懐石風の配膳の仕方

懐石風の料理を配膳するとき。
料理を持っていった時に前の料理の皿が残っている場合は、料理を出した時に、「こちらはお下げしてもよろしいでしょうか」と聞いて下げるのはいいのでしょうか。
皿を下げてから新しい料理を出すのが正式だとは思いますが、お客の出入りが激しく、限られた時間での配膳となると、どうしても早く済ませようと料理を出しながら空いた皿を下げる形をとってしまいます。

これは配膳のマナーとしては失礼になりますか。

配膳のマニュアルとか動画などご存知の方いらっしゃいましたら教えてください。

先輩に聞いても人によってやり方が違います。

No.4 回答者： tubasa2014 回答日時： 2014/08/07 20:44

>料理を持っていった時に前の料理の皿が残っている場合は、料理を出した時に、「こちらはお下げしてもよろしいでしょうか」と聞いて下げるのはいいのでしょうか。

はい。聞いて下さい。
和食には洋食のような食事終了のサインがありません。
聞いてくださるのが親切だと思います。


>皿を下げてから新しい料理を出すのが正式だとは思いますが、お客の出入りが激しく、限られた時間での配膳となると、どうしても早く済ませようと料理を出しながら空いた皿を下げる形をとってしまいます。
これは配膳のマナーとしては失礼になりますか。

先付すぐにこの方法を取られますと慌ただしく急かされているような気になることは確かです。
このあと椀物と前菜に続きますので前菜のすすみ具合によってはこの方法でも構わないと思います。
次の刺身は向付と呼ばれるように、全ての料理を配膳する場合は中央奥に置かれます。
食事中の皿はそのままにして刺身はその配膳の定位置にすえて下さい。

配膳中に皿が空くこともよくあります。
その場合は「こちらお下げいたしますね」と声を掛けて下げ、スペースがあれば向付を客の目の前に置きます。

配膳し終わると料理の説明です。


接客マナーの本はありましたが動画は探しても見当たりませんでした。すみません。
全てはケースバイケースなのですが、客目線を考えるとそうそう大きな間違いはないかと思います。

ご参考までに。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありませんでした。

配膳の定位置などもいろいろ調べてみました。知らなかったこともありましたのでご回答とても参考になりました。

ありがとうございました。

お礼日時：2014/11/09 17:15

No.3 回答者： AR159 回答日時： 2014/08/04 21:18

#2です。

私は食べるの専門で（笑）、あくまで私の体験からの話ですが、

最初のうちは食べる方が先行するので、食べ終わった皿を下げてから新しい料理を出すので良いと思います。しかしお酒が進んだり話が弾んでくると、だんだんと食べるスピードが遅くなるので、その辺りからは状況を見ながら料理を幾つか並べていって、空いた皿から逐次下げていくのが自然ではないでしょうか。

一般的に女性が多いグループだと「下げてから出して」のリズムで早く進みますが、男が多いとなかなか箸を付けずに料理が机の上に並ぶことになりがちです。
ある程度時間が経過してきたら、少し残っていても「お下げしてもよろしいですか？」で、片付けていっても問題はないと思いますよ。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありませんでした。

皆様からの回答を参考にしながら、まずは空いたお皿を下げてお料理を並べるようにしています。

いろいろなお客様がいらっしゃいますので、どうしたら一番満足いただけて失礼がないのかを試行錯誤しながら、仕事しています。

お客様のお相手をするのではないので、お客様との接点は料理の配膳。その配膳でどれだけおもてなしの心を伝えられるかが私の課題です。

ありがとうございました。

お礼日時：2014/11/09 17:11

No.2 回答者： AR159 回答日時： 2014/08/03 09:55

すでに＃1の回答者さんから有益な回答が出ていますが、

お店の姿勢としては、出したものはみんな美味しく食べていただくというのが本来です。次々と料理の皿を代えることが目的ではありません。
客にしても、好きなものを最後に残しておいてゆっくり食べようと思っているかも知れず、どんどんお皿を下げられると急かされているようで落ち着いて食べられないでしょう。

「懐石風」ということなので中級店以下だろうと思いますが、高級店のようにいくらでも時間をかけられる訳ではないでしょうから、何種類かの料理が並ぶことはやむを得ないと思います。
食べかけのお皿は少しずらせて新しい料理を目の前に並べていく、そして3種類くらい並んだところで古いお皿から下げていく。その際には「こちらはお下げしてもよろしいでしょうか？」の一言を入れる。

こういわれると、客も納得して気分よく食べられると思います。

この回答へのお礼

ああ、なるほど、納得できました。

2時間でコースを召し上がっていただくようになっているので、ある程度の時間を決めて料理を運ぶのですが、時間通りに食べられる方と、飲んで時間をかけて歓談しながらコースを召し上がる方と千差満別で、こちらも様子を見ながら、お客様のペースに合わせるようにはしているのですが。

でもAR159様のご回答で、これまた納得できました。

ところで私の説明不足で申し訳ありませんが、一番聞きたかったのは、料理を運んだ時に、持っていった料理を先にお出しするのか、手間はかかっても先に出ていて空になっているお皿を片つけてから、次の料理を出すのかを知りたかったのです。

基本的には空いた皿を下げてから次の料理を、というのが私の中では、いいのだろうと思ったのですが、例えば椀ものや天ぷらなどすぐ召し上がっていただきたい料理を運んだ時には並べるのと片付けるのとの優先順位はどうなのかな、と疑問に思ったのです。

このことに関してもう一度ご回答をいただけたら嬉しく思います。

ありがとうございました

お礼日時：2014/08/04 19:59

No.1 回答者： morino-kon 回答日時： 2014/08/03 09:24

明らかに食べない雰囲気であれば、

「お下げしてもよろしいですか」と言って下げますが、単にスピードがゆっくりなのであれば、横にずらせて残したまま次の料理を提供します。

残っている料理はなるべく食べていただきたいという気持ちを示します。

付け合わせが残っているのであれば、
「お召し上がりになりませんか」と言って、食べることを促しても「いらない」言うのであれば下げます。

懐石の場合は煮物のおつゆまできれいに召し上がっていただくのが基本ですから、
「お下げしてもよろしいですか」ではなく、無言で横にずらすのが基本です。

この回答へのお礼

なるほど、そうなんですね。お客様も全部召し上がることを前提においでになっていらっしゃるのでしょうね。

無言で横にずらす、ということは目からウロコでした。

早速のご回答をありがとうございました。

お礼日時：2014/08/04 19:25