米を洗ったあと、ザルに上げるのは何故？

よくお米の洗い方（研ぎ方）でお米を洗った後にザルに15分とか30分とか上げておくようにかかれてますが、どうしてですか？お米を洗って、その後吸水させるのにどうして一旦ザルに上げて水気を切る必要があるのですか？

あるところには、一度乾燥させると吸水がしやすくなりふっくら炊ける、とかかれていましたが、もしそうならばどうして乾燥させると吸水しやすくなるのですか？
それともそれ以外の理由があるのですか？
それともザルに上げる必要などないですか？

いずれにしてもその根拠を知りたいので、理論的裏付けをください。

なおここでは「洗う」「研ぐ」のどちらが良いのか？ということは問うてはいません。

よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： mannequinkatze 回答日時： 2006/04/13 20:31

あーハイ、料理の本にはたいていそう書いてありますよね。

っていうか書いてあった、なのかな。かつては十中八九どころか全部そうだったと思います。

最近になって水に漬けッ放しを推奨するようになったような気がします。時間も長く取るようになったようで、昔は一時間だったのが今は二時間。いろいろ変わりますね。こんな基本的なことさえ。

たしか野崎洋光だったと思いますが、ザルに上げる理由を「そうしないと米の表面が溶けるから」と書いていました。経験的にはタワゴトだと思います。漬けっぱなしと比べてみましたが、私には区別がつかなかった。

ついでに言うと野崎は、あーそうだ、間違いなく野崎だ、乾燥させ過ぎると米が割れる、とも主張していました。これまた眉唾っぽい。あの人の言うことはいろいろと信じがたいものがあるな。

さて、一つザルに上げる理由として考えられるのは水溶性の栄養分の流出を嫌ってということがあります。米が含むものとしてはビタミンB1というクルーシャルなやつが水に溶けます。でも、言うまでもないことながら、水加減をあらかじめ決めて浸漬しておいてそのまま炊いてしまえばいいわけですけど。

長時間漬けておいてザルに上げ、しかるのちに水加減をするのは、この観点からはよくなさそうだとは言えると思います。まあしかし、今はいろんな食品を食べますからね。戦前のように米ばかり食っていたときの名残の習慣じゃないでしょうか。

No.5 回答者： nanamika 回答日時： 2006/04/14 10:53

おもしろいブログがありました。

ザルにあげるあげないで米がどのように炊き上がるか実験をしておられます。
私はザルにあげる手間が面倒なので、漬けっぱなしにして炊いてしまいますが、これを読んだらなんだかやってみたくなりました。

http://blog.livedoor.jp/mingua/archives/cat_5002 …

またザルにあげないほうがよい理由について書いてありました。
http://www.tamakimai.com/news_3.html

No.3 回答者： nona813 回答日時： 2006/04/13 18:24

美味しいご飯、食べたいものです。

論的には解らないこともありますが、

「寿司めし」の場合は、30分ほどザルに上げてから炊きます。
寿司めし（にぎり）の場合は、「ふっくら」「甘味をだす」ということが目的でなく、口の中に入れるとパラリとほぐれサラリと喉を通るということが
美味しい寿司飯の条件となっているようですが、ザルに上げて炊くことによりそのような炊き方ができるということなんでしょう。

米の中のデンプンをアルファー化させる過程で、なにか変化でもあるのでしょうか。

No.2 回答者： mana77 回答日時： 2006/04/13 17:47

よく炊き込みご飯などのレシピで見かけますが

普通の白米のことでしたら
私はあまり聞いた事がありません。

炊き込みご飯など、ご飯以外の材料を混ぜるときは
その材料自体に水分がある場合もあるので
たっぷり水に浸した状態で炊くと
水分を吸いすぎて、
ご飯がべちゃっとした状態になる事があるので、
そのための水分調整の意味で書かれている事があるように思います。

No.1 回答者： takuranke 回答日時： 2006/04/13 16:51

研ぎ汁を切るのに笊などを使いますが、

笊に上げるというのは聞いたことが無いです。
研いだら約2時間水につけるといわれました。

約2時間お米を水に浸ける事で、
ごはんの甘みを最大限引き出す事ができるそうです。
約2時間、水につけておくと、米全体に水分が行渡って、炊いた時に、
米の中心まで熱が伝わり、デンプンのブドウ糖への変化がおこるそうです。
ちなみに、米は軽く洗う（研ぐ）程度いいそうです、精米技術が進歩したので余計な糠が付着していないそうです。