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鉄の中華鍋で初めて煮物(トマトソース)を作ったのですが
中華鍋の内側を覆っていた黒い皮膜(?)の様なものが、
ふやけた為か、殆ど全て剥げ落ち作っていたトマトソースに混ざってしまいました。
黒いものがゴソっと落ちて、中華鍋の元の銀色がすっかり出ていてびっくりしてしまいました。。
(中華鍋はリバーライトの中華鍋でした。’極み’ではなくて普通の方です。)


黒いものの正体は何でしょうか? 食べ物の焦げたこびり付き? 油の皮膜?それとも黒錆と呼ばれるものなのでしょうか?

また、この剥げ落ちた黒い物は食べても大丈夫なのでしょうか?

剥がれ落ちた原因は煮ていた時間が長すぎたのだと想像していますが、(煮ていた時間は3時間位です) もし鉄の鍋やフライパンで煮物等をする場合は、どの程度の時間の煮炊きだと剥がれ落ちないものなのでしょうか。。? そもそも剥がれ落ちないか見張りながらするものなのでしょうか?


すみませんがどなたか教えてください。
宜しくお願いします。

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A 回答 (4件)

お使いの中華鍋の写真がありませんので、ご質問の文章から推察するところでは、長年の焦げたこびりつきだと思われます。

ゴソっと落ちるくらいですからね。

まず、剥がれ落ちた黒いものは、食べても大丈夫です。
おなかをこわすとかはありませんが、お箸やスプーンで丁寧に取り除けば、よいです。

剥がれ落ちた原因ですが、長時間煮たことが全ての原因ではありません。
トマトソースという酸の強い食べ物を鉄の鍋で長時間煮たことが、長年の焦げたこびりつきが落ちた原因です。
トマトソースや甘酢、酢味噌など、酸の強いものを鉄鍋で煮ると、表面の油膜が取れ、鉄の地肌が出てきます。銀色の地肌ですね。
ですから、イタリア料理でトマトソースを扱うとき、プロは、URLのようなテフロン加工をしていないアルミのフライパンやアルミの鍋を使います。
中国料理でも甘酢を大量に作ることがあります。このときは、鉄の中華鍋を使いますが、加熱は短い時間で、すぐにステンレスや琺瑯の容器に甘酢を移します。
日本料理でも酢味噌や土佐酢など作るときは、アルミの雪平鍋を使いますが、作ったら、すぐにステンレスや琺瑯の容器に移しますね。家庭では、琺瑯のお鍋を大小揃えておくとよいでしょう。

鉄の鍋で何時間くらい煮炊きしても剥がれ落ちないか?ですが、
酸の強いものでない限り、鉄鍋表面の油膜は何時間煮炊きしても剥がれません。

油膜以外のもの・・・長年の焦げたこびりつきですが、これは、鍋に付いていること自体が問題です。
不衛生ですし、熱伝導も悪くなり、燃料代もかさみます。
ガスを強火にして、中華鍋をまんべんなく焼いて、焼き切ってください。
焼き切った後は、亀の子たわしと水で洗い落としますが、どうしても落ちないこびりつきだけは、クレンザーと金たわしで磨いて落としてください。
鍋の内側も外側もです。
焼き切った後は、くず野菜を多めの油で野菜が黒焦げになるまで炒め、油慣らしをし、亀の子たわしとお湯で鍋を洗ってから、水分をコンロの火で焼いて飛ばして終了です。

参考URL:http://www.furaipan.com/shouhin/13arumi/kingu/fu …
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この回答へのお礼

教えて頂いた事のすべてが知りたい事でした!感謝いたします。

イタリア料理でアルミを使うのはそういう理由だったのですね。
以前から何故だろう?と思いつつも調べずに過ごしていました。目から鱗です。

中国料理で甘酢を使った物を作ったあとも、すぐにステンレスや琺瑯の容器に移すのですかね。日本料理でもアルミの雪平鍋を使っても、その後すぐにステンレスや琺瑯の容器に移す、、、そうだったんですか。

「家庭では、琺瑯のお鍋を大小揃えておくとよいでしょう」

多くの鍋を所有するのを嫌い、素材の性質について考える様になった時期でした。
昨日調理師試験の参考書を買ってきましたが、こんなに詳しく書いているものは簡単に見つかりませんでした。ご指南大変ためになりました。

「酸の強いものでない限り、鉄鍋表面の油膜は何時間煮炊きしても剥がれません。」
このご回答もありがとうございます。
やはりそうなのですね。中華料理の現場は知りませんが、想像ではそうなのではないかと思ったり、しかし自信も持てず悩んでいました。
教えて頂いた事を足がかりに自分でも調べてみるつもりです。
本当にありがとうございました!!

