地して、全体に砂糖がまぶる様にしました。氷砂糖は下に沈みましたけど、グラニュー糖の方がうまく梅を覆ってくれた様です。
余り長い期間は漬けてません。10日か2週間程で梅の実を引き上げて、果肉はジャムにしました。砂糖を多めにしたので、室温に置いておいても発酵しません。やや甘過ぎるのが難点ですけど。

実は、梅酒にしてもその他の果実酒にしても、氷砂糖を使う意味が、私には理解できないのです。大きな結晶を使って溶解速度を遅くする事に意味があるのかどうか。
焼酎だけでは梅酒は作れません。なぜならアルコールだけでは抽出力が低いからです。砂糖の浸透圧の力を借りて抽出しています。
そうであるならば、砂糖が早く溶けた方が好ましい訳で、氷砂糖よりも結晶が小さいグラニュー糖、あるいは白粗目を使う方が原理的には好ましいはずではないかと。上白糖は成分が違いますけど、氷砂糖もグラニュー糖もシュークロース(蔗糖)の結晶であり、成分的には同じです。
その発想で今年試してみたのですけど、砂糖だけの力で抽出を行う梅シロップは、グラニュー糖を使う方が良いのではないかと思いました。

地域的に梅の収穫が遅い地域なのでしょうか。関東近辺ならもう梅シロップはでき上がっていると思うのですが。
 >そこにある梅は青い/緑なのですが、上のかかってない部分は茶色いんです。
もしこの記述が正しいのだとすれば、上の方が砂糖に触れていなくて、梅が過熟状態になってしまった様な気がしないでもありません。

梅酒は梅のアルコール抽出であるのに対して、梅シロップ(ジュース)は糖分による浸透圧差を利用した抽出です。梅干しの塩漬けが、食塩の浸透圧を利用した塩漬であるのと同じ原理です。
使う...続きを読む

Q完熟の梅の熟れぐあいがわかりません

初めて梅干作りに挑戦しようとおもっています
どの本やインターネットで調べても、梅干を漬けるための梅は
《完熟》《黄熟》を使用と書いてあります
その梅の熟れ具合ってどの程度ですか?
黄色から一部赤くなっていい香りがして…
そこまではわかったのですが、触ったときどの程度の柔らかさになれば漬けるのに適切なのでしょうか?
さわってもしっかりしている時、さわって少し柔らかいくらい、
さわるとムニュっと柔らかい、さわると皮がやぶれそうなくらい???
教えてください

Aベストアンサー

 梅干しに最適な梅は木から落ちたものです。残念ながらそのような梅は産地でその日のうちに梅干し用として漬けられますので出回りません。出荷しても市場に出回る頃には腐っているので。
 次に適したのが木熟です。市場に出回っても腐らない限度ぎりぎりまで木で熟させます。だから木熟(きじゅく)。これは予約しないと入手は困難なようです。
 黄熟は黄色く熟す意で、追熟しても黄色くなります。
 追熟とは梅を新聞紙にくるんで熟させることです。実験しましたが、全く青い梅はしわしわになるだけで熟しません。追熟が有効なのは少々黄色くなりかけで、丸く(円に近い)太っている梅です。細長い梅ではダメでした。

>黄色から一部赤くなっていい香りがして…
南高梅でしょうか?梅干しに最適の品種である南高は陽光面が赤くなるので摘んでから赤くなることはないと思いますが...
 南高梅の熟度は下記URLを参照してください。

 やわらかさについては、私もNo.1さんと同様「さわって少し柔らかいくらい」が丁度良いと思います。
 熟した梅で梅干しをつくることのメリットは、皮が柔らかくしあがることと、梅酢のあがりが早いことです。

参考URL:http://www.ja-kinan.or.jp/xoops/modules/tinyd6/index.php?id=81/

 梅干しに最適な梅は木から落ちたものです。残念ながらそのような梅は産地でその日のうちに梅干し用として漬けられますので出回りません。出荷しても市場に出回る頃には腐っているので。
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