強力粉と薄力粉のグルテンの伸び

強力粉と薄力粉の違いについて調べています。
強力粉と薄力粉そして中力粉ではグルテンの量が違うことがわかりました。
(1)強力粉と薄力粉をそれぞれ練ってグルテンを取り出した時、取り出せたグルテンの量が同じ場合、どちらの方が千切れないでよく伸びるのでしょうか。
(2)強力粉のほうが薄力粉よりもグルテンの結びつきが強いというのは弾力性が劣るということでしょうか。
(3)こねる時間を調整することで、グルテンの伸び率を変えることは可能でしょうか。

これらの特徴について詳しく教えていただけたらと思います。
よろしくお願いいたします。

No.3 回答者： uma79 回答日時： 2008/01/16 11:20

＞強力粉はグルテンの量が多いから強くつながっているということでしょうか

趣旨がわかりました。その通りだと思います。
グルテンとは
　小麦粉中には蛋白質が6～15％含まれている。いろいろな特性を持つ蛋白質が混在しているが、その約85％はグリアジンとグルテニン（両者はほぼ同量）である。小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができる（参考URLより）

でんぷん＋少量のグルテン＝薄力粉
でんぷん＋大量のグルテン＝強力粉（たんぱく質多く栄養価も高い）

と、理解しています。

参考URL：http://www.seifun.or.jp/know/guruten.html

No.2 ベストアンサー 回答者： kishn_an 回答日時： 2008/01/10 12:06

ご質問の内容は、小麦粉から抽出した「グルテン」の物理特性に付いてだと思いますが、意味がわからないところがいくつかあります。

補足していただければ有難いです。


(1）グルテンという単一物質であれば、その性質に差があるはずはないと思います。もし差があるとすれば異性体の存在が考えられますが、勉強不足なためグルテンの異性体のことを知りません。
もう一つ考えられるのは、不純物の含有量の問題かと思われます。だとすれば、小麦粉の種類に因る差ではなく、抽出方法に問題があると、思われます。
(2)　(1)の答えを既に特定した上での質問のように読み取れるのですが。
(3）「グルテンの伸び率」という言葉の意味が分かりません。
　製麺特性で言うところの伸展性に近い概念なのでしょうか。　

この回答への補足

詳しい内容の回答、どうもありがとうございます。
頭の中がだいぶ整理されました。
>グルテンという単一物質であれば、その性質に差があるはずはないと思います。
すごく納得しました。

今回、質問したかった内容は、
小麦粉の種類の違いによって（グルテンの含有量の違いによって）、小麦粉に水を混ぜて練った時の伸びが違うように感じたので、
強力粉と薄力粉に同量の水を混ぜた場合、どちらが伸びるのかということです。
(1)の質問で、取り出したグルテンではなくて、グルテン精製時の小麦、と。
(2)では、グルテンの含有量が違う場合、その生地についての弾力性はどのように変わるのか、ということ。
(3)グルテンの伸び率とは、グルテン含有量の違いによって、生地の伸びる具合がどのように変化するのか、ということ。
このように、質問するのが正しかったですね。。。
グルテン含有量の違いによる強力粉、薄力粉の違いを知りたかったのですが、勉強不足で論点の外れた質問をしていたようです。。。
ご指摘どうもありがとうございます。

補足日時：2008/01/16 08:04

No.1 回答者： uma79 回答日時： 2008/01/10 01:48

強力粉はパスタに使われていて、薄力粉はうどんに使われます。

基本的には、パスタはしこしこで、うどんはクタクタです。

薄力粉でも、塩を加え水少なめでよく練り、寝かすと讃岐うどんのような腰が出せます。
体力に自信がない私は、強力粉は高いので、中力粉（120g）と全卵1個
で、1.5人分くらい良く打ちます。

＞強力粉のほうが薄力粉よりもグルテンの結びつきが強いという・・
ではなく、強力粉は薄力粉よりグルテンの量が多いのです。
もち米と、白米のようなものだと思います。

この回答へのお礼

回答どうもありがとうございます。
薄力粉と強力粉の違いは、グルテンの量が違うということなのですね。
強力粉はグルテンの量が多いから強くつながっているということでしょうか。

お礼日時：2008/01/16 07:57