焼肉のタレ

焼肉のタレを作りたいのですが、

(1)基本ベースの分量として、醤油と清酒、味醂の割合はどれくらいでしょうか？

(2)清酒と醤油を鍋にかけてアルコールを飛ばしても問題ないですか？

焼肉店で働いたことのある方や詳しい方いましたら、宜しくお願い致しますm(_ _)m

No.3 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/03 00:44

まず甘すぎるのではないでしょうか

ザラメは良いのですが
みりんが入って居るのに、砂糖が多すぎると思います
ニンニクと絡みを少し足して、清酒とみりんでは無く、清酒だけか、みりんだけで、甘さを抑えた方が良いと思います
特に上白糖や三温糖では甘みがとがると思います
私としては醤油をちょっと多めにして、甘みを抑えて、生姜よりニンニクを聞かせた方が好きですね
一寸ですがラー油をアクセントに入れてみてください
醤油１５０に対して、清酒６０みりん４０
これでかなり醤油が出てきますので、ニンニクをつぶして、入れて少し煮て、冷まして、味を見て、お湯を沸かして砂糖を入れて似て、それを少しずつ入れて調整してみてはいかがでしょうか
必ず砂糖水も、沸かしてからにしないと、味がとがります、

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます(^o^)また宜しくお願い致します(^^ゞ
(1)潰したニンニクやスライス生姜の量は水分に対して何グラムとかあるのでしょうか？
(2)すり下ろしリンゴを入れたいのですが、リンゴに火を通した方が良い通さない方が良いなど・・・入れる絶好のタイミングはあるのでしょうか？
(3)沸騰させて砂糖水を作る時に、水と砂糖の割合はありますか？またザラメだけの方が良いのでしょうか？(4)隠し味で、味の素・粉末ブイヨン・ビーフエキス・粉末昆布だし等の科学調味料を入れたら美味しくなりますか？タレに牛骨や牛スジのスープを入れている店があるらしいのですが・・日持ちの問題が出てきますよね？
素人でまだまだですが宜しくお願い致しますm(_ _)m

お礼日時：2012/01/03 06:10

No.2 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/02 21:40

Ｎｏ１です

分量は同じで構いません≪醤油、清酒、みりん１：１：１の割合は、丼つゆの作り方です≫
味噌を入れる場合ですが、これは好みです味噌も腐りにくい物ですから、入れて構いません
日持ちは、リンゴを入れなければ、毎日火入れをすれば、何年ももちます≪ウナギのたれと同じですね（＾－＾）≫
毎日火入れが出来ない場合には小分けして、使えば、腐らない物ですから、１カ月近く持つと思います
但したれの中にその他の例えば肉汁などが入ってしまうとそこから腐りますので、注意が必要です
たれ自体は、冷蔵庫に入れて出来るだけ毎日火を入れてください
火を入れることによってとろみも出てきます
ウナギや焼き鳥のたれには、そのまま漬けますがなぜ持つかと言ったら、毎日火を入れて、殺菌しているからです
出来ればその方が、肉のうまみがたれに入って、使えば使うほど美味しくなるのですが
毎日火入れを出来ない場合にはやらないでください

この回答へのお礼

ありがとうございますm(_ _)m
今、醤油・清酒・味醂(各250CC)・スライス生姜(10g)・三温糖・ザラメ糖(各50g)で焼肉のタレを作りましたが、出来上がりが『甘くもしょっぱくもない生姜の利いた砂糖醤油』になってしまいました(T_T)全く焼肉のタレとは程遠い感じがしました(T_T)
宜しければ焼肉のタレと呼べるくらいのタレの作り方をjf2kguさん伝授して下さいm(_ _)m今まで胡麻油やすり下ろしを入れたりして色々と試してみましたが、全て失敗です。
宜しくお願い致しますm(_ _)m
m(_ _)mm(_ _)m

お礼日時：2012/01/02 23:24

No.1 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/01/02 19:36

元調理師です

其々有りますので
基本はそれで良いと思います
まず鍋に清酒とみりんを入れて火を付けて煮切りみりんを作って
それに醤油を入れて、に立って有る程度煮詰ったらその他の物を入れてください≪例えば唐辛子等お好みの物を入れてください≫

この回答へのお礼

jf2kguさん回答ありがとうございますm(_ _)m
また宜しくお願い致しますm(_ _)m私が作りたいと思って目指しているタレは長期保存が可能なタレですが材料、作り方は
・醤油・清酒・味醂・生姜・ニンニク・三温糖・ザラメ・科学調味料ですが、生姜やニンニク、りんご等のすり下ろし系を入れると、日持ちがしないと聞いたことがあるので、生姜やニンニクは塊をスライスにして、酒・醤油と一緒に煮立てて風味を付けて、りんごは食べる都度、タレに入れています。そこでまたお聞きしたいのですが、(1)醤油に対して清酒・味醂の割合(2)味噌は入れた方が良いですか？(3)私の材料と作り方でどれくらい日持ちしますか？(4)アドレスあれば宜しくお願い致しますm(_ _)m

お礼日時：2012/01/02 20:29