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料理し終わった後、洗ってコンロに火をかけて乾かして放置しているのですが、ある日日にかけていること忘れたまま放置してました。すると鍋の焦げのようなものが綺麗に取れ、今まで黒かった鍋が白っぽくなってしまいました。

これは最初の空焼き(?)の状態に戻ったのかな?と思っていましたが、乾いた状態から火にかけても白煙は上がらないし、水を垂らしても弾いて水滴が踊ってます。

この鍋はご臨終でしょうか?

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A 回答 (2件)

全然平気です。

もう温度が下がってしまったと思うのですが・・・

再度、熱してから油を全体になじませ鍋の温度を下げれば元通りになります。

通常・・プロは、フライパンを空焼きしてから油をなじませます。

フライパンの焦げを取る為に定期的に空焼きしてから油をなじませてから使います。

逆にそうしなと・・次に使う時に材料がくっついてしまいます。

特に、玉子料理は悲惨な事になります。
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この回答へのお礼

よかったです。
適度に空焼きしてメンテナンスしながら、今後とも中華鍋を愛用していきたいと思います。

お礼日時:2013/09/29 00:43

中華鍋に穴が空いたり薄くなったりしない限り、それで御臨終はないです。


古い油や焦げを焼ききった状態です。完全に焼ききった状態ですね。

 表面が白いのは、炭素で還元されて白くなったのでしょう。昔は学校で「吹管分析( https://www.google.co.jp/search?q=%E9%89%B1%E7%9 …」をさせられたことを思い出します。--昔は小学校で教えてた。ゆとり後学校の教科書から消えた(^^)

 鉄の酸化物が炭素と共に加熱されて酸化鉄が鉄に戻ってしまった。

 とはいえ、高温ですから薄い酸化鉄(II)( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96% …(II) )や四酸化三鉄( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96% …(II,III) )の薄い皮膜に覆われていると考えられます。御存知の酸化鉄(III)( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96% …(III) )と異なり、内部を保護します。

 そのまま、普通の料理のように捨て油を入れて白煙が出るまで加熱して、それを捨てて調理用の油を入れてしっかり加熱してから、小量の材料を調理するという注意をしっかれ守って使い続けると良いでしょう。

 料理って、すべて化学そのものです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
元年生まれの私には吹管分析はやってませんが、中華鍋を理科の観点から教えていただき面白いです。

お礼日時:2013/09/29 00:42

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Qおろし作業をしなかった中華鍋

こんにちは。
失敗してしまったので、ご相談させてください。

先日、初めて中華鍋を購入しました。
が、空焼きなど、おろすための一連の作業があることを知らず、
そのまま使ってしまいました。
(使用後に油を塗っておく、などはぼんやり知っていたのですが...)

普通の鍋のように、まず中性洗剤にて水洗いし(食器洗い用のスポンジを使用しました)
その後軽く水を飛ばして、いきなり油をひいて肉投入、
するとみるみる表面に肉がこびりつき、焦げがぶつぶつと残ってしまったため、
鍋が冷めてから、たわしで水洗い、という具合にやってしまったのです。


調べたところ、あるサイトでは中華鍋は最初の「おろし」が肝心で、
それをきちんとやらないと今後はすぐ焦げ付く鍋になってしまう、
とのことでした。

ここから、おろし作業をしてももう良鍋にはならないのでしょうか?
もしくは、きちんとおろし作業をした鍋のように復活させる方法があるでしょうか。

ご存知の方がいらっしゃいましたら、どうかご教示のほどお願いいたします。


製品は「山田工業所 鉄打出中華片手鍋」です。
鍋の今の状態は、内側の底面はツヤのない鉄剥き出し、
縁から内側に向かって12~15cmほどは最初のツヤ(錆止め?)が残っている状態です。

こんにちは。
失敗してしまったので、ご相談させてください。

先日、初めて中華鍋を購入しました。
が、空焼きなど、おろすための一連の作業があることを知らず、
そのまま使ってしまいました。
(使用後に油を塗っておく、などはぼんやり知っていたのですが...)

