パンがうまく焼けない理由

手捏ねで食パン・菓子パン等を作っているものですが、ここ1週間くらいうまくパンが焼けません。

最近買った、門間みかさんの「ほんのりしあわせおうちパン」の基本のリッチ生地・リーン生地を焼きましたが、どちらも一次発酵まではうまくいき、本通りの時間で約2倍に膨らみます。
でも、成形→2次発酵すると長めに時間をおいても1.2倍くらいにしか膨らまず、焼きに入ってもそれ以上大きくなりません。出来上がりは、見た目が膨らみきっていないような感じで、味は何とか食べれますが、硬いというか、ベチャっとした感じがあり、焼きたてのふわふわ感がありません。

考えられる原因はこのくらいなのですが・・・

・イーストが古い　　インスタントドライイースト（サフ社）を使用していますが、半年以上前に購入し、袋の口を2重に折って輪ゴムで留め冷蔵庫で保管しています。

・粉が古い　　同じく半年以上前に買ったスーパーカメリヤを袋の口をクリップで留め常温で保管しています。

・水分が多い　　レシピ通りに計量し、40度くらいに温めていますが、夏場で湿度が高い為、多すぎるのかと思っています。（実際、成形する時ちょっとべたつき感がいつもよりあるので）

・発酵時間に問題がある　　2次発酵をちゃんと2倍の大きさになるまで待ったほうがいいのか？

・そもそも門間みかさんのレシピは初心者の私には難しすぎる

上記の中で考えられる原因はありますでしょうか？
また、上記以外で考えられる原因があったら教えてください。

No.3 回答者： mike00 回答日時： 2008/07/18 12:10

醗酵オーバーしている可能性も高いです。

夏は、気温が高いので室温だとアレヨアレヨと醗酵が進み、醗酵オーバーになります。特に市販のドライイーストを使っていると、本当に早いです。

夏は、１次醗酵を冷蔵庫で時間をかけて行うとか、１次醗酵は短期間で切り上げて、早めに成型、２次醗酵を行うということも必要です。

No.2 回答者： ikotaro 回答日時： 2008/07/18 08:18

以前パン屋で働いていました。

070609さんが自己分析しているように、先ず粉とイーストを新しいものに変えてみてください。

水分も夏場は湿度が高いため5～10％程度控えたほうがいいと思います。
水分を入れる際、先ず90％程度を入れ、残りは状態を見ながら足していってください。
その際の水温ですが、一般的にイーストは“4℃以下になると活動が停止し60℃以上で死滅し、27℃～30℃が活発に働く”と言われています。
今の時期であれば30℃でいいと思います。（粉の温度が下がっている冬場は、もう少し高めです）

いい生地を作ればしっかり窯伸びしてくれるので、とりあえず上記を試してみてください。

2次発酵は状態を見ながらおこなうのがベストです。
あまり大きさにこだわりすぎると、生地がダレてしまうと思います。

No.1 回答者： apricotbby 回答日時： 2008/07/17 20:13

＞イーストが古い　

冷凍室で保存したほうがいいですね…

粉も冷蔵庫で保管するとだいぶマシなはず。


次回からはイーストは冷凍で、粉も半年も掛けずに使いきる量を購入したほうが良いかと思います…