煮物を作るときに、先に油でいためてからだし汁をいれ煮る方法と、だし汁などの中に直接材料を入れて煮る方法がありますが、何か違いはあるのでしょうか。
どちらの方がおいしくできるとか、また、もしそれぞれ利点があるようならば、それにあった料理なども教えてください。
主婦歴11年ですが、いまだにこんなことで悩んでいます。
よろしくお願いします。

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A 回答 (7件)

こんにちは。

主婦歴1年半の者です。
基本的にお肉類は炒めてから煮ます。そのほうがお肉のうまみが逃げなくておいしくできあがると聞いた記憶があります。
後は、その料理によりますかね・・。
肉じゃがやカレー、シチュー等はお肉を炒めてから(表面が焼ける程度)、切った野菜を入れて油をからめる程度にまぜて(炒めて)から、煮ます。
おでんやお煮しめ等にいれる肉系は、炒めないで直接、煮ます。
おでんに入れる肉系は、だし取りがメインなので炒めません。

合ってるかどうかわかりませんが、私はそうしていますよ。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
1年半の方にアドバイスされてる私っていったい・・・・

お肉のうまみを出すときには炒めて、だしを取るだけ!と割り切ったものは(?)そのまま煮込むということですね。なるほどそうかもしれませんね。うんうん。
参考になりました。

お礼日時:2001/02/23 17:48

fairypipiさん、こんにちは。


一人暮らし始めて2年たち、いろいろな料理に挑戦している学生です。
おそらく、肉が入る場合(カレー、肉じゃがなど)は炒めて、煮魚や野菜が中心
の時は煮るというのが基本的なのではないでしょうか。
ただし例外もあります。きんぴらごぼうは水分が飛ぶようにあらかじめしっかり
炒めておかないと、煮汁を入れたときに歯触りが悪く、味もしみにくくなるから
です。これを応用して、なすとピーマンの炒め煮もおいしいです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
なるほど、野菜中心の場合はそのまま煮るということですね。
学生さんなのに、お料理も勉強されていてえらいですね~。
私もちょっと見習わなくっちゃいけませんねぇ。

お礼日時:2001/02/23 18:03

材料や料理によって、油でいためたほうが


味が良いなどといいますよね。

シチューの鶏は、油で炒めて外側だけ火を通し、
旨み成分が逃げないようにしてから
煮ています。
筑前煮の鶏も私はそうしています。

野菜等は、
土の下のものは水から
土の上のものは沸騰してから
と言いますが、

「これは油で炒ったほうがすきかも」
#ちょっと甘くなる感じがします
と思うものは炒めています。

「今日はさわやかな煮物がいいかも」
と思ったら全て水から、ということもあります。

あまり参考にならないかもしれませんが・・・。
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。
”さわやかな煮物”ってのがいいですね~。
炒めると甘味が増して、そのままだと「さわやか」風味って感じですね。
筑前煮などはそのまま煮ていたけど、そうすると、どうも鶏肉がおいしくないよなーとは思っていました。
これからは、めんどくさがらずに肉類は炒めてからにしましょう。

お礼日時:2001/02/23 17:36

 我が家では「炒め煮」は八宝菜とか「建長汁:けんちんじる」のように中華系のときだけです。



 日本風の煮物で材料ごとに炊くのは、正月用の煮しめだけで、普段は面倒ですから人参も牛蒡も里芋も蒟蒻も蓮根も椎茸も・・・色は黒くなりますが、ヨソユキではないので一緒に仕上げます。
 難点は鶏肉が黒くなりすぎる事です。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
中華は炒め煮にすることが多いのに対し、和風の料理は、比較的そのまま煮ることが多いですよね。ということは、炒め煮はこってり仕上がって、そのままだとあっさり・・っていう感じなのかしら・・

お礼日時:2001/02/23 18:12

物によって変わると思いますよ。


水分の多いものは冷蔵庫に寝かしたり、炒めたりして水分を逃がした方が味がしみ込みやすいと、祖母が生前言っていたような…

某有名所ですがご参考になりますでしょうか?

参考URL:http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/home. …
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この回答へのお礼

炒める、っていうのは水分を逃すっていうことにもなっていたんですね。
なるほど、それで味がしみ込みやすいってことか・・参考になります。
参考UTL拝見させていただきました。
お~すごい!ってかんじです。すごすぎて、私にはとっても覚えられません!(笑)

お礼日時:2001/02/23 17:13

 わたしは煮物苦手なんですが、お肉が一緒に入るときは炒めてます。

コクがアップされるし、煮崩れ防止になっているようなー。あとはその野菜の油との相性かなあ?ナスとかハスとか・・。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
やっぱり炒めたほうが、コクがでるんですね。煮崩れ防止っていうのもあるんだ。
うん、ナスは炒めた方が絶対おいしいもんね。

お礼日時:2001/02/23 17:07

料理はへたくそなので自信はないのですが、


「あく」の強いものは炒めてから煮る事にしています。
ちょっとそれで正しいのかはわからないのですが。m(_ _)m
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この回答へのお礼

早々のアドバイスありがとうございます。
なるほど、「あく」の強いものは炒めた方がいいんですね。
参考になりました。

お礼日時:2001/02/23 17:03

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どなたか教えてください。

Aベストアンサー

野菜も肉と同じです。
油は、熱を上手く野菜に伝え、高温に保つ働きがあります。
炒めることによって油が皮膜を作るので、旨みが逃げませんし、煮崩れもしにくくなります。

また、油が皮膜を作ることによって、ビタミンCの損失も少なくなり、カロチン(カロテン)の吸収率もアップします。
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使う材料や好みによっていろいろですよ。
こんなふうにいっぺんに入れちゃうって人だっています。http://cookpad.com/recipe/242617

私は根菜類の場合はだし汁、砂糖、酒は最初に入れてしまいます。
塩やしょうゆは塩分で具が締まりますから、おおかた火が通ったところで入れます。
全部ではなく半量くらいを目安にまず薄味をつけます。
煮汁が煮詰まってきて完成間近になったら味をみて仕上げのしょうゆとみりんを入れます。
しょうゆを二回に分けて入れるのは、最初のしょうゆは味をしっかりつけるため、二度目は仕上げの香り付けとする意味があります。

里芋の煮転がしの場合は、里芋のぬめりで調味料が分離してしまうので、最初にすべての調味料を入れて調味してから芋を入れます。
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また、煮魚の場合も必ずすべての調味料を合わせて沸騰させた煮汁に魚を入れてください。
そうしないと臭みが出てしまいます。ちなみに魚を煮る時は私はザラメ糖を使います。
すっきりと上品な甘味に仕上がるんですよ。

主婦歴25年の者でした。

使う材料や好みによっていろいろですよ。
こんなふうにいっぺんに入れちゃうって人だっています。http://cookpad.com/recipe/242617

私は根菜類の場合はだし汁、砂糖、酒は最初に入れてしまいます。
塩やしょうゆは塩分で具が締まりますから、おおかた火が通ったところで入れます。
全部ではなく半量くらいを目安にまず薄味をつけます。
煮汁が煮詰まってきて完成間近になったら味をみて仕上げのしょうゆとみりんを入れます。
しょうゆを二回に分けて入れるのは、最初のしょうゆは味をしっかりつけるため...続きを読む

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