お礼日時:2012/04/15 23:41

私は難しい事は分かりませんが、どちらにしても鉄の中華鍋やフライパンは、高温で焼ききった後で無いと、具材が鍋にこびり付いて上手く調理できません。


ですから必然的に調味料や油を鍋肌に焼き付けてしまいます。
普段から綺麗に洗って使っても、いくら磨いても、だんだんと黒い被膜が張って来ると思います、
鉄鍋をこびり付きなく綺麗に使うことは、おそらく無理と思います。
今介護施設の調理場に務めていますが、衛生面に非常に煩い職場の鉄鍋でさえ、
毎日、それは綺麗に洗って終わっても、鉄鍋は日々変色して行きます。
この焼き付けた焦げ付きだけは取り切れないです。

質問者様が仰っている被膜は、鉄鍋であれば綺麗に落ちてしまいますので、鍋を一度焼き切って水に浸けるを二~三度繰り返してみて下さい。
鉄を打つ時のように、恐れずに思いっきり高熱で焼いて下さい。
鉄の地肌が現れて、気持ち良く使えると思います。
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この回答へのお礼

ご回答を寄せて頂きありがとうございました!

私の鉄のフライパンは、トマトソースを作った事で、皮肉にも(?)汚れを焼き切った時と同じようにツルっと綺麗になってしまいました! 久しぶりに鉄の元の肌を見る事になりびっくりしてしまいましたが、こうして様々なアドバイスを頂け、良い経験にもなったと思っています。ありがとうございました。

お礼日時:2012/04/15 23:29

正体は洗い残された長年の食べ物のこびり付きで間違いないと思います。


気持ちは良くないですが、私の経験では食べても大丈夫です。

もし本当に鉄のフライパンなら、次の様にして見て下さい。

洗い桶にいっぱいの水を溜めておきます。
ガス火にフライパンを掛けて、もうこれでもかと言うくらい熱して下さい。

フライパンがカンカンに熱せられたら、一気に水に浸けて下さい。
綺麗さっぱり落ちてしまいますよ。
かなりしつこいこびり付きでも、二~三度繰り返すと剥がれ落ちてしまいます。

私は30年間この方法で来ましたから、安心してやってみて下さい。
ただし鉄にのみです。
くれぐれも他の素材にはしないようにして下さいね。
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この回答へのお礼

フライパンを高温に熱した後一気に水に浸ける、これはやった事がありませんでした。
いつもは高温に熱した後はタワシで水洗いしていました。
ぜひ次回やってみたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時:2012/04/15 23:32

単なる化学反応です。



新品は錆び防止の為に皮膜があります。
この皮膜が剥がれたのでしょう しかしそれは捨てて下さい。

通常は、一度焼いてから使用しています。その現象はトマト系に多いのも事実です。
例えば、汚れた10円玉にタバスコをかけて1分後に拭けばピカピカで綺麗になります。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。

すみません、使用した鉄の中華鍋は新品ではなく何年か使用している物なんです。
新品の時は錆防止の膜が張ってありましたが、それは焼ききってタワシか何かでしっかり落としてあります。質問内容に記載するべきでした、お手間をかけてしまってすみませんでした。
10円玉にタバスコの科学反応の場合はまさに「反応する」という感じで、何かがペラっと剥がれ落ちる様な現象は起こらないので、やはり私が中華鍋で体験した現象はタバスコのお話で例えて頂いた科学反応の類とは異なる様な気がいたしました。 また何かございましたら教えて下さい。ありがとうございました。

