パン生地のこね方について

私は最近パン作りを始めた初心者なのですが、パン生地をいくら捏ねても（３０分ほど）、よく本に載っている「両手で生地を引っ張って指が透けるくらい」にならないのです。ちなみに私の見ている本には楕円を描くように捏ねると書いてあります。うまくいかないので力を加えては折りたたむ方法など色々やっていますがうまくいきません。男ですので力不足とは思えないのですが・・・。やはりたたきつけたりしないといけないのでしょうか？たたきつけなくてもいいという話も良く聞きますし私の本はたたきつけてません。
出来上がったパンは普通においしいのですが、どうにも捏ね方が気になって納得いきません。

分量は　強力粉　３００ｇ　水　１９０ｃｃ
　　　　ドライイースト・塩・砂糖　各５ｇ
　　　　オリーブ油　小さじ２　　です

どなたかお詳しい方、回答お願いします！

No.4 回答者： noname#21620 回答日時： 2006/10/22 13:15

手ごねで頑張ってますね。

力ではありません。手首にスナップを効かせて、空気を抱くように細長くのびるように叩きつけます。
その配合なら1分に40回のリズムになるかと思います。
油脂を最初からいれてませんか？
ある程度こねあがってから油脂を入れます。油脂を入れてからは膜が出来てしまい、グルテンが出来ません。
イーストは6グラムにしてみてください。
生地の内側3センチのところで左右に伸ばして、チェックです。
新聞が読めるくらいに薄くなるはずです。
油脂はリーンな生地には「ショートニング」がベストです。
リッチ生地（油脂が多い）は、そっとこねないと、ボロボロになります。

No.3 回答者： pez-com 回答日時： 2004/09/27 00:53

パン作りにおいて薄い膜ができるのはグルテンというものができるためです。

小麦粉に含まれる、グルテニンとグリアジンという２種類のたんぱく質と水が結合してできます。このグルテンを作るには圧力をかけることが重要です。しかしただ力が強いだけではだめです。伸ばし、たたく、丸めるの繰り返しの作業がうまくいけばよい生地が作れると思います。力ではありません。女性でもよい生地がつくれますよ。頑張ってみてください。

No.2 回答者： pomona 回答日時： 2004/07/05 19:31

男性の方で趣味でパンを焼いてらっしゃるなんて素敵ですね。

さて、パンのこね方ですが、私は必ず叩きつけています。叩きつけては端から中央へ折りたたみ、折りたたんでは叩きつけ、たまには四方八方に引っ張り中央へ折りたたみ、また叩きつける・・・このくり返しを７～８分続けます。叩きつける事でイーストがより目を覚ますとききました。この方法だと３０分もこねる時間にかける必要はありませんし、伸びのある生地に出来上がります。お試し下さい。

この回答へのお礼

ご返事ありがとうございます。
やはり叩きつけるとよいのですね。
しかし私は狭いマンションに住んでるので叩くと
どうも隣に響いているような気がしてやりずらいのです。ですが一度全力で叩いてみたいと思います。

お礼日時：2004/07/05 21:08

No.1 回答者： iichiho 回答日時： 2004/07/05 00:44

本に載っている写真て、結構油脂の多い生地を例にとって「特に透ける生地」を利用していることもあります。

（その方がわかりやすので）
確かに油脂の多い生地は透けます。

生地をみたわけではありませんので断言できませんが、レシピを見ている限りでは、粉の量に対して油脂の少ないレシピですので、透ける一歩手前くらいでもでＯＫだと思うのですが。

パン生地は捏ねればのび、叩き付ければ締まります。
力を加えてたたむという方法ですので、力を加えるというあたりが、叩き付けるのとちょっと似た効果をもたらしているのかもしれないというのも想像します。

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
透ける一歩手前にもなかなかならないんですよ・・・・油脂の量なども関係してくるんですね。
もう一度挑戦してみます

お礼日時：2004/07/05 18:22