普通の鍋のように、まず中性洗剤にて水洗いし(食器洗い用のスポンジを使用しました)
その後軽く水を飛ばして、いきなり油をひいて肉投入、
するとみるみる表面に肉がこびりつき、焦げがぶつぶつと残ってしまったため、
鍋が冷めてから、たわしで水洗...続きを読む

Aベストアンサー

山田の中華鍋以外販売していませんので・・・。
 プロ相手に鍋販売してます。

とりあえず、強火でしっかり焼ききってください。こげも炭化するまで。
そしたら、サンドペーパー(800→1200→1600→2000と順番に)で磨きます。クレンザーでは時間がかかりすぎます。
・ペーパーは必ず耐水ペーパーで水をかけながら使用する。
・番手を飛ばすと反って手間です。新品ですからあまり荒いものは必要ありません。
・一枚100円以下でしょう。うちでは50円
最後にクレンザーでよい。

 (注)焦げ付いていない周囲は特に磨かなくて良いです。
 (注)表面を平滑にすることが目的
   ---銀色の鏡面光沢がでるまで--
 良く水を切ったら、塗料が完全に焼き切れるまでしっかり焼いてください。この時点で色が青黒く変わるはずです。--いわゆるガンブルー--
 鉄は高温で水蒸気があると四酸化三鉄( http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E5%9B%9B%E9%85%B8%E5%8C%96%E4%B8%89%E9%89%84&redirect=no )--黒錆、酸化鉄(III)鉄(II)Fe₃O₄になります。極めて緻密で内部を保護します。
 ※ここで全体をこの色にするのがポイントです。

 そしたら、古い油で良いのでお玉一杯程度をいれ白煙が出るまで加熱して全体に馴染ませます。
 沢山入れなくて良い。--白煙が出る温度と言うと引火点を越えていますから、とても危険です。
 野菜クズを入れて炒めると全体に馴染みやすくて楽です。

 そしたらこの油や野菜は捨てます。★容器を用意しておくことを忘れないように。

[使い方]
1) 調理前に鍋をしっかり暖めてから油を入れます。家庭用コンロでは火力が弱いのでしっかり時間をかけて。
2) 鍋の水分が飛んだら、そこで油を入れます。
★冷たいうちに油を入れると万が一水滴が残っていると危険です。
3) その油から白煙が出るまで全体に馴染ませながら加熱します。
4) その油は捨てます。捨て油
5) 調理に使用する油を入れて、調理を行ないます。
★鍋の温度が下がらないように少量ずつ調理します。
 家庭用コンロだと、火力の制約で33cmで一品(一皿)が限界でしょう。

終わったら熱い内に水を流して塩分を取ります。洗剤は使わなくて良いでしょう。--使っても少量--油膜を取らない程度
軽く火であぶって水分を飛ばして油を引いておけばよい。

山田の中華鍋以外販売していませんので・・・。
 プロ相手に鍋販売してます。

とりあえず、強火でしっかり焼ききってください。こげも炭化するまで。
そしたら、サンドペーパー(800→1200→1600→2000と順番に)で磨きます。クレンザーでは時間がかかりすぎます。
・ペーパーは必ず耐水ペーパーで水をかけながら使用する。
・番手を飛ばすと反って手間です。新品ですからあまり荒いものは必要ありません。
・一枚100円以下でしょう。うちでは50円
最後にクレンザーでよい。

 (注)焦げ付いていない周囲は特に磨かな...続きを読む

Q鉄のフライパンで錆止めを空焼き後、油を加熱したらゴム状に

はじめて鉄製のフライパンを買いました。

そして、うれしくて、最初に錆止めについている膜を取るために空焼きしました。
すごくたくさん煙が出ましたが、しばらくしたらそれが止まり、フライパンの色もどんどん変わっていって、10分くらい強火で加熱したあと、自然冷却しました。

そのあと、油をなじませようと思って、普通は、フライパンの3分の1くらいの大量の油を入れて加熱するそうなのですが、もったいないので、わたしは、大さじ3,4杯くらいの油を入れて、全体に回るようにフライパンをまわし、届かないところと裏面には、きれいなペーパータオルに油をしみこませ、表裏全面に油をつけました。

そして、ゆっくりコンロに火をつけて弱火から徐々に火を大きくして、煙が出てきたので、弱めにして、煙が出るかでないかくらいで、5分間、熱しました。

これでいいだろうと思って火を止めて冷めてからフライパンを見ると、
油が黄色くなってゴム状になり、太さ2,3mmで長さが数cmの糸状になって、結構な粘着力でこびりついています。

これって、なんなのでしょうか?

