ザクッとしたタルト生地の作り方を教えて下さい

お世話になります。
タルトが本当に大好きなのですが、
思ったようなタルト生地が出来ずに悩んでおります。


目指すものは、
見た感じは色味もしっかりしており、ザクッとした食感で、
バターリッチ（ガレットのような感じ）でボロッとしているよりは
多少、塩気を感じるような、
堅焼きで味わい深い
力強くしっかりしたものです。


私の探し方が至らず、
書籍のレシピなどで作ってみても
若干しっとりしたクッキーのような感じが多く、
それならばと、
砂糖や粉が違うのかな？とか、
アマンドではなく他のナッツパウダーなのかな？とか
一手間（一度ローストしたナッツを粉砕して使用するなど）かけているのかな？とか
実験はしても、なかなか上手くいかない状況です。


砂糖は粗糖を使用し、
中力粉や準強力を使用し、
アマンドクリームを敷きこむ前に一度焼いてみたらと
アドバイスを受けたのですが、
具体的な分量や割合、
生地にアマンドなどのナッツパウダーを入れる・入れないの違いなど
どなたかご存じの方がいらっしゃいましたら
どのような情報でもかまいませんので
是非ご指南頂ければと願います<(_ _)>

上記のタルト地に近い生地（洋書も含めて）の
レシピが記載されているお勧めの本も
探しておりますので、
こちらもご存じの方がいらしたら
どうか教えて下さい。

お願いが過ぎて恐縮ですが
何卒宜しくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： neneko2005 回答日時： 2010/11/30 14:58

バターリッチって煉瓦屋のですよね？

アーモンドパウダー不使用だったはず。

＞塩気を感じるような、堅焼きで味わい深い
力強くしっかりしたものです。

欧米のホームメイドタイプってことですね。

18センチ台2枚分。
中力粉250g・全粒粉（細挽）40g（好みで配分を変えて可）
グラニュー糖（粗目）135g
無塩バター198g・天然塩1g
鶏卵50～60g←粉の吸水量（粗蛋白が多いほど吸水が良いので最大60gまで）で若干調整。
通常より若干固めに仕上げる。
焼きは180度30分。
若干強めの火の方がハードになります。

ポイントは、
味の良い中力粉または準強力粉(海外で言うオールパーパス粉）と全粒粉（細挽き）
グラニュー糖は普通のではなく製菓用の粗目を使う。
大きい製菓材料店なら同じグラニュー糖でも
特細目・細目・中目・粗目と数種類置いてあります。
手に入らなければ、白ザラメ糖をミキサーで２～３秒粉砕して
目の細かいざる（紅茶漉しなど）で篩い
通常のグラニュー糖より大きめの粒だけを使用する。
（そのままでで使うと食べた感触がガリッと来ます。）
生地は一晩以上寝かせて。ピケのあと1時間冷蔵庫はいつも通りで。
フィリングを入れるなら、予め180度20分空焼きしたほうがザックリします。

この回答へのお礼

迅速なご回答を頂いておきながら
お礼が遅くなりまして大変失礼いたしました。

バターリッチに関しましては
説明が不足してしまい申し訳ございませんでした。
こちらは商品名でなく
「バターたっぷりでリッチな感じのする生地（例えばガレットのような）」の意で、勝手に使ってしまいました・・

目指す生地に関しましては、
回答者様のおっしゃる通り
欧米のホームメイドタイプというものに
近いかと思います。

そういたしまして、今回は
全体を通して非常に分かりやすいご説明
＆ご解説＆アドバイスに加え、
貴重なレシピまで教えて頂き、
本当に有り難うございます。
（砂糖を自分で砕くという方法もあるのかと
目から鱗でした！）

早速、教えて頂きましたレシピや
ポイントを踏まえて、
足りない材料の調達をし
タルト生地を焼いてみたいと思います！

本当に有り難うございました。

お礼日時：2010/12/01 13:41

No.2 回答者： pate_brisee 回答日時： 2010/11/30 20:13

「目指すもの」の部分が少しよくわからなかったのですが、

ホロホロした、しっとりクッキーが嫌なんですよね？

ふつうの上白糖よりも粗糖、薄力粉よりもグルテンの強めの粉、
クリーム敷きこみ前に焼く、はわかるのですが、

生地にナッツパウダーは
関係ないと思います。ナッツパウダーは、粉よりも、
油脂分が多く、全体的に、軽い（重さ）のにコクがある味わいになります。
なのでこれを入れると、むしろほろほろ、します。

お書きのご様子だと、粉の味とバターの味ががつんとあるんだと思います。

塩気があって味わい深い、なら、バターはマーガリンなどで
代用せず、バターを使い、無塩なら塩をちゃんと入れること。

それから、一番、しっとりクッキーっぽさを避けるには
卵の利用のうち、卵白をやめることです。全卵１個のレシピなら
卵黄二個にするとか。水分が足りなければ牛乳か水で。

具体的な本と具体的なレシピであれば、
手持ちの洋書
Tarts - 40 superb recipes for sweet and savory tarts -
S. Banbery, Parragon Publishing, UK
の６０ページの
Jewel Berry Tartのタルト生地が、「ざくっ」としていました。
ちなみに卵白は使用していません。

ただ、これ日本やＵＳのアマゾンでも売っていなくて
ＵＫのアマゾンで検索すると、出品者から買えますが。

＃１さんも心強いレシピをのせられているので、
いろいろ試行錯誤なさってみてください。

この回答へのお礼

迅速なご回答を頂いておきながら
お礼が遅くなりまして大変失礼いたしました。

又、目指す生地に関する説明が拙く分かりづらいもの
にも関わらず、しっかりとした回答を頂けて
心より感謝いたします。

生地の味わい深さに関しまして、
ナッツの加減や種類なのかと勝手に思っていたのですが、
バターを使用することがポイントであり
ナッツパウダーだとむしろ軽めになるとのご意見
非常に参考になりました！

又、全卵でなく卵黄のみを使用するというのも
大変勉強になりました。
（全卵１個のレシピを卵黄２個に変えるなど
驚きであります）

教えて頂きましたレシピ本も
早速注文いたしました。
届いて試作するのが、今から楽しみです！

海外のレシピなどは、
著者についてもほとんど分からないもので
このように具体的な物を教えて頂けると
その方を発端として学べるので
大変助かります。

本当に有り難うございました。

お礼日時：2010/12/01 13:53