ゴボウのアク抜きについて

Question

ゴボウのアク抜きって一体どのぐらいするものなんでしょうか？
面倒なんで、切ってあるゴボウをよく使うのですが、たまに皮つきのものが手に入ると使用します。何度も水を替えたり酢を入れてみたりするのですが、出来上がったキンピラや煮物は真っ黒になり、食欲もなくなるぐらいです。何回かやりましたが、全てそうなります。色々なレシピを見ても、数分でいいとか長いと香りがなくなるとか書いてあり、私は一時間以内でアク抜きするのですが。
母に聞くと、前の晩から水につけないと真っ黒になるよって言うんです。どれが正しいのでしょう？

unemerdedechien · Accepted Answer

鉄の鍋お使いじゃありません？　煮物はともかくとしてキンピラで黒くなるなんて、それしか考えられませんが。

牛蒡は、また蓮根もそうですが、テフロンかアルミかステンレスなどの鍋で調理しないと真っ黒になります。仰天の黒さ。何かの呪いじゃないかってくらいの不吉なダークネス。牛蒡に鉄は禁忌であります。

あく抜きは私の場合、数分です。空気に触れていると褐変するので、切っている間、漬けているだけです。切り終わったらすぐさま炒めるので、最後のほうは形だけ水をくぐらせるって感じです。牛蒡のあくの正体はポリフェノールだそうで人体に全く無害どころか、むしろ有用なものだそうで。

まあ煮物の場合は煮汁を黒っぽくさせて食欲を減退させてくれることはたまにあります。でもキンピラが真っ黒になるなんて、鉄のフライパンとか支那鍋を使ってらっしゃるんじゃないかなあ。料理書は判を押したようにアルミのユキヒラで炒めてる写真を載せますな。

ROSE_CAT · Answer

我が家のアク抜きは、長くても２０分ぐらいです。
私のアク抜きの方法ですが、
まず、ゴボウを短く切って水に浸します。
そして切ったものから順に、別の容器でアク抜きします。
すると少しずつアクが抜けて水に色がついてくるので、水を数回替えながらゴボウを切っていますが、
短時間でも、一度も真っ黒くなった事はありませんでした。
アク抜きをする水の量が少なかったりはしませんか？
水は水道水ですか？

azuki24 · Answer

わが家は酢水に数分浸す程度です。あらかじめ酢水を用意しておいて、切ったらすぐに浸します。ささがきゴボウは酢水の中に切り入れるようにしています。
長く浸しておく必要はありません。空気に極力触れないようにすれば黒くならないと思いますが。

ゴボウの皮はスポンジのゴワゴワした面でこすり洗いするだけ。包丁でこそげたりすると、どんどん変色してきりがありません。皮の部分が香りが高いので、こそげ落とさないほうが良いと思います。

使う直前に酢水をざっと洗い流して、煮物の場合はだし汁にすぐに浸す。きんぴらごぼうの場合は水気をよく切って油でざっと炒めます。

kyokoma103 · Answer

調理する形に切ってから水につければ１時間で十分ですよ。　私はいつもそうしてますが、　黒くなりませんし、　香りも楽しめます。

t-a-n-a-ka · Answer

普通の水に、半日ほどつけておくといいですよ。

ゴボウのアク抜きについて

鉄の鍋お使いじゃありません？ 煮物はともかくとしてキンピラで黒くなるなんて、それしか考えられませんが。

我が家のアク抜きは、長くても２０分ぐらいです。

わが家は酢水に数分浸す程度です。

調理する形に切ってから水につければ１時間で十分ですよ。

普通の水に、半日ほどつけておくといいですよ。

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