錆止めの膜が取れきれてなくて、化学反応を起こしているのか、それとも、油が変質してそうなったのでしょうか?

せっかく油になじませようとしたのですが、実は一度、これをまた洗剤とクレンザーできれいに磨きなおして、油を塗ってやり直したのですが、やはりまた、黄色いゴム状のものができてこれが、なかなか、取れにくいのです。



どうしたらいいのでしょうか?

このゴム状のものをとる方法と、油のなじませ方の間違いを指摘してください。


この状態で、強火で野菜炒めとかを作ったら、野菜炒めの中にも、間違いなくこの黄色いゴム状のものが混じると思います。
食べて害はないのでしょうか?

はじめて鉄製のフライパンを買いました。

そして、うれしくて、最初に錆止めについている膜を取るために空焼きしました。
すごくたくさん煙が出ましたが、しばらくしたらそれが止まり、フライパンの色もどんどん変わっていって、10分くらい強火で加熱したあと、自然冷却しました。

そのあと、油をなじませようと思って、普通は、フライパンの3分の1くらいの大量の油を入れて加熱するそうなのですが、もったいないので、わたしは、大さじ3,4杯くらいの油を入れて、全体に回るようにフライパンをまわ...続きを読む

Aベストアンサー

焼きすぎだと思います。
ゴム状というのがどういう常態か分かりませんが、
油は空気に触れたところから酸化しますから少量の油で5分も焼いたら、ヤニ状になります。
一度充分空焼きしたなら、少量の油を塗ってもう一度焼き、煙が出だしたら火を止めて、熱いうちに新しい油を含ませたペーパータオルで鍋全体を拭いてやる程度で充分です。
料理のときも、最初多めの油で煙が出るまで熱したあと、油を捨て(戻し)て新しい油を入れるのは、酸化した油を使わない為もあります。
油の酸化が気になるなら、オリーブ油やラード等比較的酸化に強い油を炒め物に使う方法もあります。

なお、フライパンの手入には、金属たわしや新品のナイロンたわしは使わないで下さい。折角の油膜を削り落としてしまいますから。
くたびれたナイロンたわしか、スポンジが良いと思います。
焦げ付きがなければスポンジで充分ですし。多少焦げた場合でもしばらく水に漬けるなどして、やわらかいたわしで落としてください。金属たわしを使うのは空焼きからやり直すときです。この時は金属たわしでもサンドペーパーでも使ってこげ、汚れを完全に落としてから色が変わるまで空焼きして、油を付け直します。

焼きすぎだと思います。
ゴム状というのがどういう常態か分かりませんが、
油は空気に触れたところから酸化しますから少量の油で5分も焼いたら、ヤニ状になります。
一度充分空焼きしたなら、少量の油を塗ってもう一度焼き、煙が出だしたら火を止めて、熱いうちに新しい油を含ませたペーパータオルで鍋全体を拭いてやる程度で充分です。
料理のときも、最初多めの油で煙が出るまで熱したあと、油を捨て(戻し)て新しい油を入れるのは、酸化した油を使わない為もあります。
油の酸化が気になるなら、オリーブ油...続きを読む

Q【中華鍋】空焼きが足りないのでしょうか?

