餃子の具が固くなってしまいます

餃子はカリっと焼けるようになったのですが、
中身の具が固いです。
お店屋さんのように柔らかくジューシーな感じにするにはどうしたらいいでしょうか？

ちなみに昨日作った餃子は豚挽き肉のネギ、ニラ餃子です。

No.4 ベストアンサー 回答者： enclosure8 回答日時： 2009/12/28 23:12

調理好きオヤジです。

答えは簡単。
肉の量が多いんですよ。
肉が多いほど高級感があり美味しいのだろうと思いがちですが、意外にも餃子のジューシーさは、挽き肉ではなく、白菜・キャベツ・ニラなどの野菜から出る汁が主役だと思います。
餃子が美味しいと言われるお店や市販のものをよく見てください。
そんなに沢山の肉は使われてないですから。

白菜をメインとし、それにニラ（ニンニクは匂いが後に残るのでニラ!）・キャベツ・生しいたけ・長ネギをみじん切りにしてから、かなり多目の塩を振ってから揉み、すぐに水洗いをして塩抜きをし、水気を両手で思い切り絞ってしんなりさせる。
それに牛豚の合い挽きと、塩・コショウ・醤油・ごま油を加え、軽く揉んだものを具にすると上手くできるはずです。

フライパンで焼いて皿に盛り付けるよりも、食卓の上に置いたホットプレートで焼き、それを皆で突付きながらアツアツを食べるのが美味いと思っているオヤジでした。

No.3 回答者： takuranke 回答日時： 2009/12/28 13:27

水分が少なく、練りこみすぎが考えられます。

通常は、白菜やキャベツを刻んで、塩を振り、余分な水分を絞って混ぜ合わせ、水分を確保しますが、肉とネギ（長ネギ）、ニラの場合だと野菜の水分が足りないので、固くなりがちです。

少量のスープを足すなどして、粘り気を出すようにして混ぜます。

それと、肉（具材）を練る前に塩を入れると肉が固くまとまりますので、調味料は練りこんだ後に入れて、味がいきわたるくらいにかき混ぜる程度にしたほうがいいかもしれません。

ジューシーにしたいなら、脂身を多めにするか、白菜やキャベツと肉（赤身を主にする）の分量（重さ）を同じにするか、野菜を少し多めにする。

汁が出るようにしたいなら、煮凝りを作って（スープを作ってゼラチンで固めても良い）煮凝りを細かく切って具材と一緒に包んで焼く。

後、肉は豚肉を使う。

No.2 回答者： huankaisyo 回答日時： 2009/12/28 12:48

餃子の具というのは家それぞれ違い、うちはニラとモヤシをミジン切りにし、モヤシは絞って入れ、隠し味にラー油とごま油を少し入れていますが、具が固いと感じた事はありません☆（片栗粉は入れてないですけど）

ひき肉と野菜の具を混ぜる時に油を少し入れてみたり、ちょっと片栗粉を入れてみたりしたらいかがでしょうか？
あと考えられるのは焼き方ですかね～？（蒸し焼きの時間かなぁ？）

下記のサイトをみつけたので見てみてください。

参考URL：http://www.e-gyouza.com/gyouza/yakikata_tutumika …

No.1 回答者： MACHSHAKE 回答日時： 2009/12/28 11:59

白菜入れないんですか？