焼肉のタレ

焼肉のタレを作りたいのですが、

(1)基本ベースの分量として、醤油と清酒、味醂の割合はどれくらいでしょうか？

(2)清酒と醤油を鍋にかけてアルコールを飛ばしても問題ないですか？

焼肉店で働いたことのある方や詳しい方いましたら、宜しくお願い致しますm(_ _)m

No.13 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/06 09:58

確かに何でも、腐りかけが一番おいしいのですが

これは有って居ます、うまみとしてアミノ酸があるのですが、蛋白質がアミノ酸に変わってくるのです
これを熟成期間と言うのですが、
その店のは違います
肉の血抜きと言うのはおそらく勘違いしていますが、ブリットと言われる、肉から出てくる水でしょう≪肉汁も近いのでスが違います、
普通ブリっとと言われる物は、冷凍した物を溶かすと出てくる血の色をした液体です
それを取ったと言っているのではないでしょうか
普通血抜きするのはレバーだけです
一寸考えられないですね（＾－＾）
私でしたら、お金置いて出てきます≪いちお注文したので≫

この回答へのお礼

なるほどです！
(゜o゜；)
その肉は水っ気が全くなく乾燥した肉でした！
ただ、冷蔵庫に入れてて時間が経って変色した肉と言うことですね？

すいません！
タレの話に戻るのですが、日本酒を使わずに焼酎で作ったらどうなるのでしょうか？
日本酒との違いは出てきますか？
焼肉店では日本酒が殆どと聞いたのですが・・・・・

焼酎の方が安いのに使わないと言うことは何か理由があるのでしょうか？m(_ _)m

お礼日時：2012/01/06 10:42

No.12 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/06 08:15

粉末などの出来あえの物には、

化学調味料が入って居るのです
これが味を濁してしまします
その為本来の調理師は、化学調味料を使いません≪私も使うなと教わりました≫
自分独自の味を作る時に一番邪魔なのが。化学調味料なのです
それでお金を取るわけでは有りませんので、貴方がそれで良いと思ったらそれで良いのです
ただほんとに自分の味を作りたいなら、私は粉末などはお勧めしません
水で溶くのはその為なのです
溶いて熱を加えることによって、少しですが、味がまろやかになり、多少は独自の味になります
勿論本格的にやるには、骨や肉からエキスを抽出して、やる事です
一つだけ方法を思い付きまして、フォンドボーと言う物を、缶で売って居る事があります
フォンドボーは牛肉や骨から取ったコンソメの状態の物を煮詰めた物です
高いですが、少量で足りますので、売っていたら、使ってみてください
フォンドボーを伸ばすと、それだけでコンソメが出来ます、
フォンドボーを醤油に直接溶かしても、うまくいきませんので、水５０ｃcに小さじ１位を溶かして沸かして、少しずつ入れてみてくださいただ昆布の粉末と会うか添えだけ心配です
ただフォンドボーは高いです、
一寸洋風になりますが、機会が有ったら一度試してみてください
肉の顆粒よりもかなり良くなると思います

この回答へのお礼

ありがとうございます！m(_ _)m
さっそく試してみたいと思います！
お肉のことなんですが・・・試しに友達と入った古くて物凄く汚い焼肉店でカルビを注文したところ、黒ずんで紫がかったカルビで、焼肉店ではまず見たこともない色が非常に悪い肉が出てきました。店の年配のおじさんは『この肉は色悪いけど、うちで血抜きしてて、血を抜き過ぎたからこんな色になっただけだから』と言っていました。
味はなんとなく美味しいのですが鼻から独身な変な風味が吹き出ると言うか・・・
やはり腐りかけの肉なんですかね？
焼肉店で仕入れた肉を血抜きとかしますか？
そのおじさんは血抜きを強くアピールしていましたが・・・m(_ _)m

お礼日時：2012/01/06 09:02

No.11 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/05 00:06

入れるとしたらザラメかな

私も味を見てみないと判りませんが
作った物に一寸ですが肉のエキスの水で溶いた物を入れてみてください
出汁が味をまろやかにすると思います
私たちプロもこうやって試して行って自分の味を作るのです
塩に関しては、想像ですが、塩をすり鉢などで磨って細かくして、ある割合で入れていると思います
ただこれも想像ですが、胡椒２～３塩１位の割合でしょうか
たれに関しては割合を変えながら試して行ってください

この回答へのお礼

回答ありがとうございますm(_ _)