先日中華鍋(片手鍋なので北京鍋っていうのでしょうか?)を購入しました。
先ほど早速煙が出なくなるまで空焼きして、洗った後に油をしいてみました。
焼いた時間は5~6分といったところでしょうか。

しかし、鍋が油をはじいてしまっています。お伺いしたいのは
「油をはじくのは空焼きが足りないからなのか、それとも最初はなじむまでそんなものなのか」
ということです。
ちなみに、購入したのは山田工業所というところの製品で、サビ止めニスが塗ってあるものです。

中華鍋をご使用中の方、アドバイスよろしくおねがいします。

Aベストアンサー

>鍋の半分から上部は完全に油をはじいてるので

多分、熱し方が不十分ではないかと。
中華なべを一般家庭のガスコンロで熱しても火が鍋のふちまで届きません
ので、斜めや前後に傾けながら全体が青黒くなるまで熱します。
多少のムラがあっても大丈夫です。
ずっとコンロの前で熱いですがしばらく我慢です。火傷に注意して下さい。

Q鉄のフライパンがしろっぽくなる

鉄のフライパンを使っているのですが、
表面が白っぽくなってきてしまいました。

使い初めの皮膜取りはやりましたが、
何度か使ううちにさびが発生し、洗剤と
スチールたわしでかなりこすって、さびは
落としました。

それからは使い終わったら洗剤で洗い、
火にかけて水分を飛ばししまっていましたが
白くなってきてしまいました。

油を塗っておかなかったのがいけないのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。

そうですね、鉄が酸化しているのでしょう。
せかく丁寧にお手入れしたのに、油を塗っておかなかったのは失敗ですね。
何度か油を塗ったり、調理しているうちに油が馴染んでくるのですが、洗剤を使って完全に油をとってしまうのもよくありません。
一度油をたっぷり張って揚げ物をすると油が馴染みやすくなります。
使用後は洗剤を使わずにタワシでこする程度にしたほうが良いですね。
長く使っているうちに、段々油が浸透して馴染んでくると錆び難くなり、手入れも簡単になってきます。

Q鉄のフライパンの空焼き→油ならしの途中でまわりに油の膜が…

鉄のフライパンをいただいたので、空焼きして油ならしをしていました。
たっぷりめの油を弱火で数分間熱すると説明書に書いてあったので、その通りにしていたのですが、火が強かったのか油があたっていない周辺部分が焦げてきて、油の膜の様な物ができてしまいました。
(油を入れた境目の線が入ったような感じです)
水(洗剤なし)&たわし(他ささら)で洗ってみたのですが、とれません。
これは、油ならし失敗でしょうか???
焦げつきとまではいかないのですが、これから使っていくうちに、この膜が、焦げ付きに変わってしまいそうで、不安です。
新しいフライパンなので、できるだけ傷をつけず、この膜のようなものを取り除き、使い始めたいと思っているのですが、何か方法はありますでしょうか?
鉄のフライパン初心者です。
アドバイスよろしくお願いします。

Aベストアンサー

どうしても気になるようなら、もう一度空焼してみてはどうでしょう。
使っているうちに焦げ付きなどができた場合も、直火で炭になるまで空焼きすれば、きれいに取れます。
目の細かい耐水サンドペーパーかスチールウールたわしでこすればもっと簡単です。

わが家はリバーライトのスチールパンを十数年来使っていますが、この方法で何度かリニューアルしました。
http://www.furaipan.com/shouhin/15furaipan/ribaaraito/furaipan61.html

Q今日中華なべを買って来ました。

エスエス 北京鍋30cm です。

空焼きしました。
強火(かなり火力が強い)で10分です。
焼き続けると、こげ茶色から青黒くなり
ツヤが無くなりましたので終了しました。
中華なべが覚めたのでクリームクレンザーと
スチールタワシで焼いた被膜を取って水
洗いしました(出来たと思う)

しいて言えば・・・

○被膜じたいは良くわからないのですが、取り合えず
教科書通りクリームクレンザーとスチールタワシで中華なべの底から周辺を洗いました。特にゴシゴシ力入れたとういうより皿を洗うような感覚で洗いました。洗い方問題ないですよね?

○焼く時間は10間です。10分でOKですよね。
火力は本当に強いです! 


中華なべを焼いた直後から野菜炒めを作りました。
フライパンと違い美味しかったです!
率直に嬉しかったです。

明日からは普通に炒め物をする時に使って良いのです
よね。そこでお尋ねしたいのですが。

○長持ちさせるために定期的(何ヶ月に1回)にどんな
ことをすれば良いのでしょうか?

