焼き上がったシフォンの表面

シフォンをよく焼くのですが
通常は特に何もしなくても表面に割れ目ができて仕上がるのですが
オレンジなどの果汁を入れたものは焼き上がった直後は
つるんとした表面になります。

切れ目を入れようと作業をやればちゃんと割れ目は入るのですが…

つるんとなってしまうのってどういうことで
つるんとなってしまうのでしょうか？

教えて下さい～!!

No.3 ベストアンサー 回答者： padore 回答日時： 2010/02/10 20:21

それはですね。

「表面の生地が固くなりすぎて割れにくくなってしまったので、表面はそのまま盛り上がり、直接火に当たっていない柔らかい生地の部分だけが、膨らみに耐え切れず割れた」ということになると思います。

配合の違いにより、火が通りやいレシピや火が通りにくいレシピがあると思います。水分が多いと割れやすく、水分が少ないと割れにくくなるはずです。

焼き時間や温度も関係があると思います。

卵自体も季節や鶏の健康状態で、卵の水分量に違いがあるので多かったり少なかったりします。

でも、側面から割れるとなると卵白の泡立てがキツイと思います。
沢山空気を含むことにより早く膨らむので(泡が多いと熱膨張の影響が受けやすいからです。)、生地がじっくり焼ける前に膨らむスピードが速くなり、表面は焼けても中も側面も焼けてない状態、なので柔らかい側面から生地がブワッと出て、横割れします。

卵白は柔らかい状態のが、個人的に美味しいシフォンになると思います。

この可能性もあるので、泡立てた卵白は最後にきちんとセレ(泡だて器で何回か混ぜ、泡の均一化)をしてから卵黄と混ぜる、をした方が良いです。

してたらごめんなさい。

この回答へのお礼

　お礼が遅くなりすみませんでした。
何度も回答をいただきありがとうございました。
よ～くわかりました。

ちなみにセレ（呼び名は知りませんでした…）はしています。
メレンゲも柔らかめでやっていますが
時には少し固めになっていたのかもしれません。


本当にありがとうございました。

お礼日時：2010/02/21 19:39

No.2 回答者： padore 回答日時： 2010/02/08 22:20

割れ目が出来るのは、生地の表面が(上の方だけ)熱によって焼かれるので、表面が硬くなります。

ですが表面の下は生です。
そうなると、中の生地が上へ上へと膨らみ、最終的に固くなっている生地を押し破るので、割れ目が出来るのです。

ちゃんとした回答が出来なくてすみませんでした。

この回答へのお礼

再度回答ありがとうございます。

しつこい＆理解度が低くてスミマセン…
「どうして割れるのか？」はわかりました。
では「割れない」もの（トップの部分は割れず盛り上がった側面は割れていたりします）はなぜそうなるのでしょうか？

何度もすみません。
もしおわかりになるようならお暇な時でいいのでお願いします。

お礼日時：2010/02/10 15:54

No.1 回答者： padore 回答日時： 2010/02/07 12:51

卵白に酸(レモン汁)などを加えると気泡性が良くなり泡が安定します。

卵白には気泡性と空気変性という２つの特徴があります。
特に酸を加えると空気変性を助けてくれます。
空気変性とは、卵白の中に空気に触れると変性を起こして膜状に硬くなる成分が含まれており、取り込まれた空気によってタンパク質が変性し、このタンパク質の作用によって気泡が安定化され、しっかりとしたきめ細かいメレンゲができるのです。

何故酸を加えると安定するのか。
それは卵白は本来アルカリ性で、中性付近になるほど泡の安定度が高くなり離水しにくくなるのです。
だから少量のレモン汁やお酢(弱酸性)を加えてアルカリから中性に持っていくのです。

簡単に説明すると、泡が安定するときめ細かくしっかりとしたメレンゲが出来るので、艶が出てくるというわけです。

分かりにくかったらすみません。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

メレンゲを作る際にひとつまみの塩を入れて
中性にするようにはしている…つもりです。

プレーンなどの時にはつるんとしていなくて
オレンジの時にはつるんとした割れ目のない仕上がり…
これは酸性が強くなりすぎでそうなるのでしょうか？

先ほどつるんとした時の配合でもう一度作り
空気抜きをした後、割れ目ができやすいように生地にナイフを
入れました。
今回はきれいに割れ目ができました。
どうしてなんだろう…

お礼じゃなくてつぶやいてしまい失礼しました。
割れ目のできる理由がおわかりでしたら
教えていただけると助かります。

お礼日時：2010/02/07 14:29