(1)やはり水に溶いた肉エキスは肉骨や生肉から出汁を抽出した方が良いのでしょうか？
チキンやビーフの粉末では不足でしょうか？

(2)思ったのですが市販のラーメンスープの素(ハオパオ？)のような物のスープを醤油タレに足したら、焼き肉のタレじゃなくラーメンスープになってしまいますか？

よろしくお願いいたしますm(_ _)m

お礼日時：2012/01/06 06:46

No.10 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/04 08:51

塩コショウですか

私も家では使っていますが
売っている物です
ただ気になるのが常に混ざって居るのかなと言う感じです
普通に考えると、塩が下に溜まっているのではないかと感じます≪どう考えても胡椒の方が軽いので≫
塩の味は感じますので、何か有ると思いますが，おそらく精製塩を使っていると思います≪粒の大きさが粗塩の大きさでは無いですね≫
私ではちょっとわからないです
私としては常に別々に入れた方が味が好きに出来て、良いと思います
今は調理の仕事をしていないのでやりませんが、店を持っていたら別々に入れていますね
昆布の粉末や味の元を使わない、例えば肉えの塩コショウなどの時に入れておくと困ると思います
鳥ガラ粉末や、ホタテ粉末も同じ理由で、入れておかない方が良いと思います

この回答へのお礼

ありがとうございます！m(_ _)m

(1)昨日の夜に作ったタレを食べてみましたが、醤油とお酒が強く強調されていて何かトゲのある感じでした。まろやかさがないと言うか・・・・・・砂糖が足りないのでしょうか？

(2)塩コショウは焼肉店においてあるもので、おじさんの手作りですが、塩・コショウ・顆粒昆布を混ぜて作っていると言ってました。その入れ物がラーメン屋でよく見かけるギャバン？のコショウの空になった入れ物に入ってるだけですが振るたびに皿にバランス良く出て来てました。
特別な混ぜ方があるのですかね？

m(_ _)mm(_ _)m

お礼日時：2012/01/04 21:55

No.9 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/04 00:06

余計な物が入っていなければ

意外と持ちますよただ、食品をたれに直接入れるとカビたり、腐ったりします
ウナギや、焼き鳥のたれは、定期的に火を入れて、腐りにくくしています
腐る原因は主に肉汁です
又カビが生えるには条件が合って、水、空気、栄養が必要で一つでも欠ければカビははえません
羊羹が腐らないのは、砂糖と塩を効かせてある為に、浸透圧の為に、細菌が繁殖できないのです
その点醤油などで作った物は、浸透圧の関係で腐りにくいのですが、そこに水や肉汁で薄まると細菌が耐えれる、浸透圧になる所が出来る為に腐ったりカビが生えると思って下さい

この回答へのお礼

回答ありがとうございますm(_ _)m 昨夜、教えて頂いたようにタレを作ってみました！
一晩寝かせてから試食してみます。
あと、塩コショウを自家製で作りたいのですが材料は塩・粗挽きコショウ・味の素・昆布粉末くらいの材料で大丈夫でしょうか？
(1)材料の割合や混ぜ方があればご教授ねがいます

(2)鶏ガラ粉末やホタテ粉末は塩コショウには向かないですか？

お願い致します！m(_ _)m

お礼日時：2012/01/04 06:36

No.8 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/03 22:13

水を使わずに使ったら

頑張って１月でしょう≪それ以上持つと思いますが、ちょっとそれ以上は怖いですね≫
私は、腐るよりカビが生える方が怖いですね
かびる原因が肉のエキスです
ただ顆粒を使うので最初火をシッカリ入れれば問題ありませんが
生の肉をたれに漬けてしまうと肉汁が出てしまうので、その都度、火を入れなければ早い場合には２週間位で腐るか、カビます

この回答へのお礼

ありがとうございますm(_ _)m

(1)知り合いの焼肉店のおじさんが、『うちのタレは何年も日持ちする』と言っているのですが、それは『酒・砂糖・醤油』だけで作っているのですかね？
生姜やニンニクなど余計な物は入れてないと言っていました。(ただの砂糖醤油みたいなタレ)

(2)一般的な焼肉店のタレもそれほど日持ちしないと言うことでしょうか？

m(_ _)mm(_ _)m

お礼日時：2012/01/03 23:10

No.7 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/03 19:56

２００ｃｃは醤油味醂等の総量です

下流に関しては最終的には、好みですので、ビーフエキスとチキンエキスと、昆布エキスを分けて作って、少しずつ足して行ってはいかがでしょうか
私としては昆布エキスはあまり入れない方が良いと思いますが、アクセントとしては面白いと思いますので隠し味程度が良いと思います
入れる量に関しては水に溶かした量では無く、溶かす前の量ですから少し多めに水に溶かして沸騰させて少しずつ入れてみてください
ただ昆布はどうしても、イノシン酸の他にどうしても海藻独特の味が出てしまうと思いますので、で切りだけその海藻臭さを出したくないので余り入れない方が良いと思います

この回答へのお礼

ありがとうございますm(_ _)m
例えば水を一切使わずに

醤油・酒・味醂・砂糖・スライス生姜・潰したニンニク・顆粒調味料だけで水は一切使わずに作った場合は長期保存は可能でしょうか？？

焼肉店などはタレを大量に作って長期保存しているみたいですが、やはり原材料は水は使をわずに作っているのでしょうか？それとも何か特別な作り方をしているのでしょうか？
今から教えて頂けた方法で挑戦してみます(^-^)/~~