○炒め物が終わったらスグに洗うまではわかりますが
水を切ってからそのまま放置して良いのですか。
それとも洗ってから火にかけて乾かすのが良いのでしょうか?

○中華なべを長持ちさせるためには、炒め終わったら
洗浄剤を使わないで水と亀の子タワシで洗え!と言われて来ました。洗浄剤は使用しないほうが本当に長持ちするのですか?洗う時は亀の子タワシでもスチール
タワシでも中華なべに支障はきたしませんか?

よろしくお願いします。

エスエス 北京鍋30cm です。

空焼きしました。
強火(かなり火力が強い)で10分です。
焼き続けると、こげ茶色から青黒くなり
ツヤが無くなりましたので終了しました。
中華なべが覚めたのでクリームクレンザーと
スチールタワシで焼いた被膜を取って水
洗いしました(出来たと思う)

しいて言えば・・・

○被膜じたいは良くわからないのですが、取り合えず
教科書通りクリームクレンザーとスチールタワシで中華なべの底から周辺を洗いました。特にゴシゴシ力入れたとういうより皿を洗うような...続きを読む

Aベストアンサー

黒錆と言うのは酸化第一鉄、または四酸化三鉄ですね。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96%E9%89%84
どちらも酸化膜を作る事で、それ以上酸化を進ませないように出来ます。

酸化第一鉄は「黒染め」と言って、鋼材の表面に酸化第一鉄(黒錆)の皮膜を作り、鉄内部を保護する表面処理の一つとして利用されています。
四酸化三鉄はこれ以上酸化しない飽和状態で、南部鉄はこの皮膜が使われてます。もちろんこれ以上錆びは進みません。

ガッテンでやってたと言うのはコレですね。
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q1/20060322.html
もちろん中華鍋を空焼きして出来るのは間違いなく「黒錆」です。

この放送で、焦げ付いてしまうと言う主婦とプロの中華鍋を顕微鏡で見て比べていましたが、主婦のほうは表面がボコボコで、プロのほうは滑らかでした。
この違いは何かと言うと、主婦の中華鍋は一見すると黒くなっていて黒錆びのように見えるのですが、その正体は「赤錆」と「焦げ付いた食材の真っ黒に焦げた物」と「油」でした。これが顕微鏡で見た表面のボコボコの正体です。
なので放送にあるように、それを一回空焼きして焦がしてあげると、煙が出始め真っ黒になり、なおも焼き続けると焦げ付きが炭化してその下から見事に赤錆が出てきます。それを鉄の地金が出てくるまで耐水ペーパー(布ヤスリ)で磨き、そのあと新品と同じように空焼きし表面処理をします。

おそらく蒸し物や煮物などですぐに赤錆が出てくる方は、この主婦と同じように、一見すると黒錆びに見える「赤錆と焦げ付き」の真っ黒な中華鍋の状態を黒錆びと勘違いしていらっしゃるのだと思います。
黒錆びのついた状態はもっと滑らかです。
もちろん黒錆びの皮膜はちゃんと保護膜になります。

返し油はNo4・6さんのおっしゃる通りです。
これをする事で酸化した頑固な油の皮膜が出来ます。
ですから酸化鉄の皮膜の上に、さらに頑固な油の皮膜ができる事になります。これによって焦げ付かず、くっつかず、錆びない中華鍋が出来ます。
この二重の膜は洗剤で洗ったくらいでは取れません。ですから洗剤で洗ってもいいし、そのあと油をひかなくてもいい、となります。
しかしこの油の膜は永久ではありません。その後何もしないまま洗い続ければ取れてしまいます。しかし調理の度に返し油をする事で常に油の膜が作られ、半永久的に錆びない、くっつかない中華鍋になります。
ですから少し煙が出るまで加熱し、油を多めにいれ、鍋肌全体になじませたあと油をもどす、と言う作業でその油の膜を作っているのです。
その後は普通に調理すればOKです。

黒錆と言うのは酸化第一鉄、または四酸化三鉄ですね。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96%E9%89%84
どちらも酸化膜を作る事で、それ以上酸化を進ませないように出来ます。

