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私は料理初心者です。料理本によりますと煮物を作るときとか、みりん、砂糖が必ず出てきます。しかし、みりんも砂糖もたいして違いがないように思うんですが、そんなに違うものでしょうか。どっちか一つだけでは、かなり味に違いが出るもんでしょうか。

さらに、酒も入れてもいれなくてもそれほど違いを感じないのですがどうなんでしょうか。

A 回答 (3件)

みりんには、本みりんと、みりん風味のものとあり、効能も違います。


砂糖とみりんの違いや効能については、参考URLをご覧下さい。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1043/mirin.html
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みりんと砂糖の違いは.後者があまかどがあるのに対し前者はありません。


甘みをしめす分子が後者が直接でていてみらいを刺激するのに対し.前者は.醗酵生成物のために.みらいの刺激を弱めているようです。

一般的な調味料選択の場合に.単体では刺激が強すぎて.あるいは.味が単調で旨くない。いろいろ混ざった状態のものを入れると旨くなる傾向があります。

これは.ある程度料理の腕が上がらないと出てきません(みりんの味を生かすには.いかす調理方法を選択する必要があります。言葉で説明しろはなしですよ.私は説明できません)。
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★甘さ比較


砂糖はショ糖という糖単体で構成されていますが、みりんは9種類以上(本みりんでの数値。みりん風、発酵調味料では、複数の糖分を添加して、みりんの味に近づけているがその数は未確認)の少しずつ甘さが異なる糖が混じり合っているため、旨味があり、素材になじみやすい甘さになります。

★臭み消し比較
どちらにも臭み消しの効果はあるが、みりんの方が臭み成分を取り除く効果は高い!素材の味を生かしたかったらみりん。香りを付けたいと思ったら日本酒。(本みりん、みりん風、発酵調味料すべてにいえる効果)

みりんVS砂糖と日本酒
みりん…みりんに含まれる糖がアミノ酸と結合して作られる物質が臭みとさらに結合してにおいのしないものに変えてしまう。
砂糖十日本酒…砂糖はアミノ酸と結合しにくいため、臭みを取り除く効果が弱い。だが、日本酒はみりんに比べて香りが強いので、臭みをにおいで覆い隠すことができる。

あるHPからの引用です。
是非、参考にしてくださいね。
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