千切りキャベツの保存期限は？

キャベツは千切りにした後、時間が経つごとに栄養分は破壊されるのでしょうか？

新米専業主婦です。夕食の準備をしながら、翌日の晩ごはん（24時間後）に使う分のキャベツの千切りをビニール袋に入れて室内に放置していたところ（切ってから1時間未満）、ちょうど帰宅した夫に「すぐ使わないキャベツは冷蔵庫に入れて保存して欲しい。」と言われました。同様に、翌朝に使う分として切り分けたキャベツをコンロから20cmぐらい離れたところに置いてあったのですが、これも注意されました。私としては、キャベツの千切りは台所にずっと放置しておくつもりではなく、食後にきちんと冷蔵庫に片付けるつもりでした..。

夫は、野菜は切った後、時間が経ったり、温いところ（コンロから20cm）に放置すると栄養分が破壊されると思っているようです。私としては、台所のことは妻に任せて欲しいと思うのですが、夫の言い分は正しいのでしょうか？

No.5 回答者： makocyan1 回答日時： 2016/04/11 16:23

決まった保存時間なんてのはないんですけどね、キャベツの千切りの作り置きはおすすめしません。

理由を簡潔に言うと、

1.傷みやすくなる
　千切りにするってことはキャベツの葉に無数の傷を入れるということになり、組織がむき出しになるということです。酸素に触れる部分が爆発的に増えるわけで、ポリフェノール等の成分が急激に酸化して黒変します。また環境中に存在する細菌が付着する面積も同様に増えますから、特に暖かいところに置いたままだと腐りが急激に進行する可能性があります。このほか、キャベツのようなアブラナ科の植物はイソチアネート等の辛味成分を持っており、これが酸化すると苦味を出します。
　黒変するわ腐るわ苦くなるわでいいことがありません。これらはいずれもジップロック等に入れて冷蔵することである程度防げます。

２.栄養素はそんなに失われない
　植物に含まれる栄養素が失われる原因は水と加熱が主です。特にカット野菜は水洗いでは30％程度が失われることがわかっていますが、切って置いておくだけではそんなに大きな変化はありません。

　ということで、千切りキャベツの作り置きは栄養素はそれほど失われないが、特に密封して冷蔵保存をしないと見た目と味を大きく損なうことがある、ということです。ご主人の言い分は半分あたっているといえるんじゃないですかね。

No.4 回答者： adobe_san 回答日時： 2016/04/11 15:21

へ！

http://nanisore-club.com/kyabetu-sengiri-hozon-3 …
あんさんの方法やったら「黒ずんだキャベツ」食べる事になるで〜！
キャベツはやのぉ〜、酸素に非常に弱いんでっせ！
切り口が酸素に触れて「酸化」し「黒くなっていく」んでっせ！
せやさかい
＞食後にきちんと冷蔵庫に片付けるつもりでした..。
これは最悪〜！
基本は「食べる時に切る」なんでっけど、どないしても「時間がねぇんじゃい！」なら
少しの間水に浸し、良く水を切った後袋に入れ「ぎゅっと押さえて空気を抜き簡易真空パック状態」で冷蔵庫で保存。
栄養素の破壊より「酸化する」が正解ですわ〜！

No.3 ベストアンサー 回答者： mananama77 回答日時： 2016/04/11 15:18

こっちは一生懸命作っているのに横から口出し

されると面白くないですよね。分かります。

千切りキャベツは温かい場所に置いていると
栄養分が破壊されるのではなく、千切りしたことにより空気に触れるため酸化しやすくなり鮮度がすぐに落ちていきます。それに加えて温かい場所
（コンロのそば）だと傷みが早くなってしまいます。

千切りにした後はなるべくすぐに食べたほうが良いです。ラップをして冷蔵保存するだけでは、すぐに変色し乾いてしまって見た目と食感が悪くなります。

ですので、キャベツを千切りにしたらすぐに、
酸化防止としてレモンやお酢を少し混ぜ合わせて
から冷蔵庫に保存すると良いですよ。

台所は質問者様に任せてもらいたい気持ちは分かります。見られなければ後で冷蔵庫に入れれば
済んだのですが今回は旦那様に見られてしまったので運が悪かったなと諦めるしかないですね。

参考にしてみてくださいね。

No.2 回答者： cacao95 回答日時： 2016/04/11 15:15

キャベツの保存についてです。

http://保存方法.com/%e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%99%e3%83%84/

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No.1 回答者： AVENGER 回答日時： 2016/04/11 15:11

千切りキャベツにしたあとで水に漬けたりすれば、それだけで栄養が失われる。

時間経過なんか問題にならないくらい。