酸化第一鉄は「黒染め」と言って、鋼材の表面に酸化第一鉄(黒錆)の皮膜を作り、鉄内部を保護する表面処理の一つとして利用されています。
四酸化三鉄はこれ以上酸化しない飽和状態で、南部鉄はこの皮膜が使われてます。もちろんこれ以上錆びは進みません。

ガッテンでやってたと言うのはコレですね。
http://www....続きを読む

Qやっぱり中華鍋が焦げます

こんにちは。中華鍋がどうしても焦げ付きます。過去の回答を拝見し、いくつか試みましたがそれでも焦げ付きます。どなたか焦げ付かない中華鍋の作り方をもう一度教えて下さい。

ちなみに、ためしてガッテンの方法もやりました。 http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q1/20060322.html 新品の場合を1回 使い古しの場合を2回やりました。布ヤスリで表面を磨くとありますが、布ヤスリがなかったので紙ヤスリ180番を使いました。

中華料理は強火で短時間と言いますが、強火過ぎると焦げるものなのでしょうか? また、白煙が出るちょっと手前まで加熱したフライパンに肉などを入れたら張り付いて焦げてしまうのは当たり前なのでしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

焦りすぎです。
焦げ付かないような、最適な油膜になるまでは、相当な炒め物をこなさなければなりません。
もしかして使う度に、洗剤+金属タワシなどで洗っていませんよね?
油が鍋になじむまでは、料理が終わって鍋が熱いうちにキッチンペーパーで、鍋の中を拭き取り、水洗い位でも良いのではないでしょうか?

私も料理は素人ですが、フライパンと中華鍋の洗いすぎは良くないと聞いた事があります。

Q中華鍋にサビが発生しました。ペーパーで磨いたら・・

中華鍋の内側にサビが発生しました。

サンドペーパー、たわし等で磨いたらハゲてきました。

銀色の部分が見えてきました。

この中華鍋はまだ調理で使用できますか?

写真を添付しましたのでご拝見お願いします。(磨いた部分を撮影しました)

また解決方法があれば教えてください。

よろしくお願いします

Aベストアンサー

こんにちは。

鉄錆びには「黒錆び」と「赤錆び」があることを、まず理解してください。

実は、鉄製の中華鍋やフライパンが黒いのは、黒錆びに覆われてるからなんです。
この黒錆びは、安定した錆びなので錆びが進行しないのが特徴です。

しかし、一般的に鉄錆びと認識されてるのは茶色く錆びる赤錆びです。
この赤錆びは、錆びが進行してしまうので放置してると最悪は中華鍋に穴を空けてしまいますから、錆び落としが必要です。

この赤錆び落としの際にサンドペーパー等で擦り落とす時に周囲の黒錆びまで落としてしまったので、鉄の地肌が出てしまったようです。
これは、赤錆びを落とす為には仕方がないのですが、鉄は直ぐに赤錆びを発生させてしまうので、その前に黒錆びを付けておくと赤錆びを防ぐことが出来ます。

黒錆びの付け方(参考例)
1、ガスコンロ等で空焼きする。
2、空焼きによって鉄の地肌が紫色に変色する。
(これが黒錆びです)
3、黒錆びが付いたら、食用油を垂らして屑野菜類を炒めて慣らす。
4、この手順で赤錆びが残ってたら、赤錆びを徹底的に落として黒錆びを付ける事を繰り返してください。

全体に黒錆びが付いて真っ黒になれば、赤錆びが付かなくなります。

こんにちは。

鉄錆びには「黒錆び」と「赤錆び」があることを、まず理解してください。

実は、鉄製の中華鍋やフライパンが黒いのは、黒錆びに覆われてるからなんです。
この黒錆びは、安定した錆びなので錆びが進行しないのが特徴です。

しかし、一般的に鉄錆びと認識されてるのは茶色く錆びる赤錆びです。
この赤錆びは、錆びが進行してしまうので放置してると最悪は中華鍋に穴を空けてしまいますから、錆び落としが必要です。

この赤錆び落としの際にサンドペーパー等で擦り落とす時に周囲の黒錆...続きを読む


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