お礼日時：2012/01/03 21:29

No.6 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/03 15:43

なぜ水に一度溶かすかと言ったら

醤油に直接入れると溶けにくいのです
これをやらないやるでは、味を見る人は見ます
なぜ私達が、普通の砂糖を使わないかと言ったらその為でもあるのです
混ざりきらないとその味が出てしまうのです
その為に一度下流を含めて粉類は、水で溶きます
溶かしきれない時には一度火にかけて完全に溶かします
昆布がイノシン酸だったかなビーフ系が忘れましたが、
ビーフ系はそれなりに入れても良いと思いますが、
昆布は、ほんとの隠し味程度、２００ｃｃの醤油類に対して、ビーフ系は大さじ１～３、昆布は入れるとしたら感じるかどうか程度ですから、小さじ半分位でしょうか、あくまでうまみの追加ですから、表面に出えない方が良いと思います
リンゴに関しては、日持ちを考えるとジュースの方が良いのですが、食感を楽しみたいなら、大根おろしを水で少し晒して、食べる時に入れてはいかがでしょうか、
リンゴは種類に関係なく参加して色が変わりますが醤油に入れるのでそれほど関係ありませので、頑張って１っ週間はきついと思いますが、それほど腐る物では有りませんが、使う時に下ろして残りは冷蔵庫に入れて保存してください≪１週間はきついかな？≫火は通す必要はありません
とろみは甘さと醤油を煮詰めることによってできる程度にしてください、片栗粉入りません

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございますm(_ _)今夜も作りたいと思います！

(1)回答で２００ccの醤油に対して・・とありましたが、それは醤油原液でしょうか？それともお酒と醤油を混ぜたものでしょうか？(>_<)

(2)ビーフエキスと鶏ガラエキスの顆粒を両方使っても問題ないでしょうか？分量もご回答のビーフエキス同様２００ccに対して大さじ１～３とありましたが、例えば両方使うとしたら大さじ１～３づつ入れても大丈夫ですか？
この２つのエキスを同量投入しても味に問題はないでしょうか？

何回もすいませんm(_ _)m

お礼日時：2012/01/03 19:09

No.5 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/03 07:28

(4)に関しては

出来れば味の素は入れない方が良いです
味の素の独特の味が出てしまうので入れない方が良いです≪私は和食が専門ですが入れた事がありません≫
粉末ブイヨンは必ず水にといて必ず沸かしてください≪沸かすことによって味がなじみやすくなります≫
牛肉エキスも粉末でしたら水に溶かして沸かしてくださいエキスが液体の場合には、沸かしたブイヨンの中に入れて沸騰させてください
水が入った場合には、早く使い切るか、毎日最低でも２～３日で、必ず火を入れます
リンゴを入れるタイミングですが、食べる少し前≪だいたい３分位前≫にたれに入れて、ほんの少し味がなじんでから漬けて食べる方が良いでしょう

この回答へのお礼

ありがとうございますm(_ _)m

(1)粉末調味料を水を使わずに、そのまま沸騰した醤油に入れたら、水が入らないことになるので日持ちは伸びますか？

(2)わたしが使っているのは市販のビーフエキス、ブイヨン、昆布粉末で全て顆粒状ですが、この３つを全て入れても大丈夫ですか？またこういう調味料は醤油に対してどれくらい入れたらちょうど良いのでしょうか？
宜しくお願い致します！
今日も挑戦します(>_<)

お礼日時：2012/01/03 13:55

No.4 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/03 07:10

ニンニクはつぶすと意外と効きますので

醤油１５０に対して１かけ位でしょう
生姜はスライスで２、３枚程度
すりおろしりんごを入れたいとのことで、食べる時に漬けるたれに生で入れてください
砂糖と水の割合は、水３砂糖１位で煮てください≪とろみを付けたくないので１：１では無く水５ぐらいでも構いません≫
水が入りますので、その分醤油を混ぜてから火を入れてその分煮詰めてください≪だいたいで構いません≫
ニンニクの醤油に入れるタイミングですが、醤油が沸騰してから１，２分してからの方が良いと思います
焼く前のたれでしたらとろみを付けずに、焼いた後漬けるたれでしたら、気持ちとろみが有った方が良いでしょう

この回答へのお礼

おはようございます(^-^)
回答ありがとうございますm(_ _)m
(1)例えばタレをたくさん作って、すり下ろしリンゴを投入して、ペットボトルに入れて冷蔵庫ならどれくらい日持ちしますか？リンゴ入りで保存するにはリンゴに火を通した方が良いですか？
(2)トロみは砂糖を煮詰めるとでますか？片栗粉は使わない方が良いのでしょうか？
(・・?(・・?(・・?

お礼日時：2012/01/03 13:40