お礼日時:2012/04/02 00:10

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これって本物の鉄100%なのでしょうか。
鉄100%に見えるように表面だけに黒い鉄が塗ってあるのではないでしょうか。
(昔、家にあったフライパンはとにかく真っ黒で錆なんかありませんでした。)

Aベストアンサー

http://fulafula.sblo.jp/article/4711958.html
【黒錆の付け方・参考例】

こんにちは。
ご質問内容のフライパンは状況から判断して本物の鉄製フライパンに間違いないです。

ちなみに、鉄本来の色は銀色ですが空気中の酸素と反応して錆やすいために、一般的には塗装やメッキ加工などを施して錆を防いでるのが普通です。
そして、鉄錆には「赤錆」と「黒錆」があることを知ってください。

普通に見掛ける「赤錆は不安定な錆」ですから錆が進行してしまいますが「黒錆は安定してる錆」なので黒錆を付けると錆が進行しないですから、使い始める前に黒錆を付けるのが鉄製フライパン&中華鍋の常識になってます。

従って、家(実家?)にあった真っ黒なフライパンは黒錆を付いたフライパンなのです。

なお、現在の鉄製フライパンに付いてる黒い膜は「錆防止用の被膜」ですから熱で剥がれてしまうのは仕方がないです。

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http://fulafula.sblo.jp/article/4711958.html
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ちなみに、鉄本来の色は銀色ですが空気中の酸素と反応して錆やすいために、一般的には塗装やメッキ加工などを施して錆を防いでるのが普通です。
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Aベストアンサー

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http://reminoheya.exblog.jp/8213544/
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Aベストアンサー

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どうぞよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

はじめについていた黒い色は、黒さびではなく、錆止めだと思います。
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参考URL:http://www.ash.ne.jp/%7Enyk/steelfp.html

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Aベストアンサー

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参考サイトをご覧ください。

参考URL:http://www.hibachiya.com/do/nanbu/howtouse.html

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鉄フライパンを使ってみたいと思っています。
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よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

使った後にお手入れしておけば大丈夫ですよ。
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・フライパンを暖め水滴を飛ばした後、油を薄く塗る
・湿気水気の少ないところに保管
といったところでしょうか。

良くないのは、
・食材入れっぱなし
 ←サビる・臭いがつく
・熱いフライパンを冷水で洗う
 ←鋳鉄製の場合はクラックが入ったりします。
・洗剤を使って洗う 
 ←油が落ちる
・金ダワシなどで洗う
 ←地金が傷つく
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 ←錆びる・カビる

愛情をもって育ててあげてくださいね。

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フライパンや魚の網などサビがよく出るのですが
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またサビを出さなくする方法とかあったら教えてください。

Aベストアンサー

サビの種類によっては有害なことがあります。
サビが巨大で胃壁や腸壁をきずつづけてしまう場合(サビに手を触ったらば手が切れたのと同じに考えてください。ただし.手の皮膚は少しくらいでは傷つきませんが胃長官は簡単に傷つく)

水道管などのサビの場合.純度100%鉄さびならばほぼ問題はないのですが.鉛5%含有とか銅5%含有とか.変なものが混ざっている場合があります。化学薬品として販売されているサビは大体が子の手の類で.不純物に有害な成分が含まれている場合です。

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 よろしければ教えてください。よろしくお願いいたします

Aベストアンサー

焦げをとりすぎれば問題ですが、少量では気になさらなくてもいいです。
それとフライパンですが、
鉄製であれば手入れの仕方で焦げ付きは出ません。
鉄製の場合はスポンジ、洗剤は使用しないほうがいいです。
一回焼ききって(真っ赤になるまで火にかける、シリコンが塗布してある場合はやらない)、油を多めにいれ、屑野菜を炒めるを数回繰り返してください、焦げ付いたら再度焼ききってください。

フッ素樹脂加工のものなら使い方がよく無いと思います。
手をかざして温かく感じるまで熱してから使用します、樹脂が剥げた物は修理がききませんので、新しく買いなおしたほうがいいです。
材料との温度差が開いていれば焦げやすくなります。
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