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普段食べている「食パン」(6つ切りとかですでにスライスされているもの)を,手でちぎって半分に分けようとしたとき,きれいに裂ける方向が決まっていて,違う方向でちぎろうとしても,きれいに裂けないですよね?
普通パン屋さんに置かれている向きでいえば,垂直方向にちぎろうとするときれいに裂けますが,水平方向だとどうしてもガタガタに裂けてしまいます.
我が家にあるパン焼き器で作った食パンでも,やはり垂直方向にはきれいにちぎれます.
どうしてこのような方向性が生じるのでしょうか?
たいした問題ではないのですが,どうも気になってしまいます.
たぶん発酵して膨らむときに,枠の中なので上方向にしか膨らまないので,このあたりが関係しているのかな? と想像しているのですが,もう少し詳しくご説明できる方はおられませんでしょうか?

A 回答 (2件)

パンが焼けるときの行程にあります。


しょっぱんは金属製の型の下の方に生地を入れ、オーブンで焼いてやることで型に沿って上方向ふくらんでのびていきます。
そのためパンの繊維は縦に伸びることになるんです。

フランスパンやクロワッサンなどは型に入れないので四方に広がるのでこういった繊維の方向性はないです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
よく分かりました。

お礼日時:2004/02/16 17:27

もう一つ。

型に入れて2次発酵させるときにグルテンが精製委されるときも同じように型に沿って縦方向の並びに整列します。
その状態で焼くこともあり縦方向に裂けやすいのですね。
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